10元與10000元的廚刀之間差了什麼？
最近小米發布眾籌菜刀，丸子看了刀具介紹，用的是9Cr18MoV鋼材，但是圖片上刀身沒有標註鋼材和品牌名稱，也許圖片只是作展示用吧。
小米是這麼介紹這把刀的：這款礪刃鍛打切片刀，歷經83道工序錘鍊，並通過1050度超高溫處理，使鋼鐵晶粒細化、碳化物組織分布更均勻。刀體內部結構經過精確的淬火形成黃金比例——馬氏體、奧氏體組織，讓鋼鐵硬度與韌性達到平衡。
馬氏體、奧氏體組織，文科童鞋可能比較陌生，這兩個到底是什麼東東呢？
專業的解釋丸子就不貼了，簡而言之就是菜刀鍛打時達到910°以上的高溫，碳元素溶解到910°高溫的鐵中，稱為奧氏體。
鋼在高溫時所形成的奧氏體，過冷到727℃以下時變成不穩定的過冷奧氏體。如以極大的冷卻速度過冷到230℃以下，這時奧氏體中的碳原子已無擴散的可能，奧氏體將直接轉變成一種含碳過飽和的α固溶體，稱為馬氏體。
兩者有何不同？
奧氏體鋼中鎳含量高，因此缺乏磁性，相對較軟，不適合做刀。馬氏體鋼鉻含量較少，易鏽蝕，但是鎳含量非常小，因而有磁性。真正區分出馬氏體鋼的是它的碳含量較高，這種結構使它硬度更大，非常適合製作刀具。鋼材製造商能夠通過快速冷卻將奧氏體轉化為馬氏體鋼。
再來看看另一款菜刀的參數：
材質標註「馬氏體不鏽鋼」，這是比較模糊的稱呼，就像上次丸子說到的德國【三叉】
以上商家不想讓你知道使用的是什麼材料，他們賣的就是品牌。當然如果使用了優質的材質，恨不得讓全世界都知道，怎麼會躲躲藏藏呢？
決定價格的因素
決定廚刀價格的三大因素：材質、工藝、設計。當然品牌也是很重要的因素，有關品牌溢價的問題太複雜，不在今天的討論範圍中。
用作廚刀的鋼材多種多樣，價格從1000元/噸~600萬元/噸不等，因此廚刀的主體鋼材直接決定廚刀的單價。超市裡10塊錢一把的水果刀，你就不要糾結用了什麼鋼材了，對健康沒什麼影響，能削皮就不錯了。
除了刀身，再就是刀柄的材質了。
手柄的材質主要分為7大類：
根據手柄使用的材質不同，價格從幾毛錢到幾十塊不等。
不同價格的手柄對比
第二：工藝
Forged鍛造 Vs. Stamped衝壓
區別示意圖，圖片轉自eatthinkbemerry
鍛造刀需要在高溫下對不鏽鋼坯料捶打或施加壓力來塑造成型並且優化屬性，一般來說經過鍛造的鋼材更加堅固耐用，鍛造刀通常硬度更高，可以更持久地保持鋒利度。絕大多數高端刀具都是鍛造刀。
衝壓刀的製作方式類似於利用模子將刀身從一塊不鏽鋼片中切出來，然後再加工，所以衝壓刀上絕對不會有bolster（指撐）這個部分。由於工藝更簡單，同品牌衝壓刀的價格往往遠低於鍛造刀，購買好牌子的衝壓刀具也不失為錢包緊的小夥伴們的好選擇。
另外同款刀具衝壓刀的重量普遍比鍛造刀輕（原因為沒有鋼頭，即指撐），一些喜歡輕身刀具的小夥伴可能反而更喜歡用衝壓刀。
手工 Vs. 機械
日本的刀匠在拿到玉鋼（日本本土廚刀鋼材）之後會進行一系列的摺疊鍛打。
這個過程會重複十幾次，目的是去除玉鋼中的雜質並且讓碳均勻分布到整塊材料上。當然，這是全人工的，一把刀一般要鍛打2到3個月左右。
最後的步驟是打磨。打磨有兩個目的：把刀鋒磨成適合的形狀，還有就是露出刀身的細節。在日本，這些是由專業磨刀師來完成的，刀匠本人不負責。
磨刀是個純技術活，為了展現細節，尤其是清晰的地肌，需要用不同的磨刀石一步一步打磨，整個過程需要數月。
因此手工刀價格高昂的兩個主要原因是：第一，手工刀報廢率較高；第二，生產周期長。
歐美、國內量產廚刀必須走的是機械化路線，機械化生產可網上搜索「德國菜刀的製作工藝」觀看德國雙立人的製造視頻。
放上圖片方便查看
第三：設計
廚刀結構
每個系列的刀具都有其獨特的設計，下圖以傳統西式廚師刀為例分解刀具各個部分：
廚刀結構圖，圖片轉自Moore"s Kitchen
Point和Tip是刀尖部分，通常用於精細雕刻切割。
Edge/刀刃，一把刀鋒利與否與刀刃鋼材、刀刃開刃角度以及刀刃的保養等密切相關。
Bolster/指撐，連接刀面與把手之間特別厚的那部分，有bolster通常是鍛造（Forged）刀具區別於衝壓（Stamped）刀具的特徵，它的作用是平衡廚刀重量和方便把握保護手指。
Tang是刀面延伸至手柄的部分，full tang（如下圖）指能在刀的把手處看到整個tang的全龍骨一體結構，全龍骨刀通常比非全龍骨刀的強度更大，可以進行更粗重的砍劈活動，是好刀的特徵之一。但對於以切割為主要任務的廚刀來說，是不是full tang其實不太影響刀的實用性。
full tang刀柄能看到鋼材由刀身一直延伸至把手底部
Scales/刀柄部分，通常是木質或者塑料材質。
Rivets是刀柄上的鉚釘，傳統full tang刀都會以鉚釘方式將刀柄固定在tang兩側。
設計對廚刀價格的影響主要兩個因素：廚刀結構和創新設計。
廚刀結構越全，一般而言價格越貴。畢竟人家花了更多的材料、時間和人力成本在裡面。比如有鋼頭、尾蓋的設計成本會更高一點，看起來檔次也更高，有的商家說使用時更安全。
鋼頭和尾蓋
外觀、功能設計
創新設計則需要配備專業的研發團隊，而且為市場首發，研發成本當然包含在內。
當然如果這位刀匠很有知名度，導致他的作品很搶手，物以稀為貴，價格自然高。
來一組圖片，欣賞造型新穎的廚刀
總結
廚刀價格的差異主要由以下三個方面決定：
知識
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編輯 丸子
圖片 來自網路
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