德餐的逆襲，從摘星開始

印象中的德餐，原始純粹的擺盤一上桌，食慾就先折了一半，大量芥末、牛油的堆疊，滿腔食慾盡掃，更別提濃重的酸咸感，即使是踩過無數雷區的美食老饕們也不由得心嘆：不愧是日耳曼民族才能成就的黑暗料理。

然而，大碗喝酒，大口吃肉已經是long long ago的事情了。現代德國人精緻起來，連精緻的鼻祖——法國人看了都忍不住誇讚兩句。

一個世紀以來，法國米其林美食指南以一年一更的速度四處送星，歐洲大陸上，德餐竟已與法餐、義大利菜呈三足鼎立之勢。

據2018德國米其林名單，3星餐廳共有11家，2星餐廳有39家，1星餐廳數量達250家。

除了給星之外，米其林指南還有另外一套評判標準Bib Gourmands（Bib是米其林創始人的昵稱，而Bib Gourmands 意指「好吃不貴」），截止到2016年底，德國共有471家餐廳入選。

從柏林到慕尼黑，從斯圖加特到法蘭克福，米其林餐廳已星火燎原般遍布德國全境，也就是說，隨便走走就是一家米其林，隨便吃吃都是幸福的滋味。

為什麼不拘小節的德國能在要求嚴苛的米其林指南上摘得這麼多星星？

在過去，一份水煮白香腸，一鍋濃郁的的土豆湯，搭上腌制酸菜和麵包圈，就是德餐的標配，吃了近千年也沒覺得有啥不妥。然而近代以來，德國人突然開竅，要在美食地圖上爭得一塊領地。

想想看，建築、汽車、鐘錶、輪船、瓷器……德國人能成就這麼多精密的工藝，改良一下德國人的日常飲食也並非難事。

而且地處歐洲心臟的德國，享有地理之便，東西南北，匯聚於此，多樣化的美食格局一招即開。上世紀八九十年代，人們印象中的高檔餐廳多半提供的是法餐，與法國比鄰而居的德國自然受到法國料理的影響，開始走上精雅細緻路線。

德國人愛吃肉，肉製品製成的菜肴琳琅滿目，光是香腸一族就足夠稱霸江湖，這是德餐特色，也是許多德國米其林餐廳中積極融入的傳統風味。位於黑森州（Hesse-Darmstadt）的Schwarzwaldstube餐廳，主廚Wohlfahrt憑藉和諧而完美的烹飪技法，創製出餐廳最具特色的開胃菜——以兔肉跟鵝肝為主的「狂想曲」，讓初來乍到的食客們體驗到了最地道的德國風味。

然而，Schwarzwaldstube餐廳不是小鎮拜爾斯布隆（Baiersbronn）中唯一的一家米其林餐廳，雖然人口不過兩萬，但這個小鎮已經孕育了8家星級餐廳，因此還被紐約時報評選為：最意想不到的高級料理城市之一。

2017年摘星的Bareiss，餐廳主廚Claus-Peter Lumpp利用基礎食材構建食物的色香味，並考量了食物對人體健康的影響，最終通過「精準而細膩的追求」完成了摘星之旅。

黑森州隔壁就是德國美食的發源地巴伐利亞州（Bavaria），在州府慕尼黑（München），米其林之星毫不吝嗇地閃耀其上，南來北往的貿易優勢，促進了各國風味的巧妙結合。

瑪麗恩廣場附近，1700年開業的米其林2星餐廳Dallmayr，已經被慕尼黑人寵愛了300多年。這裡最初靠熟食食品起家，後來又以咖啡享譽世界。如今，你不僅可以在這裡找到經典法式、傳統德式，還能找到融合各類風格的創意菜肴，百年老字號的典範之姿完美彰顯。

在復古精緻的舊式裝潢背景里，點上一杯溫潤的Dallmayr咖啡，品嘗一份經典菜肴，實是歲月饋贈的美好。

如果說Dallmayr是低調內涵的代名詞，那麼慕尼黑另外一家米其林1星餐廳Koenigshof就是奢華的頂級代言人。

別看星級不夠，坐在這裡吃飯才真正是至尊享受，你能想像坐在凡爾賽宮吃飯的感覺嗎？到Koenigshof體驗一番就知道了，Koenigshof位於國王宮殿酒店二層，除了米其林，餐廳還曾在法國最權威的美食雜誌《高勒?米羅美食指南》（ Ga Millau)上獲得18分的高分，八百多款名酒搭配令人驚艷的菜品，「撩」力十足。

慕尼黑市中心還有一家米其林1星餐廳Acquarello，曾多次被評為全德最好吃的義大利餐館。在德國吃義大利菜是否有些不倫不類？真正的吃貨，此刻應該關注的當然是食物本身了。

自1966年首次摘下米其林1星，德國在美食領域的專研一路高歌猛進，1974年獲得2星餐廳，1980 年獲得3星……到目前為止，德國已是全歐洲除法國之外，擁有最多3星餐廳的國家。

米其林摘星要素中，食材是基本所在，其次是烹飪技藝和菜品中凸顯的情感，這一項要求主廚另闢蹊徑，有足夠大膽而又貼合情理的創見，要呈現藝術之美，且不能過度搶奪食物本身的風頭，看似矛盾的要求對主廚們來說，不過是一次次精益求精的探索，如今年新增的3星餐廳Atelier，主廚Jan Hartwig就以現代藝術方式創建出簡約輕奢的美食氛圍，獨到的細節展示彰顯出嶄新的料理格局。

美食，是一個地方奉予旅客最好的禮物，簡單的食材組合，關照行旅中的胃口，也映鑒著悠悠過往。2017年米其林指南曾如此評價德國餐廳：

憑藉針對傳統與現代菜品上的創意，

以及天才主廚們的創新精神，

使外出就餐在德國成為了一次文化之旅。

所以，還在為水煮香腸和濃郁土豆湯憂傷的你，大可抱著一顆炙熱的吃貨之心，前往德國一探究竟。

今日吃法

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