舌尖上的素菜——讓植物比動物更像肉食

文史 03-02

文/趙希夷

素齋是大司馬最喜歡的美食之一，味道在其次，主要吃素仿葷的那個巧思，當然大部分知名的素菜館子口味也不差了。到目前為止，大司馬吃過武漢歸元寺與長春觀、廈門南普陀、南京雞鳴寺、成都寶光寺、北京功德林等許多素菜名店，可以說每一次都有驚喜。趙兄此文就專門講述從素食到素菜的歷史。

相比較於如實記載歷史的史籍，老百姓更喜歡耳熟能詳的是小說，尤其是由這些小說流傳到民間所衍生出的戲劇，既解決了普通百姓識字困難的問題，還能將書中的情節形象生動得展現出來。

在沒有互聯網的古代，百姓們正是靠著看戲，打發漫漫長夜的無聊。但是，戲劇不是不講究，甭管什麼戲，必須通俗易懂，否則沒那麼大的受眾人群，陽春白雪沒市場，下里巴人有票房。

當然，最好是雅俗共賞，不能雅俗共賞，至少要保證俗，俗到人心裡，才會產生化學反應，否則頂多是物理作用，硬把人往「高大上」翹，再好的道理也是假大空。

比如三國時，關羽離曹營去投劉備，《三國志》上也就寥寥幾筆：曹操封關羽為壽亭侯，「重加賞賜。羽盡封其所賜，拜書告辭。」其實這已說明曹操對關羽不薄，但究竟是怎麼個不薄？老百姓不理解；賞賜了什麼？老百姓很關心。戲曲就抓住了這一點，開始演繹。

京劇中這段叫《關公辭曹》，直接讓曹操對著關羽唱：

在曹營我待你恩高意好，

上馬金下馬銀美女紅袍。

保薦你壽亭侯爵祿不小，

難道說你忘卻了舊日故交？

比起歷史，此處突出了賞賜的內容：金銀財寶，美女紅袍。俗了點，卻俗得真實可信。

相對地方戲來說，京劇還是不夠「三貼近」。同樣這個情節，據學者魏新老師講，蔣星煜先生的《以戲代葯》上，記錄一段河南曲子，民間小調，風格就完全不同，曹操是這麼唱的：

在曹營我待你哪樣不好？

頓頓飯四個碟兩個火燒。

綠豆面拌疙瘩你嫌不好，

廚房裡忙壞了你曹大嫂！

還有一個版本，細節更生動：

在許都我待你哪點兒不好，

頓頓飯包餃子又炸油條。

你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶，

大冷天只忙得熱汗不消。

白面饃夾臘肉你吃膩了，

又給你蒸一鍋馬齒菜包。

搬蒜臼還把蒜汁搗，

蘿蔔絲拌香油調了一瓢。

我對你一片心蒼天可表，

有半點孬主意我是屌毛！

這就是地方戲的表現力。對老百姓來說，漢壽亭侯和賞賜都是虛的，不吸引人，但曹大嫂親自下廚，七個碟子八大碗往外端，又是搗蒜泥，又是倒香油，這麼多好吃的伺候著，那曹操對關羽多講究啊，甚至還臉紅脖子粗，賭咒發誓，如此這般，關羽還非要回去找他大哥，可見關二爺對劉備的忠心耿耿。

普通百姓，是不管這段戲文的真實性的，就拿油條來說，那是在宋朝才出現的東西。在兩漢三國，傳聞諸葛亮發明了饅頭，張仲景發明了餃子，這裡便有一個問題，饅頭沒有陷，餃子卻有餡，餃子的發明者無論如何不可能早於饅頭的發明者。

地方戲文是對日常生活最貼切的表現，河南人當年愛吃綠豆面拌疙瘩，曹大嫂就按河南人的口味給關羽做飯，山東人愛吃煎餅卷大蔥，呂劇《下陳州》中，娘娘們就給包大人準備：

聽說那老包要出京，

忙壞了東宮和西宮。

東宮娘娘烙大餅，

西宮娘娘剝大蔥。

包大人再忙，也要吃了這口才能上路。從這些戲文中不難看出，吃肉是多麼隆重的待遇，是身為漢相的曹操籠絡關羽的手段，日常百姓恐怕只能「望肉興嘆」，在最早，吃肉恐怕是很奢侈的事情，所以《曹劌論戰》中才有：「肉食者謀」的說法。

人類最早是吃肉還是吃素

西方的神話中，亞當和夏娃是吃了禁果，才有的人類，這傳遞出一個信號，人類最早可能是吃素的。當然了，西方人看到蛇，也不會像中國人一樣，考慮清蒸還是燒烤。

但中國古代的經典著作卻有記載，《韓非子·五蠹》上記載，「傷害腹胃，民多疾病」的罪魁禍首就是「果蓏蚌蛤」。這其中，素果蓏還好說，葷蚌蛤最容易生事，主要問題是寄生蟲多，且容易變質。

這還是河鮮，要是獸肉，就更不讓人放心，當時捕獵工具有限，人類與巨型猛獸應該是互為菜譜，我能想到這樣一個畫面，狼蟲虎豹捕食了一個野味，人類敲敲打打，嚇跑了它們，甚至是乾脆跟在它們後面，吃一些二手的肉。

遠古時代狩獵不如採集有保障

故而婦女地位高於男性

這一旦感染，就是不治之症。所以，墨子說：「古之氏未知為飲食，時素食而分處」。他認為在人類學會食品再加工之前，只吃素食。

希伯來聖經中記載說，人類自諾亞時期的洪水之後才開始吃肉。這足以證明相對吃素，吃肉是後來的事。因為肉食除了病菌，相比較素食更難以消化，只能等到鑽木取火這一科技像微信支付寶一樣普及後，人類才敢放心大膽的吃肉，有了火，人類也可以憑藉火，更好的與猛獸搶奪野味資源。

但是，肉類在伴隨著火的使用，人類逐漸掌握了烹飪的技巧後，雖然成了公認的美味，能吃上肉的還是少數人，不是限購，而是特供。《禮記·王制》也說：

諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。

好在當時生態環境極其好，即便是在北方，到處都是湖泊，百姓們可以結網捕魚，這才有了「魚肉百姓」的說法，做為一名魚肉百姓，想吃別的肉，不太容易，孟子支過招，號召大家「養雞豚狗彘之畜」，並且要做到「無失其時」，這樣的話，七十歲的人就可以吃上肉了。

也許正因為，吃肉對於普通百姓太難，以至於中國文化中的奸臣往往是肥頭大耳，比如董卓。對於商紂王「酒池肉林」的評價，人們絲毫不去探究這背後的背景以及傳統，這幾乎成了商紂王的原罪，我們吃不上肉，你吃肉不僅可恥，還可恨！

素食里的王牌

在有肉吃的情況下，能夠意識到素食的重要，最早是《呂氏春秋》：

「肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食」。

《黃帝內經》則認為最好的飲食搭配應該是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」補充一點，《黃帝內經》的作者肯定不是黃帝，成書比《呂氏春秋》晚，專家考證時間應該在漢朝，因為漢朝正是一個個素食大發展的時代，關鍵原因是漢朝有更多的素食可吃。

之前的素食，除五穀外，多為野菜。例如《詩經》里的荇菜，就是一種水草，想吃得下水撈，還得選來選去，「左右芼之」，頗費功夫；卷耳是一種菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也不裝不了一筐。

據說，兩漢時期，中原百姓吃的是麥飯，是在與匈奴的接觸中，才學會把小麥磨成麵粉，日後才有了餅，這才得以讓諸葛武侯南征的時候，不用活人祭奠亡靈，具備了饅頭的食材。

也是在漢代，張騫從西域回來，引進了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品種。說真的，張騫帶來的種子，幾乎夠打一局《植物大戰殭屍》，有芹菜香菜，有蠶豆黃瓜，關鍵還有大蒜，消食健胃殺菌防殭屍，拯救了多少人的食慾和腦子。

最偉大的素食，也是產生在漢朝。

有了豆腐

素菜口味才能與肉食匹敵

我的祖父在漳河沿岸小有名氣，並不是說老人家多麼有文化，做過多大的官，就因為他有一項技藝，在上黨地區首屈一指。我祖父除了釀醋做醬，讓每年來北京開會的政府官員可以拿著走親訪友外，就是做豆腐了。

每年的新年前後，是老人家最忙碌的時刻，從小年到元宵節，甚至有河南、河北的人專程跑到他的小作坊，拿豆腐。

排隊的人絡繹不絕，甚至有人走後門，有個客人著急回鄉，就塞給我兩盒荷花香煙，讓我趕緊給他拿兩塊豆腐，煙我是不抽的，忙我卻是要幫的，我只能從自己家留著吃的那一部分給他拿了兩塊。

每年我祖父的賬目上總是虧損的，但他依舊樂此不疲，我猜測，從做豆腐的事情中，他一來享受這種專註做事的快樂，二來也喜歡鄉親們對他的好評，以至於伯父讓他搬到城裡，他都毫不猶豫拒絕。

跟著祖父忙前忙後的過程中，我注意到了一個細節，每次他做豆腐的時候，也是會拜祭祖師爺的，木匠的祖師爺是魯班，原來豆腐行業也有祖師爺，這祖師爺就是漢代的淮南王劉安。

劉安在歷史上算是個悲劇人物，本人才華橫溢，招賢納士，學呂不韋廣招門客，編了後世流傳的《淮南子》。可惜有人去漢武帝那裡告他謀反，劉安覺得身家難保，沒等漢武帝採取措施，便畏罪自殺了。

每年我祖父在農曆九月十五，劉安的生辰，不論有多忙，還會專門供奉一下劉安。不過，也別迷戀劉安這個豆腐哥，哥也許只是一個傳說。

就算是真的，豆腐在漢朝其實遠沒有普及，技術也不成熟，凝固性和口感和後來的豆腐沒法比，因此還進不了烹飪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝時還隨鑒真東渡傳到日本，讓日本人也學會了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多說。在此引用孫中山先生的話：「夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。」

素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒豆腐。在那些簡樸而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。

舊時喪俗中，喪家準備的飯菜以豆腐為主，因為白色是喪事之主色，所以去喪家弔唁吃飯稱作「吃豆腐」。有些去幫忙的老鄉，忌說去喪家幫忙，就說是去吃豆腐飯的。

那些年，平順縣城有幾個邋遢的乞丐，說是乞丐，並不是沒有家人，只不過因為神志不清楚，天天在街上晃悠，有一個額頭長著瘤子的人，我們喊他「白蛋」，白蛋每次紅白事的時候，必然會出現，熱心的平順父老，也不嫌棄他，總會讓他吃點好的。

那時候我正在讀高三，最後一次見白蛋，我問他：「白蛋，你今天去哪兒？」白蛋很臟很臭，唯獨笑的特別燦爛，他說道：「聽說崇岩（平順縣城關鎮的一個小村）有家人老人不在了，我去吃點豆腐飯，」我心裡想，白蛋果然蠢，他走的路線和去的目的地完全相反，我可能是因為課程太繁重，無聊之中想逗逗他，就說：「地球是圓的，你沒走錯路吧？」白蛋依舊笑著說：「我是去叫上劉平（另外一個乞丐）一起去。」這倒讓我感慨萬千，原來他們的快樂我們也體會不到。後來，我上大學，再也沒見過白蛋，據說白蛋被人拉到外地，器官被人摘除了。

說到紅白事，總有那種除了類似白蛋外，神志清楚，四肢健全不幹活而去蹭飯吃的，也說他是吃豆腐的。這樣流傳下來，「吃豆腐」又多了一層佔便宜的意思。

吃素的文化理念

有人說，真正意義上的素食，依賴佛教的興盛。其實並不盡然。

佛教在漢朝傳入中國時，教規並未明確規定禁止葷食。僧徒托缽求食，遇葷吃葷，奉素食素，所謂「齋」，最初指佛門弟子中午以前所進的食物。「小乘」戒律中，禁過午進食，並不禁止吃肉。

後來隨著教義傳播，「戒殺生」的思想衍化出了忌葷觀念。到了南北朝，有梁武帝這種帝王的推動，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食為時尚。

素食的製作也越來越精美，如建業寺的一個僧廚，能以一種瓜烹制出幾十種菜肴，每一種菜肴又可做出幾十種口味。

新都寶光寺素菜

脆皮魚

我在京城，閑暇時間，經常去的觀音禪寺，素齋就特別美味。禪寺的齋飯，自然不像飯店那麼講究，往往是土豆豆角一鍋燉，在秋季的時候，還會加一點剛剛採摘的南瓜，香甜可口，特別下飯，還會加上一個蘿蔔腌制的鹹菜，白菜木耳一起的拌菜，除此之外的標配，是一鍋西紅柿、青菜、金針菇煲的湯，吃完喝點湯，再好不過。

禪寺的飲食也是講究的，每次飯後，總會有水果，一來有助於消化，二來不至於讓水果腐爛，造成浪費。

佛教對素食影響巨大，但還有一種文化，比佛教更早，就已經以身作則的踐行素食理念。

那就是道教。

老莊清靜淡泊的思想和素食是一脈相承的。《莊子》上說「蔬食以遨遊，泛若不採之舟。」道教出現之後，講究修身養性，最高境界是長生不老、化羽成仙。

傳說中，那些神仙的楷模基本上都是素食，比方說活了七百歲的彭祖，「常食桂芝」。還有個叫赤將子轝的，專吃百花，每天嘴裡百花齊放，嚼完了怕噎著，就著點露水喝。《列仙傳》中有記載：「子轝拔俗，餐葩飲露。」終於吃成了花仙子。

小說《水滸傳》里，宣揚「大口吃肉、大口喝酒」的梁山好漢們，就有點粗鄙了。跟葷食一樣，不夠雅緻，不夠文明。比如船火兒張橫，在江上打劫宋江的時候，就問道：「想吃餛飩還是板刀面？」孫二娘甚至賣人肉饅頭。梁山好漢中，能夠壽終正寢的也多是吃素的人，比如公孫一清，比如戴宗這些修道之人。

《西遊記》里延年益壽的補品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和鎮元大仙的人蔘果，妖精們惦記的唐僧肉，要真追溯其源頭，也不是全葷。由於唐僧本人是素食，又是如來的弟子金蟬子，就算是炸金蟬，和豬牛狗羊比起來，也頂多算半葷半素吧。

其實，《西遊記》中有不少講究的素食，因為作者生活在明代中葉，當時素食的做法已經花樣百出。看看五庄觀兩位道童給唐僧師徒上來的飯菜：「都是些醬瓜、醬茄、糟蘿蔔、醋豆角、脆萵苣、淖薺菜，共排了七八碟兒。」有專家分析這正是「全真派」道家的素食，正宗的淮揚風味。

素食風味壓倒葷菜

素食是從宋朝開始專業化的。《東京夢華錄》和《夢梁錄》上多有記載。

北宋首都汴梁已經有了專做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，能當相聲《報菜名》說。尤其是南宋，雖然半壁江山，引來「直把杭州作汴州」的感嘆，卻也不能否認南宋在文化上的繁榮。

文化的繁榮必然會在生活中的方方面面表現出來，本來，南方飲食就比較考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到來，他們的飲食習慣又從另一方面豐富了南方的菜肴。

諸多素食菜名中，帶「假」字的最多。例如「假炙鴨」、「假蛤蜊」、「假羊時件」、「假驢時件」、「假煎白腸」，說明老百姓對素食的最追求是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的瞞騙，以假亂真。

你像「奪真雞」，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據說這道菜完全用蔬菜和豆製品加工，形象和質地都非常逼真，切開整雞時，雞絲儼然可見。

如此多的「假」字出現在素食里，總讓人感覺素食素得彷彿有些被動。還好，這裡的「假」對人的健康並無傷害，不像後來的假雞蛋。

素食登峰造極，還是在清代，形成了流派和理論。《隨園食單》專門有「雜素菜單」一節。純素的菜有「慶元豆腐」、「素燒鵝」、「茄二法」、「煨木耳」、「芋煨白菜」、「香珠豆」、「楊花菜」等。袁牧還借家廚王小余之口說:「一芹菹一皆珍怪」,將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰於同治年間撰寫的《素食說略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書。