人民的飲食之坂上的豬頭肉面
坂上的豬頭肉面
「順便問一句，金色南都周邊，3公里之內，有無特色傳統早餐，正宗的（折腳婆的硝肉面除外）？此番回家，除了家常菜，人民的飲食竟然無從動筆，我要抓住最後機會，順訪一家早餐。」
2月26日晚上，我在朋友圈發了這樣一句話。故鄉的朋友紛紛指點，有推薦麻糕豆腐湯的，更多是推薦麵條。不過，也有些店因春節休假，尚未開張。
一位從未謀面的朋友徐君迅速給我做了安排，甚至不容我異議：朱老師，明天早上，我帶你去坂上東街吃豬頭肉面，你可以嘗嘗。
徐君在故鄉工作，我們倆雖未見面，卻時不時會通過微信討論故鄉美食，他熱衷搜集寫故鄉美食的舊書老書，也曾送我一本武進食譜的電子版。年前他一直跟我探討要帶我去雪堰橋老街吃一位年近八十的老太太下的面，不過，路途有些遙遠，兼之春節，尚未開門。
27日一早，徐君就來接我去往坂上。坂上原是故鄉一個有名的鄉鎮，在故鄉方言中，說「反釀」（音），不過，我從未到過坂上。
故鄉大多數人愛吃面。一些人會奇怪，南方人怎麼會喜歡吃面？其實，江南故鄉也種麥子，三次衣冠南渡，北方中原地區的一些吃面的習俗也隨之而來。我和徐君討論的結論，大致如此。回家後查資料，中科院自然科學史研究員增雄生先生曾談到過，江南種植麥子，是在晉時，這與我的猜測也是吻合的。
不過，南北方吃麵食的習慣還是大不同，北方人常奚落南方人的麵食，其實是井底之蛙之見。比如，南方的湯麵，重湯重澆頭，與北方澆頭的稀里糊塗全然不同。
豬頭肉面的澆頭。南方面條最重澆頭
徐君給我介紹的坂上的麵館，叫東街麵館，特色是豬頭肉做澆頭。
這家麵館，在武進十大麵館的評比中，據說榜上有名。
東街麵館位於坂上老街東街，故名。坂上老街依然保持著過去的一些特色，剃頭店、麵條店等，都還帶著我小時候在前黃、廟橋、港橋、南夏墅、走馬塘和禮嘉老街上見到的那種印記，那種調調。
東街麵館的房子，前身據說是街上的郵局，後來被麵店老闆買了下來。
麵館跟過去老街上那種小吃店沒有什麼差別，門面很小，也就兩張大圓桌放在廳里，周圍一圈椅子，門邊上一個放雜物的柜子，上面放了幾個可樂瓶，不過裡邊裝的不是可樂，而是有些「可疑」的深黃色液體——後來我才知道，這裡邊裝的是黃酒。另一側靠牆，則放著幾個裝東西的容器，一個是盛米糊湯——用米粉熬的稀湯，可以解渴解咸，放點鹹菜搭搭最好另外還有放鹹菜和如意菜（熟豆芽），這兩樣，既可當喝米糊的小菜，也可當湯麵的澆頭。
裡邊，則是操作間，一口大鍋，沸水翻滾，老闆娘用筷子在下著麵條，這是下面的。邊上的條案上，放著澆頭，豬頭肉、豬耳朵、排骨、長腸（故鄉小店都寫成腸腸，其實應該是長腸。腸腸面是故鄉非常有特色也是最受歡迎的一種面點）等，還有切碎的青蒜末——冬天和早春吃面放青蒜豬油，那才是正宗武進人——老闆在案幾前給麵條加澆頭。而邊上還有一口小鍋，現炒雞蛋，荷包蛋或攤雞蛋隨客之意，也是作為澆頭。
徐君給我們要了豬耳朵豬頭肉和雞蛋作為澆頭，又去取了些鹹菜和豆芽菜，給每人端了一碗米糊湯——徐君說，這裡的豬頭肉面最好。
一會兒，一大碗熱氣騰騰的面端了上來，典型的濃油赤醬，排列的整整齊齊的細圓麵條——細圓麵條是故鄉常見的麵條做法，過去吃所謂筒頭面，也即挂面，就是細圓麵條，不過那時要用面票換——醬紅色的湯，上面飄著油花，飄著星星點點的青蒜葉末。我先沒放澆頭，而是端起碗，低下頭，先喝了口麵湯——老饕最清楚，湯麵的湯有多重要。不過，一口下去，我略有些失望，稍偏咸了一些；青蒜味道不夠，是蒜品種的問題；豬油的香味不厚，熬的不夠老。加進豬頭肉豬耳朵，架上一筷子如意菜，一筷子鹹菜，一攪一拌，再吃，味道好了些。尤其是豬頭肉，弄得相當好，不肥膩，可口。
我們剛進店的時候，人還沒滿，一會兒功夫，兩張桌子都坐滿了人，排起了對。我們這張桌上，來了四位小年輕，又要豬肉的，又要排骨的，邊上還坐下了一位比我年長大概十歲的老人，拎了一個鋁茶壺，要了份豬頭肉雞蛋，放了碗米糊湯，自斟自飲起來——他喝的是黃酒。
我們一邊吃一邊和他攀談起來，原來他是附近的街坊，這個店開張十來年來，幾乎每天都來吃，早上一碗面，就黃酒，有時喝一碗，有時兩碗三碗，來了自己倒酒，熟門熟路，諾，那邊柜子上的就是黃酒——哦，原來那可樂瓶里的是酒——這兒的味道不錯，很對我們的胃口。吃完酒吃碗面，抹抹嘴，該幹嘛幹嘛去。
老人很健談。這店早上開得早，一大早就開了，這邊吃面的，都是街坊鄰居，熟悉。這幾年也有從湖塘、鳴凰、禮嘉什麼趕過來吃面的。
徐君後來跟我補充說，這店早上開門早，有許多學生來吃，吃完上學。所以生意不錯。
未加澆頭時的麵條，俗稱光面
牆上掛著的菜牌寫著，豬頭肉面12元，排骨麵12元，腸腸面12元……素雞面7元，陽春麵5元。
挺便宜啊。我跟徐君說。徐君搖搖頭，不便宜了，光面（陽春麵）一般3元，他漲價了。
離東街麵館不遠處，也有一家麵館，歷史比東街麵館更悠久些，沒門面招牌，早上我們經過的時候，門口聚了好幾個吃飽了要散走的老人，我們吃完面經過的時候，店裡還有不少老人坐著。
這個景象，其實是故鄉過去麵館的常態。
雖然我略有些失望，但我知道，如同湖塘的折腳婆麵館，東街麵館和它相鄰的麵館的定位非常准，它們都不是為現在我們這樣的人準備的——它們過去都是為少年時代的我們，我們的父輩準備的；而如今，他們也是為隨著這個麵館一起成長而沒有離開的人準備的，也為在附近打工的人準備的——份大量足，價廉物美。我們的口味，早已異鄉化了，而且，過多的油水，過少的體力勞動，讓我們考慮養生，而逐漸抵觸原本曾經熱愛的食物了——不是人家做得不好，那麼多人喜歡說明做得好，而是我們的口味已經「變修」了。
回程路上，我和徐君聊起判斷一個路邊小館好壞的標準，我和徐君的想法不謀而合：時間。如果開了十年之上，還興旺，一定有其內在原因，因為用心做，才能持續，才能興旺。唯有時間，才是餐飲真正好壞的最終裁判。
不過，提醒一句，故鄉一般鄉鎮麵店，雖然價廉物美，但用餐環境一般比較簡陋，甚至，算得上差，這就是四川人說的「蒼蠅館」。
