萬建中：中國飲食活動中的美學基因

The Aesthetic Gene in Chinese Dietetic Activities WAN Jian-zhong (Beijing Normal University,Beijing 100875,China)

內容提要：從審美人類學的角度，對中國傳統飲食活動中的文化意蘊作了全面的審視。揭示了中國飲食對味道的追求，是產生原始美意識的直接動因；而古典美學中「和」之美學範疇，也是建立在中國烹飪調和鼎鼐基礎上的。中國飲食文化具有濃厚的社會功利性特徵，這對古典美學也產生了難以磨滅的深層次的影響。

This article deals with the cultural connotation of Chinese traditional dietetic activities in the aesthetic anthropological perspective and exposes the primitive aesthetic motivation in Chinese dietetic activities which are characterized by their social utilitarianism and exert profound influence to classic aesthetics.

關鍵詞：中國飲食/味覺/審美感受/調和/樂禮相濟/Chinese dietetics/taste/aesthetic appreciation/unison/harmony of manners and rites

美國加州州立大學吳森教授曾說：「哲學研究的對象，是人類經驗（廣義的經驗，和狹義專指感官經驗的不同）的全部。『飲食男女，人之大欲存焉』。飲食烹調和男女關係是人類經驗的重要部分，為什麼研究哲學的人總對這些經驗避而不談呢？」[1](P1)吳森教授的這段話肯定了從飲食活動入手，研究和審視哲學（當然也包括美學）的可能性和必要性。鑒於中國是一個「烹飪王國」，飲食在中國文化中具有特殊地位，中國飲食活動對中國古典美學的重要影響，就成為頗具歷史意義和理論價值的課題。

一、美意識的起源及「味」的美學範疇

中國人最初的美意識起源於「甘」——味覺的感受性。從人類審美意識的歷史發展來看，最初對與實用功利和道德上的善不同的美的感受，是和味所引起的感官上的快適分不開的。儘管味覺的快感只是生理層面反應，在後世不再被歸入嚴格意義的美感之內，但在開始時卻同人類審美意識的發展密切相關。事實上，美之原始概念就是嘉味。《呂氏春秋·本味》提及的美的事物，都是指優質食物，可見美的本義，是指飲食中的色味鮮美。

我們還可從「美」字字源上證實這一點。如德文的"Gesch mak"一詞，既有審美、鑒賞的含義，也有口味、味道的含義。英文的"taste"一詞也是如此。中國的「美」字，最初是象徵頭戴羊形裝飾的「大人」，同巫術圖騰有直接關係，雖然其含義同後世所說的「美」有關，但所指的是在圖騰樂舞或圖騰巫術中頭戴羊形裝飾的祭司或酋長。後世比較純粹意義上的「美」的含義，已脫離了圖騰巫術，而同味覺的快感相連了。依據《說文》，「美」字從「羊」從「大」，就是說，它是由「羊」和「大」二字組合而成的，它的本義是「甘」（《說文》羊部）。又據段玉裁的說法，「甘」字本來一般是作為所謂五味（甘、辛、酸、苦、咸）中的一味，表示口中有「甜」的味道。然而在這裡不是這一意義，它與「甘」、「辛」等無關，主要是意味著適合人們的口味（關於「甘」字，《說文》甘部說是「從口含一」，其意是「美」）。所謂「羊大」兩字組合創造了「美」字，這是美字的本義（《說文》美字，段注）。換言之，按照段氏的解釋，「美」從「羊」從「大」，本義並不是指對那樣的羊的姿態和外觀的感受性，而是指肥大的羊的肉對人們來說是「甘」的，是表達「甘」這樣的味覺美的感受性。在《說文》以外的文獻中，談到飲食的味道，「美」字也常常在「甘」的意義上使用。例如，「」的後起字、「甘」的本字「香」也訓「美」。[2](P120)此外，旨、甜等這類從「甘」或從「舌」的字，也都以「美」訓（《說文》甘部，旨、甜字，段注）。這些事實，都是「美」與「羊」、「甘」相聯繫的明證。由上可知，中國人最初的美意識，就起源於「肥羊肉的味甘」。這種古代人們的味覺的感受性，表明美的概念最初是以實體作為表述對象的。

羊之大者肥美，是我們祖先選擇食物原料經驗的一個結晶，不久，「美」字便從表達肥羊肉「甘」這種本來的、特殊的意義中解放出來，而用於更普遍更廣泛的範圍。《淮南子·說林訓》有「梨、桔、棗、栗不同味而皆調於口（注云：調，適）」。只要某種飲食的味「甘」，不問這種飲食的種類、性質如何，它的「甘」味都可以用「美」字表達，或者把「甘」飲食的名稱，附以「美」訓。而所謂飲食的「甘」、「美」，說的就是肉體官能的體驗，是指食物含在口中（因為「甘」字的寫法本來就是表示口中含物之狀），引起口舌的快感，從而給心以喜悅、快樂的感受。「美」的本意是「甘」，或者說是「甘」的引申意。

美感肇始於味覺，這是因為味覺快感已包含了美感的萌芽，顯示了美感所具有的一些不同於科學認識或道德判斷的重要特徵。李澤厚認為：「從人類審美意識的發展史上看，味覺的感受起著重要作用，因為它最明顯地表現了美感所具有的一些重要特徵（直覺性、超功利性、個人愛好的差異性）。而一般對色和聲的感受，卻常常易夾雜著許多非審美的因素，如單純的理智的認識，功利的考慮，等等。」[3](P85)除此之外，從心理學方面講，我們以為味覺是一種複合感覺，它不僅包括酸、咸、甜、苦四種感覺，而且聯繫著嗅覺、溫度覺和對於食物質地的膚覺。古代烹飪大師伊尹論烹飪時說：「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻」（《呂氏春秋·本味》）。這裡，飲食中的味就作為通感而成為審美過程中「實不可言」的微妙快感。從味覺的諸上特點看，古典美學從飲食活動中升華生成，並不是一件令人吃驚的事情。

耐人尋味的是西方古典美學誕生之初，也與飲食活動發生一定關係，但那不是一種影響與被影響的關係，而是一種否定與被否定的關係。利普曼及康德都把由嗅、味、觸三覺所引起的官能快感美，視作為動物的感覺而被貶斥在（藝術的）美的領域之外。我們還不會忘記柏拉圖的名言：「如果說味和香不僅愉快，而且美，人人都會拿我們做笑柄」（《文藝對話集》）。[4](P31)有趣的是，中國人卻不會拿這話「做笑柄」，中國古典美學恰恰是在肯定飲食活動的基礎上產生的。

之所以有這種差異，當然是因為中西方古代飲食活動自身的基本特質、價值觀念乃至歷史功能各有不同。西方古代的飲食基本上是為吃而吃，文化意義甚少，當然不能從中直接醞釀產生古典美學思想。沒有超越，沒有否定，就不會有美學思想的產生。中國則不然，在古代飲食活動中，文化意義要遠遠超出於生物性的「吃」本身。因此在其自身已經潛在地含蘊了大量的審美文化的因素，這就使得古典美學思想有可能直接從古代飲食活動中醞釀產生。

味不同於飽，所謂「味」，是中國飲食活動的一個獨特概念。正像於民指出的：古人「對味的重視不是偶然的，在欲求中，美味和美聲、美色並列一起，且作為三者的代表而出現，也是合乎一定歷史條件的。它是古代生產力和認識水平低下的產物，是我國君主專制下特有的政治和認識的一種表現形式」。[5](P45)烹調意在飲食，但飲食原意只是旨在維持生命的營養問題。「味」的凸出，使飲食的意義發生了本質的變化，具有了超出功利慾望滿足以及非理性思考的特徵，從而深刻地從飲食走向藝術，從維持生存走向審美觀照。

在中國古典美學中首先把飲食活動中的「味」推廣、深化，提高到古典美學深層結構中的，是老子。「道之出口，淡乎其無味，視之不足見，聽之不足聞，用之不足既」；「為無為，事無事，味無味」（《老子》第十三章）。在這裡，「味」已經不是飲食的「五味」之味，味覺快感之味，而是一種純粹的審美享受。「味」也由此而成為美學范躊，儘管其美學規定尚未全面展開。此後，東漢王充曾用「美味」比喻「堯舜之典」、「孔墨之籍」；似「大羹必有淡味」比喻「辯言必有所屈，通文必有所黜」。也曾指出：「文必麗以好，言必辯以巧。言可於耳，則事味於心」（《論衡》）。西晉陸機在《文賦》中，第一次直接把「味」這一概念引入文學理論，「或清虛以婉約，或除煩而去濫，闕太羹之巡味，同朱弦之清泛。雖一唱而三嘆，固既雅而不艷」。提出了文學作品應該具有一種「遺味」，也就是美感力量。《文賦》又云：「每除繁而去濫，厥大羹之遺為味」。齊梁時代的劉勰及南北朝後期的鐘嶸，對「味」的美學規定作了充分展開。簡言之，是朝向兩個方面，其一是指作品本身的審美屬性，如「餘味日新」，「味飄飄而輕舉」，「吟詠滋味」，「志隱而味深」（劉勰《文心雕龍》）；「五言居文辭之要，是眾作之有滋味者也」，「淡乎寡味」（鍾嶸《詩品序》）。其二是指審美主體的感受性。如「清典可味」、「味之必厭」（劉勰《文心雕龍》）；「味之者無極」，「味人娓娓不倦」（鍾嶸《詩品寺》）。迄乎晚唐，則在「味」的美感內涵和特質諸方面全面開掘。司空圖也主張「辨於味而後可以言詩也」，但卻是「咸酸之外」的「味外之旨」（司空圖《與李生論詩書》）。對此，元人揭曼碩寫道：「司空圖教人學詩須識味外味……要見語少意多，句窮篇盡，目中恍然別有一境界。而其妙者，意外生意，境外生境，風味之美，悠然甘辛酸咸之表，使人千載雋永，常在頰舌」（揭曼碩《詩法正宗》）。「味」從此達到最高的審美境界。

中國飲食素來反對厚味，主張淡味。老子把這條飲食真味標準挪用於審美標準。「淡乎其無味」，並不是否定一切美感，而只是提倡一種特殊的美感，一種平淡的趣味。「為無為，事無事，味無味」，正如「無為」是一種「為」，「無味」也是一種「味」，而且是最佳的味。王弼註：「以恬淡為味」。老子自己也用過「恬淡」這個詞，所謂「恬淡為上，勝而不美」（《老子》第三十一章）。在老子看來，「道」是最真實、最美的境界，對「道」的體味和觀照也就是對最高的、最真實的、最美的境界的體味和觀照。然而，「道」是「視之不足見，聽之不足聞」的，它需要進行觀照和體味，才能領略和把握其意蘊。老子認為，「道」是一種「無味」之味，而「無味」之味卻是一種至味，「恬淡」是「道」的本質特徵。這樣，「味無味」就是體味、觀照「道」的本質特徵和深刻意蘊，體味觀照美的最高境界，以獲得最大的美感享受。

在先秦諸子百家中，與老子的美食思想相近的為墨子。墨子提出了「以節用為美」、「食必常飽，然後求美」的飲食觀，認為對厚味美味的追求必然會勞民傷財，有百害而無一利（《墨子·非樂》）。只不過老子是偏向於從哲學、心理學的角度來反對厚味，而墨子則是從社會政治角度來提倡淡味。墨子也並不否認飲食活動中的審美感受，只是反對當時社會出現的飲食生活與審美活動中的紊亂狀態。

李耳和墨翟的這一命題，直接啟示和影響了魏晉南北朝之後的文藝家和文藝理論批評家們。南北朝劉宋時期的宗炳在畫論中，晉代陶潛、唐代王維在創作中，唐末司空圖在文論中，以及宋代梅堯臣、蘇軾在創作中，都繼承和發展了老子及墨子的這種思想，從而在中國美學史上形成了一種特殊的審美趣味和風格——「平淡」。這種在美學史上影響很大的審美趣味和風格，最早就是淵源於飲食活動中的淡味觀念。

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