心傳 廚藝千年，心手相傳

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領悟。美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

【文化背景】吃面的歷史

關於麵條，可考證的最早的文字記錄是在東漢時期的中國。最早的麵條稱為「餅」，東漢的「煮餅」、魏晉的「湯餅」都是麵條最初的叫法。補充一點說明的是，在中國，最初所有麵食統稱為餅，其中在湯中煮熟的叫「湯餅」，也即最早的麵條，這點在許多文獻中可以查到。例如漢劉熙《釋名·釋飲食》中有「索餅」，北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」，等等。我國元朝時就出現了可以久存的挂面，明朝時期即有製作技術高超的拉麵，還有山西等地製作特殊的刀削麵，待清朝乾隆年間，又有經過煮、炸後，再加入菜肴燒燜而熟的伊府麵。

為什麼在中國，麵條得以發展得如此多樣化且為全國人民所喜愛呢？有一段文字可作解釋，據《荊楚歲時記》中記載：「六月伏日進湯餅，名為避惡。」上文中出現的「惡」是疾病和污穢的意思。夏日伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而「湯餅」這種食物用開水沸煮，趁熱吃，是最為潔凈的食物了。由此可見，古人通過食用這種可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減少疾病的發生，這也就是為什麼千百年來，侍候病人的飯食，多用麵條的緣故。

【文化背景】麵條文化

在中國各地，已有數以千計的麵條品種。

麵條最初被稱作「餅」。北魏《齊民要術》中即記有當時「水引餅」的做法：「細絹篩面，以成調肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。」束皙在《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。」

地域不同，麵條的食法也不盡相同。

北京人愛食炸醬麵。顧名思義，是菜碼和炸醬拌麵條而成。麵條有講究，煮熟後，用涼水浸洗幾次，過了這道工序的面也稱「過水麵」，再將黃瓜、豆芽、青豆、黃豆等切好或煮好，做成菜碼備用。然後將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。

山西的刀削麵素來有「麵食之王」的讚譽，可見其獨特風味。中厚邊薄。棱鋒分明，外觀形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。相較於其他麵條種類，刀削麵也講究廚師的刀工和削技，功藝精巧的廚師削出來的麵條「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍」。

與北京炸醬麵、山西刀削麵並稱中國五大麵食的，還有河南的燴面，湖北的熱乾麵以及四川的擔擔麵。

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