圓白菜的幾種腌制方法
白菜酸菜
主料：圓白菜
配料：鹽 花椒 白酒 啤酒 小尖椒（鮮）
器具：腌菜壇（或任何玻璃器皿）
製作過程：
1. 圓白菜買回放置2天，
2. 腌菜壇洗凈，晾乾水分；
3. 倒入適量白酒，轉動，讓四壁沾上，剩餘倒掉；
4. 小尖椒洗凈，晾乾水分，備用；
5. 煮沸的開水，放涼，備用；
6. 腌菜壇內放入一罐啤酒、白開水，容量是腌菜壇的二分之一；
7. 再放入一點點白酒和鹽、幾個小尖椒、花椒；
8. 最後把圓白菜撕開，放進腌菜罈子里，水要沒過菜；
9. 每天用一專用的筷子，從上向下攪拌；
10. 第一次必須腌漬15-20天後，才可以安全食用；
11. 酸湯可以重複使用，酸菜吃完後，再放入新鮮的圓白菜，繼續腌漬，不必再放其它配料，約7-10天左右即可食用。
提示：
1. 腌菜原料、器皿、器具、手，全程不能沾生水和油，否則菜易爛；
2. 腌漬器皿，最好用這種上邊有碗形的蓋兒，周邊可以放水的玻璃器皿；
3. 放置啤酒，腌漬好的酸菜會更爽脆；
4. 花椒可適量多放些，它和白酒一樣，直到殺菌的作用，甚至比白酒更強；
5. 千萬不能用生水，否則菜易爛；
6. 鹽和小尖椒一定要少放，少之又少，尖椒可以不放；
7. 主料亦可用白菜，但個人覺得圓白菜的口感更佳；
8. 腌漬好的酸菜，做菜，做餡、做湯，皆可。
圓白菜（包菜）的腌制方法
第一步：選菜
選擇品相端正，結實，新鮮的圓白菜。
第二步：曬菜
圓白菜均勻碼放在太陽光下，進行晾曬，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：殺菌
首先用鹽水對圓白菜進行簡單的消毒處理，先將圓白菜用水沖洗乾淨，再用鹽水浸泡，鹽與圓白菜的比例為2%。（注意不只是圓白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗乾淨，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
殺過菌的圓白菜一棵棵一層層碼放進缸里，轉圈擺好擺實，擺好之後在最頂層圓白菜上壓一塊大石頭。根據溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過圓白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。（這裡特別說一下：溫度高於25度，就第二天加水，溫度低於25度就第三天加水；無論什麼溫度，只要高於20度就需要在圓白菜入缸的時候，碼放一層圓白菜，加一些鹽均勻撒在圓白菜上面，如此反覆直至圓白菜全部碼放完畢，但鹽分總量不得超過圓白菜重量的百分之二）
第五步：封缸
用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。
注意事項：
最佳溫度：8-12度；不能低於5度溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛（需加鹽防腐）。
腌漬時間：二十天左右。
食用時間：二十天以後最佳。
腌五香大頭菜
原料：大頭菜5000克。
配料：精鹽750克、五香粉100克。
做法：
1、將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀
2、用鹽腌7天，取出曬6至7成干，用手搓一下，搓出水來
3、再下缸腌3天後，取出曬到6成干
4、加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。
這個小菜的特點是，五香味濃，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。
腌制檸香包菜
材料：包菜、檸檬半個、白醋、泡椒、白糖、鹽；
腌制方法：
1、選新鮮的包菜，切成均勻的塊狀；加鹽適量腌半小時左右；
2、洗去鹽，晾乾水分；
3、檸檬洗凈，切成薄片或乾脆榨成檸檬汁；
4、把包菜和檸檬片放入要腌制的容器中，加入之前準備好的配料拌勻，容器用薄膜封口。
5、腌制2到3天就可以吃了。
提示：切記腌制過程中一定要注意菜板和容器無油。
腌圓白菜
原料：圓白菜5000克，鹽500克。
腌制方法：
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復腌。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，上面加石頭壓住，用泥糊封缸口，最後放蓋。
4、經過10-15天的腌漬，即可取出食用。
提示：
1、選堅硬結實，放在手上很有分量，外面的葉片呈綠色並且有光澤的圓白菜。不要包得鬆散的那種。
2、要看看是否有蟲咬、葉黃、開裂和腐爛。
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