第五款：《法國麵包教父的經典配方》——榛果巧克力小餐包

上期回顧

應該很少有人會拒絕乳酪與堅果組合所帶來的美好。我想在上期作業製作過程中，一定有不少小夥伴偷偷在自家的廚房裡開了一間「深夜食堂」。

「晚上麵包出爐，好香啊！忍不住吃了一整條。」

這是我收到的最多的回饋。當麵包褪去了背後深奧的原理和難以掌控的技巧，幻化成唇齒間令人無法抗拒的美味時，也正是它真正的價值所在。

本期介紹

這期總結的作業是春節前布置的，記得之前在東京藍帶學習麵包製作時，chef在情人節時給我們製作了愛心法棍，任何食物都離不開想要與其分享的那個人。春節家人團聚，製作這款小餐包最適合不過了，小小的個頭裡包裹著巧克力的濃郁和榛果的香甜，無論是大餐前的零嘴還是作為餐後的茶點都是不錯的選擇。

書本圖片

《2018年1月29日作業：Le Petit Pain Aux Noisettes Et Au Chocolat 榛果巧克力小餐包》

製作時間：室溫25°C

揉面：14mins

基礎發酵：1h30mins

靜置：15mins

冷藏：10mins

二次發酵：1h15mins

烘焙：10mins+15mins

配方：10隻，分量120g/個

榛果 90g （麵糰重量的10%）

黑巧克力 90g（麵糰重量的10%）

T65 小麥粉 500g

20°C的水 250g

（Tips：書本水溫僅作參考，詳見水溫計算：第一款：《法國麵包教父的經典配方》—— Le Boule 圓麵包中的烘焙小知識）

天然酵母種液100g

新鮮酵母 7g

鹽 10g

奶粉 25g

糖 35g

軟化黃油 75g

雞蛋 1顆（麵糰上色用）

製作方法

準備工作：將烤箱預熱至250°C。把磨碎的榛果鋪在烤盤上，放進烤箱焙烤10分鐘，直到表面呈焦黃色澤。取出後靜置放涼。把巧克力切碎，於榛果拌在一起。

• 機器揉面：將麵粉、水、天然酵母種液、新鮮酵母、鹽放、奶粉以及糖放入入攪拌槽內，慢速4mins，接著高速10mins。揉面終了前約3分鐘混入黃油，揉面終了時加入榛果以及巧克力，慢速攪和均勻。

  Tips：黃油提前切小塊軟化，再加入黃油時，請分次加入，黃油需要完全被麵糰吸收後再加入榛果和巧克力。

• 手工揉面：將麵粉麵粉倒在工作台上或者沙拉碗內，麵粉中間挖一個深井，注入一半的水、天酵母種液、捏碎的新鮮酵母、鹽、奶粉以及糖攪拌均勻。用手慢慢將所有材料混勻。逐步注入剩餘的水，一直攪拌至麵粉完全吸收。混入黃油，接著揉面直到麵糰變得光滑柔軟為止。最後混入榛果和巧克力。

  Tips：對於加料麵糰，要根據加入的材料進行區分。例如加入的是堅果類比較硬質的食材，可以在揉面的最後攪拌進麵糰；如果是加入類似於朗姆酒浸泡的水果，質地比較柔軟，很容易被攪碎，則需要用多次手工翻面的方式將食材於麵糰混勻。最後值得說明的是，加入食材的時機，一定是在麵筋形成之後，否則對麵筋會有影響。

• 將麵糰收攏成圓球，蓋上發酵布進行基礎發麵1h30mins。發酵到一半時間，將麵糰翻面，發酵之後麵糰體積將增加。

• 將麵糰分成10等份（每份約120g），分別收攏成球狀。重新覆蓋一塊略微濕潤的布，靜置15分鐘。

• 將麵糰用掌心輕輕壓平之後，向內翻折1/3後並用手指按壓。平轉180°，從另一邊往內折1/3，並再度按壓。將麵糰長邊對摺，同時以手掌底部按壓接合邊緣。用雙手滾動，直到形成長約15cm的短棍。用同樣的方法替其他麵糰整形。

• 在玻璃碗內打蛋。將麵糰接合處朝下，放在鋪了烤盤紙的烤架或烤盤上。用刷子在麵糰表面塗上一層蛋液，置於冰箱10分鐘，再塗第二層蛋液，並畫上臘腸式割紋。覆蓋一塊略微濕潤的布，進行第二次發酵1h15mins。

  Tips：兩次塗抹蛋液可以使得烤出的麵包表面金黃，色澤鮮亮。

• 將另一塊烤盤放入烤箱下層，預熱烤箱至200°C。放入烤箱前，在熱烤盤上注入50ml水，製造蒸汽。烘焙15mins。

• 出爐後，置於烤架上放涼。

大家的作業

春節期間，之前各期作業補交：

本次作業：

作業總結

• 這是一款油脂含量不低的麵糰，因此加入黃油的時機和方式尤為重要。在家庭操作中為了讓麵糰更好的吸收油脂，我們需要將黃油切小塊軟化，在麵糰完全吸收了水分，形成麵筋後再分次加入黃油，油脂會沿著麵筋的網膜滲透到麵糰中去，麵筋能夠幫助麵糰吸收油脂，攪拌也變得容易。如果沒有做好之前黃油的軟化工作，直接大塊扔進攪拌缸，那麼麵糰吸收黃油的時間就會增加，在長時間機械攪拌作用下，麵糰的溫度升高，不僅影響了麵糰中的麵筋，也影響了之後的發酵過程。如果在炎熱的夏季製作這款麵包，最好準備一些冰袋，放在攪拌缸周圍用於降溫。

• 臘腸割紋（詳見下圖），是非常經典的割紋樣式，常出現在維也納麵包上。好看的割紋標準是：割口長短一致，割口深度約為麵包整個高度的一半（經過二次發酵麵糰膨脹之後依然能夠保證割紋），間距均勻。大家可以時常練習，熟悉這款割紋。

  

之前在東京學習時，學校里製作的維也納長棍，供大家參考：

前期作業鏈接

下期作業預告

地方特產麵包：La Tabatière（Jura）煙盒麵包

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天然酵母飼養員，老辰

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