亞硝酸鹽短期過量攝入危害大

近年來，消費者誤食亞硝酸鹽導致食物中毒、誤飲甲醇導致人身傷亡的事件屢有發生。為保障人民群眾身體健康和生命安全，春節前夕，國家食品藥品監管總局發布公告，要求餐飲服務提供者禁用亞硝酸鹽，加強醇基燃料管理。為什麼食鹽和亞硝酸鹽、甲醇和乙醇外觀相似，對人體的影響卻有著天壤之別?作為普通消費者，如何在生活中辨別它們、遠離安全風險?本報記者就這些問題採訪了科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國食品闢謠聯盟專家團成員阮光鋒。請關注本期報道。

亞硝酸鹽(Nitrite)是一類無機化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，含有亞硝酸根離子。阮光鋒介紹，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其來源主要有兩種：一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽;另一種則作為食品添加劑應用於食品加工中。

我國對於亞硝酸鹽的使用最早可以追溯到宋代，《宋史》科技卷中記載亞硝酸鹽可用於臘肉防腐和發色。作為目前允許添加使用的食品添加劑之一，亞硝酸鹽可以作為護色劑、防腐劑在腌臘肉製品、醬滷肉製品和熏、燒、烤肉等加工中使用。我國相關國家標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉製品中使用的殘留量不得超過30毫克/千克～70毫克/千克。

但生活中，亞硝酸鹽因與食鹽「長得像」而易被混用。阮光鋒介紹：「食鹽是白色結晶或粉末、味咸、溶於水;而亞硝酸鹽也是白色或微黃色的結晶或粉末，同有微咸澀的味道。由於亞硝酸鹽的外觀和味道與食鹽很相似，所以非常容易誤食。」據悉，近年來在我國發生的化學性食物中毒事件中，亞硝酸鹽是主要致病因子之一。

亞硝酸鹽既然可以作為食品添加劑用於食品加工中，為什麼又會引起食物中毒呢?阮光鋒介紹，攝入含有低量亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。但是，如果短時間內經口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血症。亞硝酸鹽中毒嚴重者會有煩躁不安、昏迷等癥狀，更有甚者發展為呼吸衰竭直至死亡。

阮光鋒強調，亞硝酸鹽的中毒劑量為0.1克，致死量為1.0～2.0克。誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10～15分鐘，中毒快、致死率高。亞硝酸鹽中毒的癥狀表現為口唇及指、趾端出現青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，頭暈，嘔吐，出冷汗，甚至血壓下降、抽搐、昏迷等。凡是進食後出現上述癥狀，都應想到可能是亞硝酸鹽中毒。

那麼，如何防範亞硝酸鹽中毒呢?阮光鋒表示，消費者應增強自我防護意識，盡量不購買、不使用亞硝酸鹽。購買食鹽應選擇正規銷售渠道。此外，還要注意食用新鮮的蔬菜，不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現做現吃。

食品生產經營企業在需要使用亞硝酸鹽時，應嚴格遵守國家的相關規定，並設置專門場所保管，嚴格對物品進行標記和規範使用管理;餐飲服務單位應嚴格執行禁止採購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關規定，從根本上杜絕誤食的可能性。

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