翩翩起舞如美人之綠茶

幽寺訪禪客，煩襟此一開。

山空有猿鶴，地僻無塵埃。

烹茶綠雲起，鼓扇清風來。

覽景不歸去，暮煙生古台。

如此美好有意境的詩，是否讓你也想泡上一杯，靜靜欣賞那在玻璃杯中，以一種燦爛的抒情方式呈現在眼前舞動的茶葉。在沸水的沖泡下，上下翻浮，快樂盡情的伸展。

我國茶葉生產歷史，以綠茶為最早，綠茶最明顯的特點就是：綠葉青湯。

據史書記載，出現「茶」的字源已有三千多年歷史，從漢代飲茶的記錄到今天也有兩千多年。西漢司馬相如《凡將篇》（公元前130年）、《子虛賦》，王褒（公元前59年）《僮約》均有提到。

制茶技術變革

中國的制茶技術隨著飲茶消費的需要而發展起來，在唐朝，主要盛行蒸青製法：蒸青團茶。陸羽《茶經》三之造：「采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。」

宋元時期：蒸青團茶向蒸青散茶轉變。

明朝：由蒸青殺青改為普及鍋炒殺青。

產地劃分特點

從總的趨勢看，不同產區綠茶可分為三大類，但並不絕對，產區與產區之間，品質是有交錯的。

第一產區：浙江、江蘇、安徽。

特點：色澤綠翠,香氣清高,滋味鮮醇，湯色葉底嫩綠明亮。

第二產區：江西、湖南、湖北、貴州、河南、山東、四川、重慶、陝西、甘肅、福建、西藏。

特點：干茶色澤較暗綠，外形較肥，香味濃而欠鮮。

第三產區：廣西、廣東、海南，雲南和台灣5個省區。

特點：外形肥壯，多茸毫，色澤較灰暗，香味濃而鈍，湯色黃，葉底肥大較黃熟。

製作工藝

綠茶製作工藝比較簡單：鮮葉採摘—殺青—揉捻—乾燥。按殺青熱源的不同，可分為蒸青、炒青、烘青、曬青。

很多剛接觸茶學的人都有個疑問，什麼是殺青，殺青又有什麼作用。殺青主要有三個目的：

1、破壞鮮葉中酶的活性。2、蒸發葉內一部分水分。3、隨著葉內水分蒸發，低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，增進茶香。

殺青分為手工殺青和機器殺青，現代社會人工成本高，機器殺青普遍多，也不是所有人都能掌握手工殺青這項技能。徒手殺青時，鍋內溫度必須達到200度左右，不是一般人能承受得住。

進行揉捻的目的：1、揉緊成條，為形成炒青綠茶緊結圓直勻整的外形打下基礎。2、產生一定的細胞破損，有助於茶葉中的可溶性物質溶於茶湯，增進茶湯的濃度。揉捻同樣可分為手工揉捻和機器揉捻。

至於乾燥的目的就比較好理解：目的主要是1、徹底破壞揉捻葉殘餘酶活性。2、進一步散發葉中青草氣，鞏固和發展茶香，增進滋味醇濃。3、進一步緊結茶條，塑造外形。4、蒸發茶葉中的水分，固定品質，便於貯運。

炒青綠茶

炒青綠茶在乾燥中，由於受到機械或手工的作用力不同，會形成長條形、圓珠形、扁平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。典型代表：西湖龍井、碧螺春。

西湖龍井四絕：色綠、香郁、味甘、形美。西湖龍井茶一直是歷代名茶，解放後，西湖龍井茶被定為國事禮茶。為圍繞西湖的風景區域及周邊相鄰的地區，這個產地之外的杭州茶葉只能稱為「錢塘龍井」。因產地不同，炒制方法略有差異，故有「獅、龍、雲、虎、梅」五個品類。

碧螺春四絕：形美、色艷、香濃、味醇。在1915巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章，據《太湖備考》等史志記載，康熙南巡途經蘇州，江蘇巡撫宋犖公以洞庭「嚇煞人香」茶進獻，康熙飲後因其「清湯碧綠,外形如螺,採制早春」,賜名為「碧螺春」。碧螺春生長環境是在果樹與茶樹間，因而茶吸果香，花窨茶味。

蒸青綠茶

蒸青綠茶的特點是：「三綠」：干茶綠，茶湯綠，茶底綠。

香氣帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。典型代表：恩施玉露。

曬青綠茶

乾燥過程直接由太陽晒乾。「曬青綠茶」主產於雲南，是邊銷茶的原料，大多用於製作普洱茶或緊茶。特點是香味有「日晒味」。所以品質不及炒青和烘青。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青」 。典型代表：南糯白毫。

烘青綠茶

烘青則是用烘籠進行烘乾，烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。典型代表：太平猴魁、六安瓜片、黃山毛峰。

太平猴魁有句出名的形容語：猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊。1915年在美國巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等金質獎章，從此，太平猴魁蜚聲中外。外形挺直兩頭尖，條索扁平有鋒苗，兩葉抱一芽，芽壯毫多，葉質肥壯重實、扁平狀，色澤蒼綠勻潤，內質香氣高爽持久，似蘭花香，湯色清綠明凈，滋味鮮醇回甜，葉底芽時肥壯，嫩勻成朵，黃嫩明亮。

六安瓜片鮮葉必須穀雨前後長到「開面」才採摘，稱為開面采。一芽二、三葉，除去芽頭和茶梗，只加工葉片。外形單片順直勻整，葉邊背卷平展，形似瓜子，不帶芽梗，色澤翠綠，起霜油潤，香氣高長，湯色翠綠，滋味鮮醇回甘。

特級黃山毛峰是一芽一葉。芽葉肥壯，形似雀舌，峰顯毫露，色澤嫩綠，金黃油潤，香氣清鮮高長，似蘭花香，滋味醇厚，鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。

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