對話亞洲最佳女廚師：Bongkoch 『Bee』 Satongun，破格而行
家庭，亞洲最佳女廚師的破格之源。
「在泰國，做一名女主廚不是件容易的事；尤其在你需要去權衡家庭、孩子和工作的時候。」2016年「亞洲最佳女廚師」、米其林一星餐廳Bo.lan的主理人Duangporn Songvisava（Chef Bo）曾在接受《周末畫報》採訪時說道。
時隔兩年，另一位泰國女主廚站上了亞洲的巔峰舞台——Chef Bongkoch 『Bee』 Satongun，這位自學成才的女主廚，正在用自己的努力，將瀕臨失傳的泰國古法菜帶回人們的視野，並賦予它們20%的新生力量。
曼穀米其林一星餐廳Paste
破格，是elit Vodka亞洲最佳女廚師獎項對於Bee Satongun的重點評價。她的破格，既源於家族餐廳里的自學成才，亦來自澳洲籍丈夫Chef Jason Bailey的異國視角。換句話說，「家庭」這一傳統得不能再傳統的詞，恰恰成為了Bee Satongun破格之源。
和一些專業廚師院校畢業的名廚不同，Bee Satongun的學校就是自家的餐廳和廚房。「我成長在一個很大的家庭，母親經營著一家小餐廳。在那裡，我每天跟在她屁股後面看她處理食材，從無到有；那是我人生中最初的廚房經歷，也是我開始了解泰國菜的地方。」Bee Satongun說道。
安達曼海龍蝦，配香茅、嫩姜、泰國青檸汁、
橘汁、嫩椰、脆魚皮
因為自學成才，她得以跳脫傳統的框架和束縛，從風味而非技巧入手，大膽地詮釋著她眼中的泰國料理。「我特別沉迷於風味。將各種風味成分組合在一起，對我而言就如同是作曲一般的創意過程。相比菜譜里的一味獨大，我更喜歡巧妙地將不同的風味組合在一口食物之中。菜肴的健康和營養固然重要，但風味，真正為食物注入了生命。」
Bee Satongun和丈夫Jason Bailey
在家族餐廳和自我摸索的經驗外，Bee Satongun還原和創新泰國菜的旅途上，還有一位重要的伴侶——Chef Jason Bailey，這位澳洲籍的主廚既是Bee Satongun的丈夫，也被她成為「導師」。「我很幸運能夠有Jason Bailey，和他一起工作能夠獲得許多靈感。Jason教會我如何在一個專業廚房裡做一名專業的主廚，同時通過他與生俱來的藝術細胞，我學會了彩色對比、空間結構以及如何創造出一枚獨一無二的擺盤。」
煙熏南方黃咖喱紅蟹
從宮殿到村落，這些年來Bee Satongun不斷地在尋找泰國料理的歷史，並在一些古老的烹飪書籍中發展出自己對泰國料理的特殊理解。「我認為保留一種文化，那實在是太重要了。」在泰國王室Snidwongse家族的烹飪書中，她還原了一道名為Na Tung Khek的菜肴，將烤鴨、肉豆蔻、咖喱醬、鋸齒香菜鋪在脆米餅上，用料中眾多的干香料（特別是肉豆蔻）提供了濃烈的風味，與新鮮草本的香氣和多汁的鴨肉組合在一起，在唇齒間形成碰撞，也能即刻感受到Bee Satongun所堅持的：泰國料理的曼妙，在於收穫各種風味的和諧。
Na Tung Khek
Q=iTaste周末畫報
A=Bongkoch 『Bee』 Satongun
Q：和丈夫Jason之間有什麼難忘的愛情故事？
A：年輕的時候，我非常不喜歡烹飪里的瑣事，這對我來說太困難了——試想你需要從每天凌晨5點開始用杵和缽搗制製作咖喱用的椰奶……所以我曾經放棄過一段時間，直到我遇上Jason，他想把我訓練成一名主廚，我說OK。於是才有了今天的我。
Q：怎樣理解「以現代手法演繹傳統泰式菜肴」？
A：我個人的方法是尋回傳統泰式風味，並給予它們新的活力，讓當代的食客更容易接受。首先，必須學習和尊重傳統泰國料理的文化遺留，從菜肴、食譜到烹飪技巧，並以此作為基石。如果從一開始就站在現代的角度，那麼菜肴會丟失它的靈魂。在Paste（Bee Satongun和Jason Bailey共同開設的餐廳），我們保留了80%菜肴原本的文化和歷史，謹慎地加入20%的現代元素。在尊重傳統的前提下去改變它們，是測試和精細一道菜肴過程中反覆出現的。
Q：獲得「亞洲最佳女廚師」這一榮譽後，你會怎樣鼓勵餐飲行業中的女性？
A：得知這一消息時，我感到受寵若驚，並為泰國料理在世界範圍內受到的關注而萬分欣喜。我希望食客們能夠將泰國菜視作一種多元化、具有獨特個性的料理。當泰國菜的傳統獲得提升，越來越多泰國主廚，無論男女，都會獲得更多更好的機會。
編輯、採訪-飯飯
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