每天入口的大米，你可了解多少？

大家好：我是老鼠愛大米的大米，

也是「為大米」的大米...

大米（Rice），是稻穀經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後製成的成品。

稻穀的胚與糊粉層中含有近64%的稻米營養和90%以上的人體所須的營養元素，

中醫認為大米味甘性平，

具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、

聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為「五穀之首」，

是中國的主要糧食作物，約佔糧食作物栽培面積的四分之一。

世界上有一半人口以大米為主食。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，

脂肪1.3%-1. 8%，並含有豐富的B族維生素等。

大米中的碳水化合物主要是澱粉，

所含的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，

其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾穀類作物高，

消化率66.8%-83.1%，也是穀類蛋白質中較高的一種。

脂肪含量約9%，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，

一般佔全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2-5倍。

禾（小米）、稻（大米）、稷（高粱）、麥（面）、菽（豆）稱為「五穀」。

中國人吃米飯的歷史相當悠遠。

1973年在浙江餘姚境內河姆渡遺址上，

曾考古發現儲藏量逾120噸的稻穀，經測定，

這批稻穀距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

這說明，考古證實，中國的稻作栽培至少已有7000年以上的歷史，是世界栽培稻起源地之一。

重點的是但是...菜品好吃的餐廳不少，米飯好吃的地方卻不多

why?

絕大多數人都可以把大米吃到飽，

但卻很難有「驚艷的滿足感」。

我們將分兩部分論述：在外面吃和在家吃。

在外吃飯，「最恨一桌好菜，

最後上一碗又陳又糙又軟甚至略帶霉味的米飯。

所有的興緻被打回冰點，店家為了省那一點米錢，

把前面的努力和美好全部勾銷了。」

國內的餐館重視「菜」，而「飯」僅僅是附屬品，根本沒地位。

那麼...問題來了，評價大米最好方法是口感品嘗，

但由於品嘗者的差異，難以快速有效的評定。

所以，只能用較為客觀的理化指標：直鏈澱粉(2165,-4.00,-0.18%)。這是影響食味的重要因素。

直鏈澱粉含量高，米比較細長，韌性口感較低，

彈性低，產於南方的秈稻就是高直鏈澱粉含量的品種。

反之，直鏈澱粉含量低，米飯韌性口感高，

彈性高，產於北方的粳稻就是低直鏈澱粉含量的品種。

所以，直鏈澱粉含量越低，米種越優質，價格也越高。

些人會說，拜託，中國人吃飽飯才幾年啊，現在都這麼講究了？確實，不僅是中國，全人類能把肚子填飽的日子都不長。但這並影響中國人對米飯質量的追求。

東北大米：

1-土壤肥沃

松花江、嫩江、東遼河尤其吉林省恰好就位於北緯41°至46°，

適合大米生長。東北地區的土地是土壤類別中最肥沃的黑土地，

為稻米提供了充足的營養條件。

2-日照時間長

生育期日照時間長，

3-好水質

地處長白山脈，松花江、嫩江、東遼河、水系眾多，山泉形成的灌溉用水無污染。

4-積溫時間長

一年一熟，生育期一般在5個月左右。

5-日夜溫差大

長達半年的寒冷冬季，減少了病蟲害發生，秋季光照充分、晝夜溫差大，利於東北大米的營養積累。

6-病蟲害少

東北大米種植區病蟲害少。

如何巧蒸米飯

1、煮飯時，加少量食鹽、少許豬油，飯會又軟又松；滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香；

2、加熱時間過長，維生素B1損失會超過30%，如果撇去米湯水，維生素損失超過40%；

3、米飯做夾生了，可倒點米酒，再煮一會便可改善；

4、蒸剩飯時，可往水裡放點食鹽，吃時口感像新飯；

5、做米飯最好用「蒸」，蒸飯比「撈」飯多保存5%的蛋白質，18%的維生素B1。

洗米小貼士

1、洗米一定不要超過3次；

2、先把米在冷水裡浸泡1個小時這樣米飯會粒粒飽滿；

3、米和水的比例應該是1:1.2，過食指第一個關節即可。

環境因素

大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。

存儲禁忌

大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；稻米存放忌諱直接著地，應該放在乾燥通風乾凈的墊板上；室內忌諱有水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；家庭忌諱大米存放在廚房內，因為廚房溫度高，濕度大，對稻米的質量影響很大。

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