美食即藝術 | 白松露，餐桌上的鑽石！

時尚 03-03

FairyShanghai

松露是目前世界上最昂貴的食材之一，它對生長環境極為挑剔，產量稀少，保存時間很短，保存條件又苛刻，素有「餐桌上的鑽石」之稱。或許，現在黑松露菜品已經很常見了，但品質更好的「菌王」白松露，卻是不可多得。它生長期不過1個多月，季產量遠小於黑松露，保存條件比黑松露驕矜，價格更是翻倍！但依舊吸引著世界各地美食家的味蕾。

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為何白松露讓世界名廚和美食家趨之若鶩？

★ 短暫的賞味期，讓白松露愈加彌足珍貴

★ 嚴苛的耕種環境與靈敏的

「

松露獵人

」

★ 難以言喻的特殊氣味，造就千差萬別的味蕾體驗

在2015年義大利阿爾巴白松露國際拍賣會上，來自中國的「大董」——董振祥，便以

3.3萬歐元

將重達520克的現場第二大白松露收入囊中。

▲「大董」在2015年義大利阿爾巴白松露國際拍賣會上

這樣一份天價松露，其實質就是一種天然野生菌，因為它天生自帶的獨特氣味、鬆軟卻不失韌勁的口感，征服了無數挑剔的食客。加上白松露稀有難尋，所以身價也比普通菌子高出許多。

看似其貌不揚卻渾身散發著香氣的菌中瑰寶生長在地底下，靠近橡樹、榛子樹、白楊或山毛櫸的根部，全世界能找到它的地方屈指可數。

每年11月為收穫白松露的最佳月份

，

挖出的白松露可以用紙包著放在冰箱里存儲，

但最多只能放十天。

如果風味消散，那它們就變得一文不值了。

一顆完美的白松露擁有堅實的質地、棕色外表以及白褐相間的內部紋理，新鮮度和成熟度都恰到好處。把它捧在手上彷彿散發著溫度，迎面能感到一絲溫潤的泥土香氣，如果做成食材，單是香氣就能在口中縈繞好幾天。

白松露首府：義大利

要想吃到最好的白松露，最好親自去往義大利，義大利皮埃蒙特大區中南部的阿爾巴，堪稱白松露的故鄉。1954年，在義大利聖米尼亞託附近發現了一隻重達2.5公斤的「龐然大物」，成為了世界上最大的白松露。

▲銅像為世界上最大松露的發現者與他的混血獵犬

在這裡，松露成了身份的象徵。小鎮甚至為這些珍貴的食材舉辦過葬禮。2004年，一顆價值52,000美元的松露被倫敦的一家餐廳買下。但由於存儲不當而導致變質，它又被帶回聖米尼亞托，鄉民們便為它舉辦了一場盛況空前的歸鄉哀悼會。

▲聖米尼亞托

松露最好的獵手是一頭豬？

因為松露難以採集，所以誕生了

松露獵人

這樣的群體。這些獵手會根據天氣、土層和植被來判斷哪裡的松露最多，但是最有經驗的獵人也需要更高級別的獵手助陣：經過特殊訓練的

松露獵狗

——而非傳說中的豬。

雖然豬擁有足以勝任這份工作的敏銳嗅覺，但在義大利，用豬來尋找松露是被禁止的，因為它們急切的拱土方式會破壞松露纖細的菌絲，這些蘊藏著孢子的網狀體是這種真菌繁衍後代所必備的。而且，如果你想阻攔一隻三百公斤的胖傢伙去品嘗它好不容易找到的美食，那後果可不是一般的嚴重。

▲松露獵人與他的松露獵犬

用嗅覺「吃」松露

松露，倒不是用來「吃」的。「吃」這個動作，並不能感受松露之毫釐精妙，因為其本身並無特別的滋味或口感。

氣味，才是人類追逐松露的終極奧義

，

自古便有許多人為之著迷，但白松露的氣味卻非文筆所能形容。正因為如此，松露的味道雖然知道卻難以描摹，可以察覺卻無法咀嚼，被譽為

「只有上帝才知道的芬芳」。

並不是所有的人都對白松露奇妙的氣味買賬，有人就形容它的味道難聞得就像「刺鼻的大蒜」。法國人更是用麝香、精液和經年未洗的床單味來形容松露散發出的複合芬芳。

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如何食用白松露

食用松露，不能加熱，也不能大口咀嚼，更像一種香料。它通常40-50克一顆，用專業刀具刨成極薄的片兒，現刨現吃。每次只需撒些碎屑在尋常菜品上，便能起到斗轉星移、翻天覆地的效果。

無論哪種菜品，都可以搭配上幾片白松露。雖然白松露不在餐盤的主要位置，但是它的氣味卻足以蓋住其他所有食材的味道，所以

選擇自身氣味清淡的食物來添加白松露，才可以完全體驗白松露的奇妙香氣。

魔都白松露美食地圖

8 ? Otto e Mezzo BOMBANA

▲ 8? Otto e Mezzo BOMBANA創始人

摘得米其林二星的8 ? Otto e Mezzo BOMBANA，創始人是來自義大利的Umberto Bombana，他的另一個身份是「國際白松露大使」！所以，每到深秋他都會帶著家鄉最稀有的白松露來到中國，為食客們奉上珍貴的白松露晚宴，同時也意味著

「阿爾巴白松露季

」的開啟。想要吃最道地的白松露菜品，去他的餐廳准沒錯！

在白松露當季的時候，餐廳會使用各種烹飪方法來展現來自阿爾巴地區白松露的芬芳，從炒雞蛋、義大利面、燴飯、肉眼，甚至是甜品都用白松露調味。

▲有機煎雞蛋配新鮮阿爾巴白松露

煎蛋配白松露是松露獵人們的最愛，清晨「狩獵」回來的松露獵人們喜歡就地支起火堆，把雞蛋放到盤子里在火上微微加熱，再把半熟的雞蛋塗抹到烤脆的麵包片上，撒上一層松露就是美味的一餐，簡單卻讓人無比滿足。8 ? Otto e Mezzo Bombana的有機煎蛋配新鮮阿爾巴白松露靈感大抵就來源於此。

▲自製意式細面配新鮮阿爾巴白松露

意式細面配帕瑪森芝士及白松露是老餮們的最愛，光是看菜單的文字就讓人口舌生津：美味咸香的帕瑪森芝士加上一層新鮮的白松露，入口充滿罪惡感卻讓人慾罷不能，這正是白松露的魅力所在。

人均：2000元

地址：圓明園路169號協進大樓6-7樓

電話：021-60872890

Jean-Georges

Jean-Georges精選義大利白松露，為各位饕客打造了主廚特製菜品。最經典的義大利寬面，配上白松露與馬蘇里拉芝士和巴馬臣乳酪，煥發出全新的口感。這份「鑽石級」的意麵，帶著芝士的濃郁與松露的清香，輕而易舉就能虜獲饕客的味蕾。另外，你也可在任意JG菜品上隨心加上白松露片，訂製

「專屬白松露盛宴」

。

人均：1000元

地址：中山東一路3號外灘三號4樓

電話：021-63217733

L"ATELIER de Jo?l Robuchon

▲行政總廚Francky Sembla

同樣作為「摘星好手」，L"ATELIER de Jo?l Robuchon也為我們帶來了一系列美味的松露菜肴！更極具創意的是，他們將當季東方食客為之瘋狂的大閘蟹，與歐洲最珍貴的白松露相結合，以義大利面為載體，創造出了大閘蟹蟹黃義大利面配白松露！取母蟹的蟹黃和公蟹的蟹膏，配上吸滿醬汁的乳酪意麵，最後撒上新鮮白松露，吃上一口，這個香氣足夠回味一整個冬季。