李秋菊老家的臘肉

最新 03-02

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老

家

的

臘

肉

文：李秋菊

今年過年沒有回家。大年初九，父親託人把熏制好的臘肉交到了我手上，黑不溜秋的一大堆，我和愛人犯了愁。

川東老家吃肉，不管是臘肉還是新鮮的，都喜歡把皮燒一遍，燒的時候火侯掌握很重要，火不能太大，但是一定要過皮，這樣吃時候才沒有豬毛的那個腥味。我們家裡能用的道具都用上了，牆角扒拉了一個碳火的燒烤爐，搭雞窩時候剩下的幾塊木頭這時候也派上了用場。沒有火鉗，用鐵絲彎了一個簡易的勾，燒過皮後，一陣洗刷刷洗刷刷，黑黑的傢伙，還原了本來的面目。

收拾完畢，掛在陽台通風處晾乾水分後，就可以化整為零裝冰箱了。過幾天嘴饞的時候，拿出來煮熟，切片切塊備用。去地里扯幾根蒜苗，拍幾刀切成段，或者青海椒切絲切塊，或者老家帶的榨菜切碎，也可以土豆切片，這些都是炒臘肉最好的夥伴。切好的肉下鍋，炒出油後，加上喜歡的配菜，不加鹽不加味精，滿滿一盤端上桌，一家人吃得心滿意足。

吃「菜板肉」也是一種樂趣，顧名思義，就是吃還在菜板上正在切的肉。煮好的臘肉，稍稍放涼後，一下刀，撲鼻的肉香強烈的衝擊著拿刀的人，會情不自禁的拿起一塊先放嘴裡，享受肥肉入口化渣的快感和廋肉回香的滿足。聞著味兒，家裡的大饞貓小饞貓也會央求嘗一口。這個吃法也是臘肉最簡單粗暴的方法啦，選肥瘦相宜的一塊肉煮好，切片，不需要炒，直接上桌，干海椒面都不需要沾，直接入口，唇齒留香，回味無窮。

日子好了，吃的花樣層出不窮，但，年年還是忘不了老家臘肉的誘惑。

母親去世以後，我們家已經很多年不餵豬了。但是每到冬天，父親便會早早打電話，問我，今年要多少肉？要豬的哪部分？大腿肉還豬腳？要排骨還是肥的？豬頭肉要不要……只要說「哎呀，反正吃得也不多，今年你就不那麼辛苦弄了嘛」，他就會不高興。只要說「我要哪些哪些......」他就像得了聖旨一樣，開始四處張羅，哪家的豬多久殺，哪家的豬太肥不行，哪家的豬餵過飼料不行，就連腌制臘肉的鹽巴都提前準備好。從買、腌、熏到裝箱，從不假手他人。所以不管回家裝滿後備箱的，還是託人給我捎來的，出自我父親手的臘肉從來沒有砸他的招牌。

兒時的記憶中，過年腌制的臘肉，掛在那裡，是貧下中農一年的葷菜。不過年不過節，孩子們是不會指望能吃上肉的。沒有冰箱，那些肉從臘月就一直掛著，天天享受著煙火的繚繞。腌過鹽的它們是不會壞的，但是要防止房樑上的小偷（老鼠）。我們天天吃著碗里的土豆和素菜，眼睛卻盯著那些肉，心裡想的也是吞下它們的滋味。某天家裡有客人或者過節，那一餐碗里是有肉的，我們流著口水看著母親洗肉、切肉、炒肉，運氣好的時候趁母親去拿盤子的時候，還可以偷一塊「菜板肉」悄悄塞進嘴裡。肉起鍋後，巴不得把自己碗里的飯倒鍋里去打個滾兒，那樣自己的飯也有肉香啦！

清明過後，雨水豐沛，家家戶戶開始插秧，為了趕時間，一般輪流幫忙，十幾個人今天在你家，明天在我家，幾畝田一天就能完成。此刻，誰家的桌上還有臘月制的香腸和豬內臟熏制後擺的拼盤，大家都覺得好贊，心裡都會說，這家的主婦會過日子。

老祖宗留下的臘肉製作過程並不神秘。自家餵養的豬養到陰曆的冬月臘月，宰殺後，去掉內臟，割成需要的塊狀。古法腌制，只要用一個大缸，加上鹽巴，一層肉一層鹽，蓋上蓋子，防止灰塵，七天後，已經入味兒。用棕樹的葉子扭成一個結，穿過每一塊肉提前戳好的小洞，打個結，按照高矮胖瘦的順序挨著掛在火塘上面的橫樑上。

重要過程就是熏制。煙熏時候燃燒的柴火也有講究，老人說，柏樹的樹丫燃燒後的煙熏出的味道最正，臘肉有一股淡淡柏樹丫的香味。傳統的熏制，不用刻意去急火煙熏，得慢慢來。冬天本來就冷，老人們閑下來會圍火取暖拉家常，這時候就在熏了。又或者每日三餐做飯的時候，鍋里米湯、炒菜冒出的熱氣，和火塘里柴火升騰的煙霧扭結在一起後便繚繞在臘肉四周，久久不散。幾經徘徊，煙氣止不住升騰，穿房而去。於是，古老的村莊幸福裊裊、炊煙四起……

聽母親說，姐姐小時候是我們家的泄密者，家裡只要來客人，就會拉著人家說，「我告訴你一個秘密喲，我們家的臘肉放哪裡的。」說了還不算，還拉著人家去廚房的火塘邊看。剛會數數的她還要數給人家看到底是幾塊。

臘月里的小偷也讓人記憶猶新，他們專門偷臘肉、香腸。人家剛掛上火塘上邊的架子沒有幾天，一夜醒來，被洗劫一空，一個都不剩。一家人痛哭流涕，過年都沒有肉吃啦，咋辦喲，一年的葷菜沒有了，咋辦哦？如果某天某家被偷後，還剩下了最大的一塊，孤零零的掛在那裡，會被街坊鄰居津津樂道半個月，會贊是有道德的小偷，讓被盜的一家人能吃這肉過年。

村裡有一個慣偷，我看見他都躲得遠遠的，可父親偏給他走得很近。我們都很氣，父親卻說，這樣他就不會偷我們家的嘛！

有一天，一大早就聽見平時相處很不錯的鄰居在罵娘，原來半夜掛好的臘肉不翼而飛，農村婦女沒有文化的那種罵比狗屎還臭。捶胸頓足、賭咒發誓，那個驚天地泣鬼神的場面大家自行腦補。過兩天，她又在罵，罵的口氣變了，指名道姓說是父親和某人乾的。後來聽其他鄰居說，她這個荒唐的結論是去問過菩薩，菩薩告訴她的……我那時候雖小，已經初顯女漢子的本能，很想擼起袖子也罵回去呢，母親說，女孩子家家，不能學罵人，更不要去理她，不然變成此地無銀三百兩......

多年後，跟父親談起這個事情，我問他，當時人家那麼厲害的罵你，你怎麼沒有反應啊？父親淡定的說，又不是我乾的，我怕啥嘛！

時間很殘忍，總是不經意剝奪了很多東西。見過燈火酒綠，嘗過山珍海味，依然抵不住家鄉的味道，依然想回到那些望著臘肉流口水的歲月。

收拾妥當，看著塞了滿滿一冰箱的臘肉，真的很想家。