老年份波爾多：什麼時候是開瓶的最佳時機？

一款酒從誕生，成年到老去，分別有哪些特徵和表現？何時開啟一瓶珍藏的葡萄酒最合適？Stephen Brook以經典波爾多紅葡萄酒為例，和我們共同探討這個問題。

金鐘酒庄的聯合莊主Hubert de Boüard曾經說過：「一款偉大的葡萄酒應當是一部電影，而不只是一張快照。」對於許多愛好者而言，高品質紅葡萄酒的偉大之處在於能夠經久陳年，釋放出更豐富香氛和口味。

世界上許多紅葡萄酒——比如巴羅洛、勃艮第——都能夠隨著年齡的增長，發展為更複雜迷人的陳釀；但可以這麼說：比起其他產區，波爾多葡萄酒更普遍地具有經久陳年的實力。

葡萄酒陳年的關鍵要素

要完全辨明葡萄酒在陳年過程中為什麼會產生變化，恐怕是化學家的研究領域了。

我們只需要知道，陳年過程中最重要的變化在於氧氣與葡萄酒的交互作用。當然，酚類物質、酒中剩餘的微生物、酸和酒精也各起各的作用。

紅葡萄酒的香氣會隨著時間產生變化，褪去鮮活的果味，增加更多複雜的香氣（見後文）；顏色則會慢慢從年輕的藍紫色變成偏紅的石榴色。

那麼單寧如何呢？葡萄被破碎榨汁的過程中，最後壓榨皮渣得來的「壓榨酒（press wine）」就具有高濃度的單寧。常聽到「單寧骨架」的說法，那是不是多加一些壓榨酒，就越有利於陳年呢？

雷歐威巴頓酒庄莊主Anthony Barton表示：「我們在進行最終混釀時，發現加了一點點壓榨酒的葡萄酒通常表現最佳。但是我不認為壓榨酒會影響一款葡萄酒的壽命。」

波爾多紅葡萄酒的陳年發展，主要會產生以下幾個變化。一級香氣——也就是新鮮水果香氛和風味會逐漸衰退，更加內斂複雜的二級香氣（橡木味等）和三級香氣（蘑菇、皮革、森林等）會更加明顯。在口感上，趨於成熟的波爾多葡萄酒會更加絲滑和諧，原本各司其職的橡木味、酸度、果味和單寧會開始彼此融合，渾然一體。

喜不喜歡三級香氣特徵，也決定了你是否會喜歡一款老酒的風味。隨著一款酒年齡的增長，其中類似皮革、野生動物的氣息也會更加明顯。

值得強調的是，成熟的老酒並不一定比年輕、果味豐沛的酒更「好」，葡萄酒世界裡沒有這種規矩。如果有的愛好者就是喜歡年輕葡萄酒活躍的風格和撲鼻的果香，那他們的喜好也應當得到尊重。

波爾多葡萄酒的生命周期

期酒周：初登舞台

每一個年份的波爾多紅葡萄酒，通常在第二年春季的「期酒周（en primeur）」時第一次公開接受品鑒和打分，緊接著酒庄會給出期酒價格，供酒商們提前預定。

這個時候的葡萄酒，其實還僅僅是個半成品，就好比一幅畫作的草稿，或者穿著大人服裝的孩子一般。

經過了一到兩年的陳年後，這款酒才能算是「長全了」——它們被灌入瓶中，上市售賣，這時會作為「成年」葡萄酒，重新接受一輪品鑒打分。

崎嶇的「成長之路」

從裝瓶開始，葡萄酒踏上了一條有無限可能性的成長之路。

有些高品質波爾多紅葡萄酒，在裝瓶後會先「閉關」三年或更久的時間。在這段時間裡，你會發現它們的香氣變得內斂，果味也沒有那麼出色了。你可以隱隱感到這款酒的潛力，但卻無法充分享受它。

相反，有些酒會在裝瓶後的頭幾年顯現出明媚奔放的香氛和果味，然後才會進入「閉關」期。

因此，在將同一年份進行橫向比較時，有些酒款的表現力會稍遜於其他酒款，分數也會低一些——這些都視年份而有所變化。

雷歐威巴頓酒庄莊主Anthony Barton 是這麼說的：「一個年份越是飽滿磅礴，『閉關期』可能就越長。我記得1989年份就閉合了好幾年的時間；其他很好的年份，比如1985年份就沒有閉合那麼久。」

閉關期過後，許多酒款會開始緩慢地綻放，然後維持在同一水平大概10年左右的時間（有時候更久），然後，它們就會開始慢慢衰敗。

最佳的年份往往會經歷上述過程。酒體更輕、架構沒有那麼堅實的年份（比如1987年份），就會成熟得更快，也衰敗得更快。

疑問：

為什麼同一款酒，

多次品鑒分數會不一樣？

波爾多紅葡萄酒的陳年變化並不是個平緩持續的過程，每一款酒的發展情況也不一樣。即使品鑒同一款老酒，每次開瓶，它都會產生一些變化，葡萄酒專家們的打分也隨著它不同的發展階段上下浮動，對消費者而言，這著實是件令人費解的事情。

不僅如此，品鑒者主觀上的變化也會影響到品鑒感受。人們很容易低估心情和溫度會對品鑒結果產生什麼樣的影響。比如，如果同樣幾位品鑒者分別在15C和18C下品同一款酒，得出的結論可能完全不同。更不用提感冒、時差、壞心情、宿醉等等這些可能影響個人感受力和欣賞能力的原因。

偉大的老酒？

不存在的

當酒灌入瓶中之後，儲存方法就變得至關重要了。我很榮幸地品鑒過年份非常久遠的滴金酒庄（Yquem）貴腐甜酒，它們直接來自滴金的酒窖，品鑒時也處於絕佳的狀態。不過，很少有老年份的葡萄酒能夠有此待遇。

那些價格不菲的老年份葡萄酒——比如五大名庄酒，都經過了層層交易轉手。比如，一瓶在拍賣會入手的老年份拉菲，很可能已經遠行七大洲八大洋，在酒商和不同買家賣家手中輾轉過無數次。

絕大部分的紅葡萄酒都很「抗造」，經得起一定程度的折騰。但就算是一瓶飽滿堅實、品質可靠的拉圖酒庄，也可能在前往上海的漫長海運過程中，因為空調設備失靈而在集裝箱里香消玉殞。

我說的這些，是想證明一個觀點：100%偉大的老酒不存在的，存在的只有偉大的「某瓶」老酒而已。每當一款酒進入成熟期，它健康發展的幾率就會逐年降低，越來越像中彩票。

那些執著於收集品鑒稀有老酒的朋友們肯定知道，即使是一模一樣的兩瓶同款老酒，打開一嘗風味很可能相差千里。造成差異的原因，可能來自儲存條件，或者瓶塞的狀態。

為什麼說年份很重要？

波爾多紅葡萄酒能陳年多長時間，年份至關重要。如今隨著全球氣候變化，葡萄果實取得完全的酚成熟已經不再是難事。但在過去，秋季多變的天氣可能令一些葡萄園的果實成熟不足，加上採摘篩選不像如今這麼嚴格，葡萄酒中總是難以避免地帶有一絲草本植物的生青味（herbaceousness）*。

生青味如果只有微量，對喜愛這類風味的愛好者而言其實是加分項。但如果某個年份天氣情況非常糟糕，鋪天蓋地的植物味非但不會添加複雜度，反而會遮蓋葡萄酒一切美好的特徵。1972年份就是這麼一個糟糕的年份，任何不幸品嘗過這款酒的人都會同意——遇到這樣的年份，就算經過再長的陳年發展，也是無力回天。

*譯註：在如今的波爾多，隨著篩選技術和釀酒技術的提升，高檔葡萄酒中生青味的問題已經十分罕見了。

陳年能把哪些缺陷「救回來」？

能夠陳年至今的老年份波爾多紅葡萄酒，往往都來自一個好年份，而且各方面有著良好的平衡。

用納帕谷蛙躍酒庄（Frog"s Leap Winery）莊主John Williams的話說，一款酒「要麼從小美到大，要麼從小丑到大」。

這話有一定道理。不過也有一些葡萄酒，在年輕的時候橡木味很濃，單寧也很重；一二十年之後，這些「醜小鴨」卻能變化成風味複雜，架構堅實的佳釀。

問題在於，要預測一款年輕而不平衡的酒能夠隨著時間自我修復為佳釀，還是會徹底變得「不可救藥」，卻是一件非常困難的事情。1975年份就是明證：儘管剛上市時單寧極重，行業人士卻普遍看好它們，堅稱這是個偉大的年份，只消等待一段時間，令單寧逐步軟化。

有一些酒款確實做到了：美訊酒庄和柏圖斯的1975年份都非常出色。但是對於絕大多數來自同一年份的葡萄酒，濃重的單寧無論過了多久，依然堅澀無比，從沒有變得美好適飲。

什麼時候才是開瓶的最佳時機？

許多釀酒師、葡萄酒作家和愛好者們都常詢問同一個問題：我有一瓶佳釀，什麼時候才是開瓶的最佳時機呢？

這個問題的答案是：沒有答案。

如果你手上有三瓶來自同一年份的波爾多名庄葡萄酒，很有可能第一瓶你會喝得太早，第二瓶正巧在非常美味的時候喝，而喝第三瓶的時候，你會發現它已經開始衰敗了。但什麼時候喝，喝的時候感受如何則完全視個人的口味，沒有定論。我的「完美時刻」也許並不適用於你，反之亦然。

如果你想在一款酒陽剛威風的年輕時代就享用它，是毫無問題的。當然，如果你願意等到20年後，一款酒和諧柔美的中年時期再享用它，也完全可以。但是一旦超過30「歲」這個坎兒，風險就會大幅提高。無論一款酒來自多麼聲名赫赫的酒庄、多麼偉大優異的年份，到了它40、50「歲」的時候，壞酒的概率會直線上升。

氧化、酒塞污染、儲存不當、裝瓶方式不同（*20世紀60年代之前，酒庄裝瓶在波爾多很少見，之後才慢慢普及開來），都可能阻撓葡萄酒在漫長的時光中充分發展自己的潛力。

所以，決定打開一瓶老年份的名庄酒——特別是花費了極高的代價入手的珍釀——需要一點信仰，還不一定會得到回報。我曾經眼睜睜地看著別人將一瓶壞掉的瑪歌1953年份倒進下水道……

專業葡萄酒商或相關機構組織的垂直品鑒，有時會包含幾十年前甚至一個世紀前的酒款。參加這類活動的費用肯定不便宜，但我們能夠藉機品鑒傳說中的年份，價格也比實際買一瓶要便宜，不失為一個好方法。

另一個「撿剩」的方法，是矚目那些並非偉大年份、但也品質不錯的年份，比如1978、1985、1988和1995。在拍賣會上，這類年份比較常見，價格也比那些已經膨脹過頭的現代年份更加合理。

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