揭穿謠言，罐頭食品不營養 滿是防腐劑

出品：螞蟻科學

文獻來源：谷歌學術，中國知網。

在推崇健康飲食的新時代，罐頭類食品依舊被認作是不健康的食品，儘管它的方便和健康程度無法替代，但兩百多年的歷史依然沒有左右人們對於它的誤解。

沒有營養？滿是防腐劑？這些都是誤解和謠言。

全國食品標準化技術委員會秘書長郝煜明確指出：罐頭食品的長期保存主要依賴於真空、密封和殺菌，各種罐頭，在加工過程中，根本不允許和不需要添加任何保鮮防腐劑，是依靠密封和殺菌達到無菌的。因此罐頭食品不需要添加任何防腐劑，就能達到長期保存的目的。一些「地下作坊」不了解罐頭加工基本工藝，在罐頭中添加二氧化硫，實在是多此一舉。

這些話是瞎編的嗎？讓我們來了解罐頭的製作過程，這樣我們才能安心吃上健康的罐頭。

一般情況下，流程如下：先把食品加工處理後，裝入鋁罐內，這時候鋁罐內的食物高達80攝氏度，把罐頭內多餘的空氣排除後，再把罐頭密封起來。接著所有罐頭會裝入爐內，在高溫下持續加熱，以殺死所有細菌，同時高溫下罐頭食品會再次烹煮。

曾經有綜述（來源於美國伊利諾伊大學，1997年）詳細對比過食品罐頭和新鮮食品的營養價值，結果顯示罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低。但大家都忽略了一個基本的問題，新鮮的食材是生的，尚未經過烹飪，而在烹飪中這些營養成分還會進一步下降。但罐頭已經經過烹飪，兩者本身沒有可比性。而其他的營養成分，比如類胡蘿蔔素、維生素E、礦物質和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。

參考文獻（部分）：濱海. 「罐頭含防腐劑」是誤區[N].中國質量報,2008-01-15(009).

師敏.HACCP在午餐肉罐頭生產中的應用研究[D].江南大學,2008.

張建良.關於午餐肉罐頭低真空原因的探討[J].食品工業,2012,33(12):12-15.

Preservative agents in foods: Mode of action and microbial resistance mechanisms BY International Journal of Food Microbiology 。Volume 50, Issues 1–2,15 September 1999, Pages 1-17

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