菜肴是否好吃關鍵在火候和調味
其實要將肉變嫩，有很多種方法，各家或是每個人也都有自己方法，效果也都不錯，但是要理出個頭緒，就可以將這種思路應用於其他做菜方式上。
想要將肉炒嫩，你需要明白點原理，那就是這個「嫩」是在哪體現的？我們都知道肉的主要成分是蛋白質，蛋白質很容易變形收縮，遇火後更是如此，那麼變嫩的思路就有了：
一是與高溫隔離，二是讓蛋白質提前析出。因此，大致可以分為兩類：
一物理法，即基本不添加什麼東西，就可以做到
這類方法包括以下幾個：
1）澱粉法：適用範圍：炒肉片菜肴。將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
2）摔打法：雙手適用範圍：肉餡或丸子
3）敲打法：
把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齒的一面反覆捶打，直到肉片表面出現凹凸不平的小點，用手觸摸感覺肉質已經變得鬆軟即可，捶打時不需要太用力。如果沒有肉槌，可以試著用刀背代替。
4）肉叉法：
豬排比較厚，五星級的酒店有專門的松肉器，家裡料理沒有專門的工具，用叉子在豬排兩面反覆扎些小孔，破壞肉的組織，不然容易腌制入味，吃起來也不會有任何老的感覺。
5）雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑
二化學，添加一些材料，將肉片中的一部分蛋白提前水解，這樣炒出來會很嫩。
1）加醋法：
焯過水的豬腳，加少許白醋可以腌制20分鐘後，再進行料理，豬皮會膨脹，料理的時候格外嫩滑。
2）啤酒法：適用範圍：燉肉，燒肉或者爆炒
切好的肉片，肉絲，用適量干掂粉加啤酒調成糊漿狀，這樣炒出來的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊風味。燉肉或者燜燒的時候加一些啤酒不但可以使肉質很快軟爛鮮嫩。
3）鹽水法：
對凍肉解凍，可以放入濃度較高的鹽水解凍，成菜後肉質擱外鮮爽
4）加嫩肉粉法：
切好的肉片或肉絲加入少許嫩肉粉腌制15分鐘，再進行料理，成菜肉質軟嫩。纖維疏鬆。
6）山楂法：
炒老牛肉或者燉肉時加幾個山楂同燒，肉容易爛，嫩
7）茶葉法：
牛肉不宜燉爛，比較費火，燒制的時候加少許茶葉牛肉很容易燉爛還沒有膻味。
基本上這麼做，炒出來的肉嫩滑無比，好吃到爆，像香菇肉片，尖椒炒肉，木耳肉絲等等都可以這麼做，一改以往動輒就炒老的做法。
你還有什麼高招？來分享下啊
肉怎樣炒才嫩 7種方法把肉炒的又熟又嫩
1、黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
2、白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌15至30分鐘，腰花自然脹發，成菜後無血水，清白脆嫩。
3、芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻塗一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質鮮嫩。
4、雪裡蕻法：燒牛肉時，加少許雪裡蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。
5、食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。
6、小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏鬆。肉質軟嫩。
7、啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。
以湖南的名菜辣椒炒肉為例，來說說如何炒出嫩肉
若不做辣椒炒肉，也試用於其他炒肉或者一些炒肉絲
做法如下：
選擇肥瘦相間的五花肉與細嫩的裡脊肉選用湖南本地風味十足的「扯樹辣椒」選擇用老抽、料酒、生粉（也可選用米酒、蛋液、醬油、）稍稍腌制切好的裡脊肉與五花肉，如果肉質上乘，只用料酒、醬油腌一下就好將去籽（不去籽會非常辣，也影響口感）的尖椒切成斜條狀，也可加入適量的紅辣椒，斜切成同樣大小進行搭配用油爆香大蒜、香蔥與姜，加入尖椒與紅椒煸香再將腌制好的五花肉與豬裡脊倒入鍋後大火爆炒淋上醬油，撒上鹽，適當加蔥花，大功告成！
這樣炒出來的肉絕對是又鮮又嫩的。
肉嫩的關鍵在於：
1. 選好肉。比較細嫩的裡脊肉或者上乘的五花肉只用料酒、醬油腌制就好；
2. 切薄片。口感更佳，肉也不會因為過厚而「柴」；
3. 腌制。生粉、料酒或者蛋液的掛糊都可以使肉質更加鮮嫩；
4. 大火，爆炒。掌握好火候，時間一久，肉就老了。
首先解析標題......在烹飪學中這樣劃分：
＊炒肉：包括豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、羊肉等等；
＊形狀：包括絲、丁、片、條等；
＊處理：分為1、上漿；2、不上漿...兩種；
＊烹調：分為：1、生炒；2、連鍋炒；3、過油炒；
＊口感：1、干香原汁原味（不上漿生炒法，家庭為多，可點芡汁，也可不要，爆鍋干香）；
2、滑嫩鮮香（上漿，劃油；適宜溜，炒、烹炒，有少許芡汁）
《泰式醬汁滑雞片》
所以［滑嫩］一詞在烹調學裡是指...肉類經過上漿後，拉油（也叫：劃油、過油）後加入少許湯汁烹炒，如圖所示，口感都是」滑嫩「的效果。
而...不上漿熱鍋干炒，只能說是香嫩，不屬於滑嫩的方法。
但...做為家裡，可能把所有的嫩都歸類為滑嫩，或是只是表達...在家炒肉怎麼能「不柴、不硬、不老、不幹」，而「嫩」的效果。
好下面我們就講一下：
美國版少油、免味精、免麥（含麥的醬油）《宮保雞》
我在30年前就開始給專業廚師講課，是北京早期烹飪學校「實操」課為數不多的外聘（酒店）老師之一。在生活中，也經常會有人問我像標題一樣的問題....一般我都會給她們講一下上漿的原理。
在酒店，肉不處理就直接下鍋炒制的菜幾乎沒有，即使干炒不勾芡的干香菜肴，肉絲也要拿底味，「輕漿」，就是淡淡的上漿，漿而看不出來的巧妙手法。
底味：凡肉、蝦等，凡要上漿者，都要加底味，就是加味而不能吃出有味道，這個就叫底味。底味的作用有「去腥、增鮮、平而不淡，淡而不平」的「菜之地基」的作用。料酒、鹽、胡椒粉僅此，量都是少之甚微。
《四季豆雞》圖上的都是國外用機器切的肉絲、肉片，外面人工貴，所以要快省人工...題外話。
生炒要求選料要精，筋頭巴腦太多，炒出來一定塞牙、韌硬；而同樣的肉，漿煨過都是一樣的鮮嫩。所謂的橫切牛羊豎切豬，都沒有絕對的順紋肉絲，那只是學徒時老師傅們習慣講的行語，這些語言也都是一輩一輩傳下來的，只是相對而言的肉的紋路走向和原理的說詞。
早期，根本沒有松肉粉和Baking Soda（鹼粉），這些都是80年代末，廣東菜隨著酒店業的興起才慢慢進入到其它菜系。曾瀏覽過某些自稱「美食自媒體什麼達人」的帖子，說..做過五星級酒店，五星級酒店大部分都是粵菜，這是大錯的。一個國際標準的五星級酒店最少要擁有十幾家餐廳，中、西餐、酒吧等，四大菜系一般都要具備，然後法國餐必須要有，咖啡廳、酒吧都是評星標配。還要有酒店代表菜系（主打菜系如：粵菜，川菜、淮揚等），和標誌性風味餐廳（如越南菜、泰國菜等等）。話題雖有點跑偏但並不遠，因為要知道調味料的來龍去脈，方能不去糾結漿肉是放什麼、還是不放什麼.....
中國菜，講究的是「色、香、味、形、質、器」，在家裡至少也要講究香、味。隨著生活品質的提高，最基本的吃喝可能已經不能滿足人們的要求，追求品質更是一種樂趣與品位。
《蚝汁芫荽炒鴨絲》
好，「蘿蔔白菜各有所愛」，現在我只講「滑嫩」的上漿手法....
先了解原料：
1、雞蛋，
蛋清：適宜漿「蝦、鮮貝、魚片，白肉（雞胸肉）等；作用：色潔白細滑，成分蛋白質，增加營養和潤透的作用。
全蛋：一般紅肉都用全蛋，如豬肉片，肉絲，牛肉片，絲等。
2、料酒：紹酒，花雕、米酒、廚房料酒均可；成分氨基酸，贈香味，去腥膻味，增加營養。
3、鹽：底味，去平味，「淡而無味」只的就是表面有味而肉中無滋味，原因「沒有巧妙的運用底味」原理。也，同樣有提鮮增香的作用。以前農村過年煮豬肉沒什麼香料，一新鮮，二火候到，三鹽提鮮，一樣美味絕倫。但漿肉僅用兩個手指捏一丁點即可。
4、胡椒粉：去腥膻味，渾厚底味。
5、澱粉：是指玉米澱粉（Cron Strach），粉不能多，漿和糊是有區別的。薄薄一層，起到光滑、保護、形成一層外衣的作用，這層外衣的是蛋水等的共同作用，非粉一味的功勞。
6、水：萬物含水則嫩！肉的纖維組織較粗糙，適當的水「打進」肉中，在有其它原料的作用而起到嫩的作用。
7、油：起到潤澤，劃油易散的作用。
8、Baking Soda鹼粉：起拿「嫩筋，筋頭巴腦」變的柔嫩的作用，不宜多，這東西吃水，肉會變的透明，多了肉糜爛，有濃重的鹼味，（廣東菜又些要長時間沖水，提出鹼味），所以一點點不會有害健康。
9、松肉粉：和鹼粉不是一個東西，作用是膨脹肌肉纖維組織，使其有變胖的感覺，但化學調料也要有物理作用，就是肉漿好後要放入冰箱，使其在驟冷的條件下，分子結構膨脹起來，使水份、雞蛋的蛋白質、膠質等成分與肌肉蛋白和膠質相融合，而達到合一，水份滲透到肉纖維中，而在經過熱油烹炒時，肌肉纖維快速收縮而鎖住水份，是肉絲保持鮮嫩的原理。
操作漿肉：
1、傳統法：肉切好，如肉絲；500g肉絲，半個雞蛋或一個蛋清即可。放入一個盆中，捏一點鹽，胡椒粉，和一茶勺紹酒，隨即用雙手對開，肉絲在中間，兩首一起將肉絲反覆撩起對打。手指要分開像兩個耙子，這樣有間隙，適宜空氣流通和氧分均勻的進入肉中。當覺得有點干時，再加一勺羹清水和一茶勺玉米澱粉，同上面的手法，在對向撩打，直到感覺肉已經蓬鬆起來，即滑、又潤、還沒有一丁點水汪汪的感覺，說明水已經充分打入肉的纖維。此時，記住不是把油拌入肉中，而是倒在肉面上，這個方法很多專業廚師都不知道，隨後放入保鮮室15-20分鐘，時間長點沒問題，過夜也沒問題，手中的水分也不會出來。如果發現有肉水出來，說明肉沒漿好，可以從新打漿。水放急啦和放多啦，也會出現這個問題，經驗！知道這個原理自己注意一下就可以啦。
2、粵菜和現代法：這個主要是漿牛肉，鹿肉等。如蚝油牛肉，中式鐵板牛柳等的牛肉，都是加鹼粉和松肉粉腌制出來的。一般兩者同用，或者，只用一丁點鹼粉即可。方法同傳統法，放鹽時就放一茶勺尖的鹼粉，其它手法一樣，只是牛肉比豬肉吃水。就是豬肉如果1勺羹水，那牛肉至少2至3勺羹水，切記，水不是一次加夠，而是邊打邊加入。
誤區：菜肴是否好吃關鍵在火候和調味。上漿和不上漿，就如吃雞和蝦，兩種不同的質感。要公正的對待一種技法，「不能過」 是關鍵。
雖然有點啰嗦，只是不想隨便打發一下，不然我就沒意義在這裡講解啦，終歸很多人不是烹調高手，我花時間只是想幫助需要的人，好...在此謝謝耐心讀完的朋友！
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