唇齒生香——談《蔡瀾食材字典》
做飯很簡單，只要對食材有一定了解，再加上一點嘗試。這是蔡瀾的態度。
某期美食節目講食海蟹，大廚們各顯身手，以海蟹為主料，別出心裁花式百出展示各種做法。主持人最後出場，他將一隻海蟹肚皮朝天放入鍋中，倒上鹽，燒熱後以鹽將蟹焗熟。當時十分讚歎，覺得這才是講求食物本源的做法，覺得這位老先生定是絢爛歸於平淡才能如此大巧不工。這位先生就是蔡瀾。
蔡瀾與金庸等諸先生並稱「香港四大才子」，雖有旅行家、電影人等多重身份，但最為人稱道的還是美食家的招牌，任何鋪面經他品題，身價都能暴漲，而蔡瀾自己說，他從來都是自己花錢吃飯，這樣才能有公允的評價。早年時常聽聞珠三角有些富人以能請動蔡瀾吃一餐飯為榮，某次蔡瀾應邀赴宴，主人山珍海味羅列滿席，其中有很多野生動物，蔡瀾說這種行為太過敗德，不是美食。他曾說，沉迷於鮑參翅肚，實際上並不懂得美食，飲食上暴殄天物的心態與美食家無緣。而且食材越是不易得，大廚實踐機會就越少，這菜便不會好吃。可見，美食並非搜奇集異，只有懂得享受的人才明白。
因此，蔡瀾認為能用隨處可見的食材，做出不一樣的味道才是高手。《蔡瀾食材字典》就是蔡瀾美食經驗的一個展現，每篇一道食材，如《西瓜》《蘋果》《鴨》《豆腐》等。寫的是對中外飲食中最為普通常見的各種糧食、蔬菜、魚肉、水果、調味配料的認識。他見識豐富，遊歷既廣，嘗遍中外美食，通常從食材本身發散開來，談做法、談見聞、談掌故，文筆活潑有趣，生動盎然。同時節奏明快，絕不長篇大論。不似近年蜂擁而起的飲食文字，不是寫成菜譜便是寫成無病呻吟的散文，沒有情趣貫穿其中，讀來毫無美感。
蔡瀾曾說唐魯孫寫美食天下第一，但我看唐魯孫以降，寫美食的小品文，蔡先生亦是罕逢敵手。
蔡先生在文中不停告訴大家，煮餸（粵語「做飯煮菜」的意思）是天下最簡單的事情了。如《蘋果》一文所述：「街市的生果檔里，蘋果最賤價，也不必買什麼貴的，選一盤盤五粒賣兩三塊錢的好了，把爛的部分削去就是。買個電器慢煮煲，臨睡之前將排骨和蘋果扔進去，加水，煮它一夜，到了第二天那種香味會把你叫醒。用這個調法又簡單又方便，就算你怎麼懶也做得到吧？」文中那種簡單卻不單調的生活方式頗有美感，雖為飲食散文，卻沒有一臉的貪吃相。
看完後，我想高手走在菜市場中，應該是順時節、感性而為：一把應時鮮嫩的菜，一塊位置正好的肉，隨隨便便一圈下來，便可以將一餐飯所需材料備齊。看見荸薺正當時，買一隻豬肚，與蓮子同煲便是一碗好湯。冰箱只有蘿蔔與牛腩，沒關係，放砂鍋中同煮，同時丟進數粒大瑤柱，小火煲約一個半小時，蘿蔔牛腩炆至軟熟，湯鮮甜無比。永遠依靠身邊隨處可見的食材，不必費心搜求，這是做飯的一種境界。
《蔡瀾食材字典》通讀下來，還能發現蔡瀾的飲食偏好，便是豬油。在《油》一文中，蔡瀾說：「豬油是天下最香的食物，不管是北方蔥油拌面，或是南方干撈雲吞面，沒有了豬油，就永遠吃不出好味道來。」蔡瀾認為油渣也是很好的下酒菜，蔬菜永遠要靠豬油來拯救。在《蕹菜》（即空心菜）中，蔡瀾說：「灼熟了蕹菜之後，舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上，看著凝固的豬油膏慢慢溶化，滲透著蕹菜每一瓣葉子。」其實，在蔡瀾其他飲食散文中，無不透露出對豬油的頂禮膜拜，這種偏嗜透露出其性格中可愛的一面。他常說，別人吃下去的是壞膽固醇，我們吃下去的是好膽固醇。與金庸先生是好友，他曾說，像金庸先生那樣為了身體健康這也不吃，那也不吃，自己一定受不了，蔡瀾百味皆嘗，笑看人生，也真是瀟洒通透。
《蔡瀾食材字典》是山東畫報出版社所出蔡瀾小品系列之一本，我當年無意中在一個行將搬遷的書店中見到，一看之下，十分喜愛，日後逐漸搜求其他，現今這個系列基本得以完整。如今多個出版社都在出版蔡瀾的散文，尤其三聯書店，所出蔡瀾系列的書脊連起來能拼出「蔡瀾散文」的字樣，但山東畫報出版社這系列無論是文章品質還是書籍的裝幀設計、紙張的質量均為上上選，大概最早接觸到的書總是有更深的印象吧。
《蔡瀾食材字典》之後，山東畫報出版社很快又推出《蔡瀾食材字典續編》，感覺有些急就章的意思，趣味全失，就如同《浮生六記》後兩記，與前四記相比十分寡淡一般，明顯不是一個作者所為。我很長一段時間都懷疑是他人代筆，想想又不大可能，真是感到這個系列有爛尾的遺憾。
作者單位：最高人民法院民四庭
製作：郭倩楠 審核：李芹
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