簡單實用的戧面饅頭和包子的製作過程，收藏下來自己做吧！

最新 03-01

一直心心念念的可以撕著一層一層吃的饅頭，其實叫戧面饅頭，老面饅頭的叫法可能不那麼確卻。

麵粉：普通的麵粉就可以了，包子饅頭餃子麵包專用的高筋粉也可以，不要低筋粉。我買的富強粉（1949年以前，中國麵粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標行銷各地。20世紀50年代初，逐步取消原有的牌號，統一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設牌、生產牌，質量分別相當於原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。）富強粉最大的好處就是粉和水的比例就是2：1，自己很好控制。如果是高筋粉，水分次少量加，不然就會有點稀。低筋粉一般用來做餅乾啊那些比較脆的東西。

電子秤：菜鳥做麵食的神器，用來稱重。

擀麵棒：擀麵，哈哈哈。

酵母：麵粉發酵。

泡打粉：蓬鬆，加速發酵。（也可以不用）

白糖：加速發酵。

水：溫水，尤其比較涼的天氣，一定要用溫水。

麵粉400克

酵母放4～5克左右，不一定要那麼精準，根據溫度酵母的量有出入，天氣暖和少放點，天氣冷就可以多放點，我的做法是100克麵粉放1克酵母，500克麵粉就放5克，多好記。萬一放多了一點也沒太大關係，放少了也行，就是發酵的時間可能會長點。人家北方常做麵食的都不看什麼克不克，人家都說適！量！所以不用糾結，畢竟不是讓你放金子，多點少點成本出入太大。哈哈哈

電子秤還有一個好用的地方：去皮！

放個碗，按去皮，顯示為0，就可以稱酵母了。

然後按去皮，稱5克白糖。白糖是為了增加酵母的活性，你可以理解成酵母吃了糖，吃飽了幹活就更有力氣了，哈哈哈。

再去皮，3克左右泡打粉，這個泡打粉也是發酵麵粉的，讓麵糰蓬鬆，但是不能單獨用來發酵麵粉，要配合酵母粉一起用。量不要太多，其實不加也沒事。

去皮，去皮。歸0後加入200克溫開水，怎麼個溫法，就是要能直接喝不燙嘴，大概加估計40度左右，太燙把酵母就燙死了。雖然北方面食里有開水燙麵活出來的麵糰做餅，但是活饅頭麵糰不能那麼干。

麵粉我是稱的400克，所以水200克打頂，也就是麵粉比水2：1的比例。水只能少，不能多。190克也可以，180克也行，就是水少了麵糰有點硬，揉著比較吃力。

攪拌好後，邊倒進麵粉邊用筷子攪拌麵粉，往一個方向攪，倒一點攪兩下倒一點攪兩下，一碗水我倒了三四下才倒完。

別哐嘰一碗水全倒進去了，不過也沒什麼不可以，簡單粗暴。

使勁攪，握著筷子，抱著盆，讓筷子順著盆壁把麵粉和水盡量的攪勻了。

攪成絮狀，然後筷子上的麵粉能很容易刮下來。這時就可以上手揉了。

揉啊揉，揉成這個樣子。

光滑的那面朝上，放盆子中間。

然後用保鮮膜把盆口封好，防止麵糰接觸空氣表面變干。其實也可以上面蓋個濕毛巾，放那裡等它發酵。不過我是要快速發酵的，2個小時要發酵好的，所以這樣封著一來方便放置，二來好觀察發酵情況。

噹噹噹噹

我的發酵神器！電熱水袋。

不能直接把盆放熱水袋上面，那樣酵母會燙死的，所以墊兩層毛巾。

也就是你直接摸熱水袋，肯定要燙傷不是，你都能燙傷，人家酵母不燙死怎麼對得起燙傷的你不是？所以，覺得暖和但是又不燙的溫度才合適，如果不確定燙不燙，那就時刻摸摸看。

蓋好被子，靜等麵糰發酵。

下午3點左右開始發酵，接下來就可以準備包子餡了。

蔥姜肉

剁辣椒和辣椒面

把辣椒面放剁辣椒上面，油燒熱，然後淋在辣椒面上，餡里的紅油辣椒做好了。

蔥切碎，姜切末

先切片，在切絲，最後切成末

剁！肉！

肉的話，肥肉和瘦肉比例一定要合適，不要捨不得放肥肉，如果全瘦肉，餡兒就比較柴。

我一般是瘦肉肥肉6：4

肉糜剁好了，就準備放作料了。

加入鹽、生抽、蔥、姜，紅油辣椒，十三香。

紅油辣椒全倒進去，這樣蒸出來的包子才有紅油，好看又好吃。

肉餡一定要拌活

就是稀一點，如果太干蒸出來不好吃。如果瘦肉比較多，那就加點湯在餡里拌，或者多放點油。

看，兩個小時，麵糰已經兩倍大了。

保鮮膜還有用，提著貼牆邊，往膜上一吹氣，就貼牆上了，待用

發酵好的麵糰

揉起來

一邊揉，一邊把乾麵粉揉進麵糰里，這個就是戧面饅頭的必須過程，揉進乾麵粉，會使蒸出來的饅頭很有嚼勁。

揉面靠感覺，

其實我也沒感覺。那就揉它個15分鐘，使勁放肆蹂躪這塊麵糰。

揉面其實是排氣，發好的麵糰不是很多氣孔么，揉面就是把麵糰揉實。

揉進麵糰的乾麵粉差不多50～80克吧

切開看沒有明顯氣孔，就差不多了。

因為分成小劑子後還得揉。

分成小劑子

用麵粉把小劑子兩頭蘸一下，免得粘一起。

保鮮膜派上用場了，拿一個劑子揉，另外的蓋上保鮮膜，不然等揉到後面，劑子的表面都幹了。

如果是饅頭，還得再揉劑子

你會發現分好的劑子放了會兒，拿著時就又輕又軟了。我們要做的就是把它揉實，實得不能再實。

揉的時候，把邊上捏好往往中間揉，你會發現，挨著揉面板的一面很光滑了，這時讓光滑的那面朝上，然後把它搓成稍稍長的半圓形。（因為再次醒發麵團變軟，會塌，搓成長的，變軟塌了，剛剛好就是個圓溜溜了。）至於揉多久，一個小劑子，我揉了差不多120下左右，對，一個劑子120下。這就是強迫症的特長，揉面多少下，切菜時切多少刀，我都會不自覺的在那兒數。哈哈哈哈哈。揉得好，饅頭就很光滑，分層也好，吃起來蓬鬆又筋到。

如果是做包子，劑子揉差不多60下左右，就可以擀成圓形了。