餐飲人眼中的年夜飯變遷

北京

張本盛，雲南大理人，北京半山腰餐廳總經理。半山腰是張本盛在北京涉足餐飲業的第3家餐廳，2017年年中開業。另外兩家是分別開業於2010年和2015年的滇客滇來與無量山下。說到開起這三家餐廳以來的變化，張本盛感受最強烈的是消費需求的升級。開滇客滇來時，開在北京的雲南菜餐廳追求地道，特彆強調雲南符號，所以都帶有少數民族、民俗化的風情。2015年無量山下開始「去民俗化」，追求反應大理美好日常的本真風格。2015年，中國人均GDP超過8000美元，這是一個消費大變化的轉折點。人們對就餐的需求不再僅僅滿足於味道好、服務好，而更多留意美食帶來的體驗感，美食與人的關係、美食與情感的關聯以及某種生活情境的場景感。

與第一次在餐廳過年的張本盛不同，香港人古志輝是北京華聯（SKP）餐飲管理有限公司「北京廚房」董事長，至今已有大約10年的年夜飯時光都是在餐廳里度過。

SKP商場大年三十這天下午六點關店，但食客們預訂餐廳年夜飯的需求很旺，不斷被顧客詢問，餐廳為此加開了年夜飯專場，30多桌年夜飯被預訂一空。古志輝介紹，年夜飯里廣東人喜愛的幾樣好彩頭的菜品不能少，代表團圓和聚寶盆的「盆菜」，代表好事的「旺市金蚝」，寓意年年有餘的「清蒸魚」，代表圓滿的丸子，都是點餐率非常高的。由古志輝研發的創新性的招牌粵菜也很受歡迎，融合國際風味的菜品更受到都市食客青睞。

古志輝說，過年過節，在外就餐的人越來越多了，過去大年三十全家動手做的人還比較普遍，大年初一、初二在外就餐的人逐漸增多。如今，年夜飯也普遍選擇在餐廳吃了。餐廳就餐的比例增加，一方面因為餐廳日益多元化，給顧客提供的選擇越來越多樣，不同人群、口味需要的顧客很容易找到中意的選擇。另一方面，從食客看，以往生活不夠富裕的年代，吃年夜飯能嘗到平時吃不到的食物，可以解饞，如今經濟發展，生活富足，吃年夜飯的意義更多在於家人的團聚、情感的交流和休閑享受，到餐廳吃完全可以實現這一訴求。

以前在星級酒店做主廚，現在到社會餐飲做合伙人，古志輝認為，雖然身份轉化，時代變化，一些餐廳的基本成功之道還是不變的，出品質量高、服務好、價格公道、環境舒適，是餐廳受歡迎的核心。

和古志輝一樣已經有10年沒有回家過年的還有陳宴明，四川眉山人，眉州東坡北京泛海店行政總廚。談到10年來感受到的變化，陳宴明說，一是菜品出品越來越系統化，四季菜譜每季迭代，每季有不同的主打食材，比如春季的春筍、夏季的竹蓀、秋季的黑雞、冬季的豌豆尖；二是菜單日益向健康好味道改良。

除夕當天，該酒店接待了6輪預訂年夜飯的顧客，銷售額是平日的一倍多。分析年夜飯的生意為什麼會這麼火爆，陳宴明認為，一是堅持，從進入眉州東坡起，集團一直堅持春節營業，老顧客都已經知道眉州春節供應年夜飯。今年春節泛海店的年夜飯，從2017年10月起開始預訂，到12月底基本就預訂一空了。二是消費者觀念改變，70後、80後甚至90後成為年夜飯消費的主導者，年輕一代重視高效率，認同經濟社會發展帶來社會化分工提供的便利，享受美味的食物和團圓的時光，不需要通過親手準備食物來實現。

詳見今日中國食品報第2版

監製：劉艷芳 編輯：孟 傑

版式：耿科研 審校：周冬梅

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