瑤柱和乾貝有什麼區別？老廚師都不一定知道！

乾貝其實是個泛泛的稱呼，代指貝類（閉殼肌）晒乾後得到的干製品。倘若非要細分的話，雖然歷史上有很多種分法，但如今市場長我們一般把扇貝（海扇）貝柱的干製品稱為「乾貝」，而常說的「瑤柱」則一般來自於江珧[yáo]，後者由於產量較小，價格會更高。

扇貝又稱元貝或海扇，屬雙殼綱海扇蛤科軟體動物，廣泛分布於世界各大洋。種類繁多，常見的可食用扇貝就有六十多種，北方市場上主要是蝦夷盤扇貝（Patinopecten yessoensis下圖1），南方市場上亞洲日月蛤（ Amusium pleuronectes下圖2）、華貴櫛孔扇貝（Chlamys nobilis下圖3）較多，在我國南方較為常見，日月蛤名字源於它正反顏色不同的貝殼，一邊棕紅色一邊乳白色。

蝦夷盤扇貝又稱帆立貝，日文ホタテガイ，「蝦夷」為古時對北海道的舊稱，以「蝦夷」為前綴的海產我們並不陌生，原產於日本北部海域和朝鮮半島，蝦夷扇貝是常見食用扇貝中個體最大的，殼直徑可達20厘米左右，屬優質食用扇貝。

扇貝身體結果主要包括消化腺、生殖腺和閉殼肌，殼中央最顯眼的乳白色圓柱就是扇貝發達的閉殼肌又叫貝柱，顧名思義，它負責著兩片貝殼的閉合動作和為人類提供多汁彈牙的美味體驗，晒乾後就是我們最熟悉的乾貝啦，貝柱旁常見的彎月形部位，就是肥美豐腴的生殖腺，雄貝為乳白色，雌貝通常為橙紅色。

江珧也作江瑤，也就是我們所說的帶子，台灣人稱它牛角蛤，一些地方管它叫大海虹。隸屬於雙殼綱江珧蛤科。江珧蛤有很多種，我國以及周邊海域多出產中國江珧（Atrina chinensis），所以我們在市場上見到的幾乎都是它。越南往南至菲律賓海域能見到黑旗江珧蛤（A.vexillum）的身影，而櫛江珧（A.pectinata）則一般產自於印度洋海域。

江珧是一種大型的雙殼貝類，殼長可以達30厘米，外殼薄而質地略脆，前尖後廣呈楔形，一般為談褐色或黑褐色。外殼自頂端有十餘條明顯的放射肋，殼表面伴有生長紋，生長紋的數目大致能夠估算出產自於冷水水域貝類的實際年齡。外殼從殼尖到背部相對平直，直線處就是連接兩片殼的黑褐色韌帶，發達且牢固。殼內面尖端部分被真珠層覆蓋。如上圖中所示，深色的組織是江珧的消化腺，平鋪有條狀結構的外側是它的鰓，橙紅色的部分則是它的生殖腺，也就是俗稱的「黃兒」，是個非常肥美的部位。

江珧有兩個閉殼肌，前閉殼肌較小，位於殼前端，後閉殼肌碩大，位於整個殼的中央，就是那一大團橢圓形的乳白色柱體，它負責著兩片殼的閉合動作和為人類提供多汁彈牙的美味體驗，晒乾後就是我們熟悉的「瑤柱」（珧柱）。

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