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瑤柱和乾貝有什麼區別?老廚師都不一定知道!

乾貝其實是個泛泛的稱呼,代指貝類(閉殼肌)晒乾後得到的干製品。倘若非要細分的話,雖然歷史上有很多種分法,但如今市場長我們一般把扇貝(海扇)貝柱的干製品稱為「乾貝」,而常說的「瑤柱」則一般來自於江珧[yáo],後者由於產量較小,價格會更高。

扇貝又稱元貝或海扇,屬雙殼綱海扇蛤科軟體動物,廣泛分布於世界各大洋。種類繁多,常見的可食用扇貝就有六十多種,北方市場上主要是蝦夷盤扇貝(Patinopecten yessoensis下圖1),南方市場上亞洲日月蛤( Amusium pleuronectes下圖2)、華貴櫛孔扇貝(Chlamys nobilis下圖3)較多,在我國南方較為常見,日月蛤名字源於它正反顏色不同的貝殼,一邊棕紅色一邊乳白色。

蝦夷盤扇貝又稱帆立貝,日文ホタテガイ,「蝦夷」為古時對北海道的舊稱,以「蝦夷」為前綴的海產我們並不陌生,原產於日本北部海域和朝鮮半島,蝦夷扇貝是常見食用扇貝中個體最大的,殼直徑可達20厘米左右,屬優質食用扇貝。

扇貝身體結果主要包括消化腺、生殖腺和閉殼肌,殼中央最顯眼的乳白色圓柱就是扇貝發達的閉殼肌又叫貝柱,顧名思義,它負責著兩片貝殼的閉合動作和為人類提供多汁彈牙的美味體驗,晒乾後就是我們最熟悉的乾貝啦,貝柱旁常見的彎月形部位,就是肥美豐腴的生殖腺,雄貝為乳白色,雌貝通常為橙紅色。

江珧也作江瑤,也就是我們所說的帶子,台灣人稱它牛角蛤,一些地方管它叫大海虹。隸屬於雙殼綱江珧蛤科。江珧蛤有很多種,我國以及周邊海域多出產中國江珧(Atrina chinensis),所以我們在市場上見到的幾乎都是它。越南往南至菲律賓海域能見到黑旗江珧蛤(A.vexillum)的身影,而櫛江珧(A.pectinata)則一般產自於印度洋海域。

江珧是一種大型的雙殼貝類,殼長可以達30厘米,外殼薄而質地略脆,前尖後廣呈楔形,一般為談褐色或黑褐色。外殼自頂端有十餘條明顯的放射肋,殼表面伴有生長紋,生長紋的數目大致能夠估算出產自於冷水水域貝類的實際年齡。外殼從殼尖到背部相對平直,直線處就是連接兩片殼的黑褐色韌帶,發達且牢固。殼內面尖端部分被真珠層覆蓋。如上圖中所示,深色的組織是江珧的消化腺,平鋪有條狀結構的外側是它的鰓,橙紅色的部分則是它的生殖腺,也就是俗稱的「黃兒」,是個非常肥美的部位。

江珧有兩個閉殼肌,前閉殼肌較小,位於殼前端,後閉殼肌碩大,位於整個殼的中央,就是那一大團橢圓形的乳白色柱體,它負責著兩片殼的閉合動作和為人類提供多汁彈牙的美味體驗,晒乾後就是我們熟悉的「瑤柱」(珧柱)。

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