眉州小吃袁賢嫻：像蘇東坡那樣，詩該寫寫，飯該吃吃，還原一種生活的浪漫主義

最新 03-02

南方以南

雨來

白水

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2004年，成都姑娘袁賢嫻提著兩個行李箱，第一次降落在北京首都機場，隨即遇見了讓她驚訝的成捆賣的大蔥，和食堂里沒去皮就端上來的西紅柿雞蛋湯。然後安慰自己，這可能只是個別現象。

十年過去了，吃了不少白菜豬肉餃子，她接受了川菜館裡竟然有「水煮魚」這道菜的事實。現任眉州小吃事業部總經理的袁總，雖然已練就了一身北方人的豪爽，但仍然沒能改變，她作為一枚南方姑娘柔軟的心。

土豆絲真不能算「素菜」

袁總說：「討論南北飲食差異這件事，如果還停留在粽子甜鹹的問題上，那真是太小兒科了。」

她曾經看著北方同學三下兩口啃完一根黃瓜，一臉疑惑地問：「你都渴到來不及削皮嗎？」

媽媽來北京看她，第一件抱怨的事情就是：「去菜市場買菜，菜都不好看！」

嫁了北方老公，吃飯問怎麼沒有素菜，老公說：「有土豆絲啊。」

哦，在四川，只有綠葉菜才叫素菜。

還有一次，剛剛吃完早飯，她下意識問了一句「中午吃什麼？」婆婆一臉茫然：「不是剛吃了早飯嗎？」

沒錯，我們四川人就是這樣的，筷子一放，就準備去買菜了。四川人花在吃上的時間佔據了生活的一大半，不是在琢磨怎麼做菜，就是在去買菜的路上，並深以此為樂趣。

誰再說川菜都是麻、辣我跟誰急！

除了南北差異，第二件讓袁總說破口舌解釋的事情就是：火鍋，不是成都發源的。

當每次有人問她老家哪裡，她答成都時，對方都要說一句「哇，我喜歡吃火鍋！」

不好意思，重慶才是火鍋的鼎盛之地。（注1：重慶菜素有江湖菜之稱，講究重辣重麻。火鍋源自重慶的碼頭文化，操作簡單，方便碼頭工人涮著吃，用比較重的調味料去涮黃喉、毛肚、腸這些並不是很高端的食物。直到80年代，成都人才開始流行吃火鍋。）

而且，認為「川菜=辣」，這也是一個大誤區。除了火鍋，還有非常流行的麻辣燙、串串香，都給大家造成了一種「川菜都很辣」的印象。那是你不知道還有開水白菜、雞豆花、芙蓉雞片、老媽蹄花等許多「不辣」的川味美食。

真正的川菜，百菜百味。在川菜的24種味型里，辣只是很小的一部分。就拿鍾水餃來說，看上去一片紅油，吃起來卻是甜的。

（注2：

川菜有二十四種味型，分為三大類：

第一為麻辣類味型：有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二為辛香類味型：有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三為咸鮮酸甜類味型：有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。）

在最傳統的四川味道里，咸鮮口佔了很大比例。袁總回憶小時候爺爺奶奶做的菜，很多都有回甜的味道，有點像淮揚菜的收尾。比如一道魚香脆滑肉，滑指的是滑炒腌制後的豬肉丁，脆指的是四川本地一種綠色的青筍，非常嫩，快出鍋時勾魚香汁，最後放一點白糖來平衡。魚香講究吃魚香不見魚，而是由豆瓣、姜、蔥、蒜、糖、醋經過煸炒複合出來的味道。

這些年隨著川菜的盛行，大家都覺得辣好像才是川菜的味道，這真的是一個非常大的誤區。總的來說，四川人更注重味覺的平衡，川菜的精髓在於口味的豐富以及複合，豐富因為它有24個基礎味型，複合則體現在每一個基礎味型都不是一個味道。

吃得安逸，活得巴適

儘管在我吃來，袁總做的回鍋肉已經出神入化了，但據她所言，她在家裡也就勉強混個洗碗的地位，連切菜都不一定被看得上。

所謂高手出自民間，在四川，敢說會做飯的人那真是有大菜拿得出手的，比如他們竟然敢在家裡做燒鱔魚，牙籤牛肉，陳皮兔，紅燒泥鰍，豆瓣魚等硬菜，個頂個都能上菜譜。袁總說這才叫真的會做飯，於是我把嗓子眼的會炒西紅柿雞蛋生生咽了回去。

食物里反映著人的性格，四川人天生對吃有一種極大的熱情，腦子裡從來沒有停下過想吃什麼這個問題，什麼都得試試。

在袁總的記憶里，她還沒起床，舅媽菜都已經買回來了。為什麼說剛吃完早飯放下筷子就去買菜？因為食材的新鮮是味道的前提，四川人從一睜眼就開始盤算今天三頓飯吃什麼了。除去日復一日日漸精益爐火純青的技藝，最關鍵的就是這心思。

他們可能做個涼拌雞都要花上半天時間，但這是一種享受。他們會在打麻將時討論這兩天冷了暖了，黃瓜出來了，水蘿蔔出來了，蒜薹出來了，吃得講究，也吃得挑剔。老成都人挑剔到什麼地步？就拿逢年過節做的臘肉說吧，從買肉就開始挑了。這塊肉長得不乖（四川話，意為「不漂亮，不好看」）他不要的，還會專門開車去郊區農民家挑選土豬肉。

今天這個菜做得好，吃得巴適，就會發自內心的高興。對於四川人來說，生活可能就是做做小生意，看看店鋪（看店裡的還有一半在打麻將），但是他們的幸福感很高，賺得多打大麻將，賺得少打小麻將，更重視每一天每一頓飯的生活品質。不管掙多少錢，對於生活的樂趣是不變的，這也解釋了為什麼這些年在成都街頭，遇到說普通話的人越來越多了。

和袁總，在峨樂的街頭走一走

袁總小時候，奶奶常說：「吃面一定是吃味道，而不是真正為了吃飽這一碗面」。到了四川，會發現很多吃的都是小份的，為的就是讓你能多嘗幾個味道，你可以吃到不辣的海味抄手，微辣回甜的鐘水餃，還可以吃到酸辣清爽的涼粉，甜的蛋烘糕，再加個滷肉鍋盔，啃個兔頭，卻沒有一個佔了肚子，味蕾反而得到了莫大的滿足。

離成都不遠的峨眉、樂山一帶，當地人更習慣稱之為「峨樂」。作為三江匯合之處，水運之都樂山是一個很大的集散地，如果一定要問川菜的根在哪？最有可能就是峨樂一帶。這裡離食物的源頭更近，更質樸，而且並沒有演變成繁華大都市的樣子，保留著的原來的味道和手藝要更加本真一點。

寫下許多豪放曠達詩句的大文豪蘇東坡就出生在四川眉山，他一生命途坎坷，被貶黃州時，教當地人做豬肉：「柴頭罨（音yǎn，掩蓋，掩覆）煙焰不起」，意思就是文火慢燉。用現在的眼光看，蘇東坡絕對是一個十分有生活品味的人。他於逆境之下，生活窘迫時，卻依然展現出樂觀的態度。他沒有絕大文人的酸腐氣，很有自己的個性，他有寫吃豬肉的接地氣，也有「大江東去浪淘盡」的豪放，還有「一年好景君須記，正是橙黃橘綠時」的細膩，和「竹杖芒鞋輕勝馬，一蓑煙雨任平生」的禪意。就像每個四川人對生活的態度一樣，詩該寫寫，飯該吃吃，在一粥一飯中，還原生活的浪漫主義。