老邊餃子的絕招兒：肉餡煸一下，包餃子味更香

馬上過年了，此時此刻不由得想起小時候過年包餃子的情景：奶奶會在擀餃子皮的時候多留一點面，餃子包得皮薄餡大，多留出來的麵皮會切成又長又薄的寬條子，和餃子一起煮下，裝盤時搭在餃子上，叫做「串元寶」，寓意財源廣進。

我們常吃的餃子多半都是生的肉或菜拌餡製作，但也有人喜歡做不同的嘗試，比如炒餡包餃子。

炒餡，準確來說叫煸餡。傳統老邊餃子以薄皮大餡兒汁多而著名。大家一直搞不明白為什麼老邊餃子的餡吃起來不是一個完整的丸子，而是細碎的肉末和菜末。解放後，老邊餃子的第三代傳人邊霖將煸餡這一絕招獻了出來——老邊餃子擅長的是煸餡，就是把餃子餡先煸炒出香味，然後再包成餃子。這樣做的好處是可以讓肉餡有香味兒，讓喜歡吃餃子的人吃出不一樣的感覺來。其實，我們做過雞蛋韭菜餃子的都知道，雞蛋炒過才會香。這主要是因為，食物在加熱超過120℃的時候，才會產生含硫芳香物質。

然而用炒餡做餃子也會有一點問題，肉餡炒過之後蛋白質變性收縮，會使其中的汁液蒸發或流失，餃子就不那麼鮮美多汁了。那如果還想讓餃子一咬一口鮮美的湯汁，可以嘗試在裡面加一點皮凍渣，包的時候不會出湯，但吃的時候汁很多、餡很香。

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