是你的餛飩？不，是我的抄手

未離開家鄉之前，我一直以為這世間所有的食物都有著相同的叫法和做法，比如餛飩、比如餃子。後來發現僅是餛飩一詞，就有種種不同的叫法。在家鄉稱餛飩為「混沌」（音），以致於我一直誤以為「飩」發dun音。餛飩本身起源於北方，漢魏之時便存在了，形如偃月，類似於如今的餃子，至唐朝起在南方發揚光大，不斷發展變化，作為一種獨特的美食傳承至今，風靡全國。

印象中關於餛飩的記憶就是老家的那家餛飩店，店主人最先是在路邊擺攤，後來慢慢生意做大，從每日推車售賣到擁有了自己的一間店鋪，我有幸成為這一變化的見證者，算是多年的老顧客了。後來離開家鄉，從北到南，直至今日仍然覺得那是最好吃的餛飩。餛飩皮擀得特別薄，一塊塊呈正方形狀疊成一沓，餡是用豬肉做的，攪碎混拌，記憶里老闆拿著一根特別小巧的木棍，沾一塊餡然後放至皮上，手上使勁一卷就成形了，然後丟入沸騰的鍋中。煮熟後，撈出來放入碗中，一片片浮在上邊，愈發顯得晶瑩剔透。整個過程特別快，一氣呵成，我自愧自己無法用語言描述這一精彩的過程，這也算是一種飲食藝術了。餛飩的湯汁是秘制的骨頭湯，鮮香四溢，再加入相關佐料如蝦米、紫菜等，口味稍微有點偏重，這也是因為北方人的飲食習慣。這是陝北的餛飩，而在江浙一帶，餛飩分為大餛飩與小餛飩。大餛飩一般被稱作「餛飩」，素餡加少量肉，注重包出帶有稜角的形狀。而小餛飩，多為純肉餡，外形多為肉團帶一個大尾巴。

在我上高中的時候，市內新開了一家川渝小吃店，叫做龍抄手，一塊特製的木牌，上邊的字體行雲流水，讓我一度把「抄」誤認為「炒」字，還想著龍炒手是什麼。最後總算見到真面目了，個頭偏大且皮厚，裡邊的餡與餛飩類似，有兩種口味可供選擇，紅油和清湯。川渝人愛吃辣，抄手自然少不了紅油來提味，「紅油抄手」作為一道特色美食，也別有一番風味。後來去武漢讀書，總算見識了湖北版的「餛飩」，叫做包面，在湖北孝感地區，包面里無餡或者只有指甲蓋大小，只是點綴而已。但在湖北其他地區的包面的餡稍多，較餛飩而言形狀稍扁。而「清湯」除了是餛飩的一種口味外，還是它的別稱，這是江西人的叫法。江西的餛飩和北方的餛飩從外型上看很相似，但是皮薄了很多，此外清湯的餡料非常少，與湖北的包面類似，出鍋的清湯的湯頭是肉湯或骨頭湯，也有原味、雞湯、海鮮味、紅油味等，在湯中飄著幾片白菜和蔥末，鮮香味美，回味無窮。

到了粵港地區，餛飩在粵語中音變為「雲吞」，入鄉隨俗，也形成了自己獨特的風格，聽同學講，一般有蝦，而且皮餡結合很緊，不像餛飩容易破皮，還可以拌花生醬食用。在香港，更是有「炸雲吞」一說，將雲吞炸至金黃，可謂是香脆可口。轉至閩南，福建、台灣冠以「餛飩」新的名字——扁食。其內餡與外皮與小餛飩類似，但是與現在製作手法不同的是，以前的食材肉餡多用槌敲打。

但此「扁食」與我所了解的扁食還是不同的，就北方大多數地區而言，扁食就等於餃子，餃子與餛飩雖都是面里裹餡，但餃子皮更厚，呈圓形或者橢圓形，餡也更多更豐富，自然而然個頭也大於餛飩許多，區分較為明顯。餃子的產生略晚於餛飩，又叫 「牢丸」「扁食」「餃餌」「粉角」等。三國時期稱作「月牙餛飩」，南北朝時期稱「餛飩」，唐代稱餃子為「偃月形餛飩」，宋代稱為「角子」，明朝元代稱為「扁食」，清朝則稱為「餃子」。以陝北為例，「扁食」比「餃子」使用的頻率要高得多，但隨著社會的發展，「扁食」這個詞逐漸被餃子取代，只存在於老一輩人口中，很多小孩子更是只知餃子而不知扁食為何物。以微見著，這也算是方言消亡的一種體現吧。但甘肅天水、河南等地，「扁食」和「餃子」在形狀上略有差別，扁狀，月牙形。而餃子則更立體，封口更是需要用力攢緊，以免餡在煮的過程中灑落出來。

不同地區對餛飩的叫法

陝北：混沌

江浙：大餛飩、小餛飩

川渝：抄手

湖北：包面

江西：清湯

粵港：雲吞

閩台：扁食

新疆：曲曲

一方水土養一方人，不一樣的水土自然也產生了不一樣的「餛飩」，無一不被打上當地的烙印，以此標明自己的身份。對於家鄉的認同與思念，除了那一草一木，一景一物，便是食物，這是停留在身體里最深刻的味覺記憶，告訴你不論走了多遠，不要忘記自己從哪裡來。記得《舌尖上的中國》第二季中，家在浙江漁港的張老伯要去台灣拜訪他的哥哥，特意為海峽那邊的親人帶去了家鄉的美食殼菜；家住台灣眷村的郝大爺，一個老四川人，自家的牛肉麵館裡永遠少不了兒子不遠千里從重慶帶回來的花椒粉。就像最近又到了離鄉的日子，行李中自是少不了家鄉美食，讓遠在異鄉的你可寄情於家鄉的食物之中。

就像我一樣，回家之後必定要吃一次那家店的餛飩，才算是完成了回家的儀式。還是原來的配方，還是原來的味道。

（部分內容來自網路）

作者：薛夢雨 主審：阮桂君

編輯：呼斯勒 本期執行主編：薛夢雨

註：文章圖片來源於網路，侵權刪。

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