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為什麼我更願意選擇精品咖啡?關於生態咖啡的幾個真相

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咖啡,源於希臘語kaweh,意為 「力量與熱情」。全球每天大約有22.5億杯咖啡賣出,這門生意是上億咖啡工作者的經濟來源。

可如果深入探討咖啡種植與貿易的議題,會發現:全球化、農民權益、物種與生態問題,都糾結在我們手中這一杯杯咖啡里。

不同來源的咖啡,意味著不同的生態選擇

那麼,咖啡背後的世界究竟是什麼?今天我們不妨來了解下

一杯2美元咖啡,只有1美分屬於種植者

你會關心這錢到底給了誰嗎?

咖啡進入市場一百多年,其中有相當長的一段時間,人們並不關心咖啡源頭的種植者是誰。

上世紀五、六十年代,主打提神醒腦的大眾化廉價咖啡營銷影響了人們的咖啡消費習慣(回想一下 「滴滴香濃」),這也給種植者帶來了巨大災難。

在紀錄片《黑金》和《黑咖啡》中,提到:2美元一杯的咖啡,只有1美分屬於種植者。

事實的確如此。

在咖啡生產實現工業化之初,廠商為了追求低價而偷工減料、以次充好(以Robusta咖啡豆,替代Arabica咖啡豆)、剋扣種植者收入,這使得種植和飲用者苦不堪言。

全世界有三大咖啡品種,其中Arabica品質優秀,但易受病蟲害;Robusta存活率高、產量大,但口味不佳,多用來製成即溶咖啡;而Liberica因品質差產量少,很少被提及

十多年過去了,這樣的狀況好些了嗎?

「全球最低生活工資保障組織」 數據顯示:在世界最大咖啡原產國巴西、主要產區米納斯吉拉斯里,咖啡農民的收入仍然比最低生活工資保障低很多。

而在瓜地馬拉,非法使用童工、強制用工的情況也仍在繼續…

不過隨著高品質咖啡需求量的增加,近幾年一部分農民因此而受益,如精品咖啡的收購價格就從每杯(200ml)0.05美元上升至0.1美元,增長了20倍!

往好的一面來看,咖啡農民的收入問題,正在因為需求市場的改變而改善

一半的咖啡豆,將在2050年絕種

要以最後一杯的心態,喝著咖啡?

這並不是危言聳聽。氣候問題給世界帶來的影響,總是大於人類的想像。

因為氣候問題,而被廢棄的咖啡種植園

通常 「好」 咖啡都生長在氣溫低、排水量高的高海拔地區。這是因為咖啡豆生長期被拉長、果實飽滿、含糖量高、風味也更醇厚。

可根據World Coffee Research(世界咖啡研究所)去年發布報告稱:全球氣溫升高和極端降水直接影響了眾多咖啡主產區。

衣索比亞的咖啡農場,通常也是種植者們的家

顯而易見,氣候變暖、降雨失常則使得適合咖啡豆生長的區域不斷縮減。

在衣索比亞,為了維持咖啡生長的最佳溫度和避免病蟲害,種植者們不得不把咖啡產區向更高海拔搬遷;而在中美洲,2012-2016年間,由於咖啡產區受重創,導致百萬人失業。

與此同時,因為物種多樣性的被破壞,星巴克、illy等大型咖啡廠商也面臨著咖啡豆原材料匱乏的危機。

人們總是樂觀地認為,咖啡豆、尤其是野生咖啡里會有相當廣泛的遺傳多樣性。

可事實上,世界咖啡研究報告稱:在947個咖啡植物樣本中的基因相似度竟然高達98.8%!同樣的數據比較,大米或玉米的基因相似度只有70%。

前文提到的優質咖啡種類Arabica,現在已被證明是世界上遺傳多樣化最缺乏的作物之一,這意味著世界上有一半的咖啡豆將在2050年前絕種。

你是不是也沒有想到,喝一杯咖啡也要面對如此嚴峻的生態問題?好在咖啡工業的可持續問題已經成為行業的共識。

如今,世界咖啡研究組織和全球作物多樣信託基金推出了 「咖啡百年計劃」,希望能夠藉此保護咖啡物種的多樣性。

美國已經有大學成立了相關的可持續咖啡研究中心

生產製作一杯咖啡,竟需要140升的水

相當於浪費了636杯咖啡那麼多?

製作出一杯200ml的咖啡,所需要的水,絕不僅僅是從咖啡機里滴漏出來的那些。

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咖啡的水洗加工法,通過水洗使咖啡果實的果皮與豆分離

在種植區,一些日照較弱的地方,人們常常選擇用水洗法來加工生豆。這種方式去處理一杯咖啡,需要用掉140升水。

加之1950年代以來,大規模單一作物生產(或稱 「莊園」 耕作)的咖啡農場越來越多。雖然它們一開始多半運作得很好,但漸漸地就產生了土壤侵蝕和水資源污染的問題。

為了解決這樣的水源污染問題,美國精品咖啡協會SCAA正式公布了《白皮書》The Blueprint for Coffee In A Changing Climate。建議專業精品咖啡的生產過程中必須關註:

產地的水源情況和水的使用量

治理水土,實現循環用水

全面處理污水及可持續

鼓勵 「下游」 共同投資水資源設備等

就像沒有一杯好咖啡是偶然形成的,咖啡供應鏈中的水資源和水體保護,也不是孤立的問題。如果能讓終端消費者建立對水資源保護的認識,珍惜每一杯好咖啡也變得十分重要。

生態咖啡的解困密碼是 「不見天光」

「遮蔭種植」 庇護的是微氣候

作為一種神奇而又脆弱的有機作物,咖啡更依賴周邊的平衡環境,所以大部分種植咖啡的地方,都有著美好的山地風景。

咖啡的生長也影響著周邊植被、溪流,甚至道路的地區生態

事實上,世界上70%的咖啡,都是透過小農耕作的方式種植。他們比任何國際環保團體都更關注和受到環境問題影響,並已在種植的這片土地上生活了千百年,所以十分了解農作物間作(interplanting)的重要性。

在尋求可持續種植的解決方案上,這幾年一個全新的概念:shade-grown(遮蔭種植)是小農們的良方。因為它能讓咖啡回歸於更貼合它們天性的自然環境里。

因為如果咖啡種植地擁有豐富的生態環境,並且昆蟲、鳥類在此生存棲息,各種植物能夠協力造出一個營養平衡土壤環境,那麼它就會生長在穩定的微氣候中。

左圖是直接日晒的咖啡莊園,右圖是雨林中遮蔭種植的咖啡林。顯然後者的水土保持與生物多樣性更佳

所以從植物學的角度來講,咖啡這種 「下層灌木植被」 天生就該生長在庇蔭之下,因為更高的樹木能令豆子的生長速度更慢,所需的灌溉用水減少,最低化使用殺蟲劑等化學藥劑,還能起到預防水土流失的作用。

於是像雪松一類的森林植物,或者如香蕉樹、橘子水、檸檬樹、鱷梨樹、荔枝樹一類的果樹,都成為了咖啡最好的遮蔭植被伴侶。

儘管遮蔭種植,並不是評判一杯好咖啡的唯一標準,但選用這種種植法種出的咖啡,在保證口感優良的前提下,還代表了健康、可持續以及環境友好。

直接貿易,公平貿易2.0版

這些咖啡豆是怎麼來的?

過去,咖啡愛好者們常常會聽到這句話——除石油之外,咖啡是地球上最有價值的合法商品。可這恰恰意味著,咖啡行業並非是一個良性市場,它的利潤空間被 「中間商」 壟斷。

於是咖啡也成為了價格不取決於產品本身的優劣、而受制於股市、期貨的商品。

所以,在價格興衰漲跌的百年間,咖啡農民始終貧窮。每當咖啡豆價格跌至谷底時,咖啡產業就陷入了這樣的惡性循環:

出產低價豆環境被破壞咖啡品質無法提升市場售出大量低品質速溶咖啡中間商層層壓低價格農民降低成本

大部分違背市場規律的低價競爭,並不是縮減了成本,而是將成本轉嫁給了環境和未來。

在此情形下,發起改善農民生活,緩解環境壓力的,是用公正的價格直接和當地咖啡農進行交易的公平貿易機構。

雖然近年來也有經濟學家質疑 「公平貿易」 的系統構建並不成熟,對世界上最窮的那部分農民所能產生的積極影響十分有限。

但不可否認的是,它透明的管理和商業模式,可以讓更多人能透過一杯咖啡,「接觸」 到農民的生產端。

休·傑克曼參與的紀錄片Dukale"sDream

比起商業豆,精品咖啡為什麼會好喝

你願意為了好喝多花多少?

對於那些願意支付合理價格來享用一杯咖啡的人來說,精品咖啡意味著可以選擇的好咖啡越來越多了。(是的,可以去排隊的網紅店也越來越多了)

前不久被雀巢收購的藍瓶咖啡(Blue Bottle),先不討論它是不是真的好喝,僅作為手工咖啡館的商業化標杆,亦是精品咖啡的浪潮的代表。

在市面上,絕大部分的精品咖啡,即便沒有公平貿易認證,也大都通過 「公平貿易」 的方式獲得。

更重要的是,精品咖啡還能夠優化供應鏈:鼓勵農民積极參与質量監控,並且通過生產高質量的咖啡豆,來獲得更高的回報;也鼓勵烘焙師和種植農直接交流,讓他們有一個更公平機會。

如今,還有被譽為公平貿易2.0「直接貿易」(Direct Trade)模式,更進一步地改善著咖啡的品質。

「直接貿易」 和 「公平貿易」 的區別是,烘焙商直接向種植者(而不是合作社)進行採購,省略了中間機構,並且能保證咖啡的最高品質。

Rubens Gardelli探訪咖啡源頭,幫助咖啡農改善咖啡品質

Rubens Gardelli烘焙的 「Mzungu」 項目咖啡

這幾年,有一些世界烘焙或沖煮大賽的冠軍豆,就是來自於直接貿易咖啡豆,例如義大利烘焙師Rubens Gardelli在烏干達所發起的Mzungu項目,這也令 「直接貿易」 在咖啡圈裡紅了起來。

這個項目在發起者的努力下,使得過去並不出名的咖啡產區,也有了高品質的咖啡。對於常年戰亂的烏干達,也就有了可能擁有更好的生活條件,和相對穩定的社會環境。

儘管現在倫敦咖啡館中,一杯產自烏干達的咖啡要比普通咖啡價格高出18%,但是這些符合商業道德的優質產品(無可挑剔的好喝),讓很多人願意為之買單。

丹麥Coffee Collective的創始人Peter N. Dupont,也是位 「咖啡旅人」

在供應鏈中,「直接貿易」 來源的咖啡豆,是能夠比 「公平交易」 模式多出25%的價格支付給前端的種植者的。

丹麥最大的咖啡連鎖品牌店Coffee Collective,也是透過創立這種透明、可控、可溯源的直接貿易模式,來確保每一杯咖啡的水準。

每一年,這些採用 「直接貿易」 的經營者都會親自去拜訪咖啡豆供貨和生產廠家,並將獲益回到小農的醫療、教育以及水資源改善,和產地多元化發展中。

不少 「直接貿易」 的咖啡包裝上標識著咖啡農的形象與姓名

一杯咖啡背後的生態選擇

留意這些綠色標識

當我們以 「負責任消費」 的態度來面對一杯咖啡時,就會發現無論是置身於星巴克、便利店、網紅咖啡館、還是麥當勞,都沒有眼前這杯咖啡的來源和交易真相來得重要。

購買咖啡時,注意包裝標籤上的產地信息

而要挑選一杯既好喝又具備商品道德的咖啡,也很簡單,你只要留意那些細緻到具體的農戶、處理方式以及種植規模的咖啡豆就可以了,尤其是那些來自發展中國家小規模農場的咖啡。

也可以有更簡單的方法,那就是儘可能去喝有點貴、但更美味的精品咖啡。(是不是很像精品咖啡的廣告?)

非盈利性國際咖啡組織

「美國精品咖啡聯盟」 ACE

(the Alliancefor Coffee Excellence)

每一年都會在產地舉辦

Cup of Excellence的咖啡評選拍賣賽事

ACE通過杯測評選出當年最好的咖啡,再通過公平的拍賣系統讓這些的精品咖啡走到世界更多地方,這些拍賣所得能直接回饋給產地農民。

咖啡豆貿易組織

「美國精品咖啡協會」 SCAA

(Specialty Coffee Association of America)

讓人透過咖啡 「接觸」

原產地的個性與地域之味

2005年,SCAA設立了可持續發展認證咖啡委員會;2009年將精品咖啡的定義追加了 「可持續發展咖啡」 的概念,並認為從生產國到消費國的所有咖啡相關產業者,都要為可持需發展作出應有的貢獻。

當然,如果你更喜歡在咖啡里加牛奶(意味著並不那麼挑剔口感的話),或是可選擇的咖啡類型並不多時,也不妨認準大宗商業咖啡豆包裝上的那些綠色標籤。

雖然標識並不是絕對的標準,但通過標識,我們能更了解這些咖啡是在什麼環境下種植、處理、運輸和交易的。

「USDA有機」(USDA Organic)

在種植過程中沒有使用任何

化學或人工合成肥料或殺蟲劑,

土壤品質得到保證,並沒有出現水土流失

「公平貿易」(Fairtrade)

保證咖啡豆是從小規模種植園直接採購

公平貿易(Fair Trade Certified)

與上一個標識不同,

這種咖啡豆也可以從大型種植園生產,

但要保證工人的工作環境安全,

具有最低工資保障

「鳥類友好」(Bird-Friendly Habitat)

不僅符合有機種植標準,

且種植環境能夠保證生物多樣性,

能為鳥類和野生動物提供生存環境的

「雨林聯盟」

(Rainforest Alliance Certified)

允許使用少量殺蟲劑,

沒有鳥類友好認證那樣嚴格,

但同樣採取遮蔭種植,支持保護自然生態,

保障農人權益與福利的

除以上外,我們在買一杯咖啡時的消費行為,也是可以更兼顧環境的。比如,外帶咖啡杯中的紙杯其實是不可回收物。(紙杯內有一層難以分離的薄薄的聚乙烯塑料淋膜)

因此出門買咖啡的時候要記得自帶咖啡杯哦!

在生態選擇的最後讓我們回到咖啡的味道本身,比起追逐昂貴的名品名庄豆,找到適合自己的那一杯咖啡,比什麼都讓人感到溫暖和幸福。

整理這篇微信時參考了不少資料,既然能看到這裡,相信你也會對它們感興趣:

影片: Black Coffee (加拿大2005)

影片: Black Gold:Wake Up and Smell the Coffee(澳2006)

影片: A Film about Coffee (美2014)

影片: The Coffee Trail with Simon Reeve (英2014)

書籍:《來自咖啡產地的急件》Dean Cycon(美2011)

書籍:THE TASTE OF MANY MOUNTAINS,Bruce Wydick(美2014)

鼓勵原創,歡迎打賞老編

「多喝咖啡,少自拍」

——編輯主任 顧西瓜

環保自然簡單健康


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