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傳統釀酒工藝-白酒釀造全過程

中國酒文化源遠流長,酒類產品也博大精深,喝酒已經成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精,越喝越年輕,那麼問題來了:白酒是怎麼釀出來的?其實,釀酒的原理其實很簡單,無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程,當然,實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。大致來講,一瓶白酒的誕生,一般要經過這樣幾個步驟:選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下面唐三鏡賴燕老師將盡量用簡單易懂的文字為您具體呈現:

一、選料:糧為酒之肉,一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」,說的就是水源對釀酒的重要意義。

二、制曲:曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節,縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類,一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式,這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵:從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒,才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾:靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。

五、陳釀:陳釀也叫老熟,我們說的「酒是陳的香」,就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質,盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。

六、勾兌:對,說的就是勾兌,儘管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為「勾調」,但需要強調的是,這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。調酒,是技術也是藝術。前面已經解釋了,從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由於生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格並不統一,是無法直接飲用的,為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便於消費者飲用,的做法就是「勾兌」,白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝:經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後,方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。好了,講到這裡,眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什麼糧食酒了。

那麼什麼是「原漿酒」呢,原漿酒其實就是原酒,也就是在蒸餾過程結束後得到的酒,這就解釋了為什麼市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到,原漿酒和成品酒相比其實是省略了「勾兌」過程,那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?由於原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味,其風格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由於不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同,這導致了產品缺乏穩定性和一致性,試想一下,如果每瓶酒味道都不盡相同,這為市場監管和質量控制也帶來了不便。接下來說一說「勾兌酒」,事實上,只要你讀到這裡,相信你已經對勾兌酒有了一定的認識。

那麼「三精一水」是怎麼回事?原來新中國成立不久,為了節省釀酒用的糧食,國家提出要發展釀酒新工藝,大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒,這樣釀出的酒精,那叫一個難喝。這個時候有「磚家」開始往這些酒精里加糖精、香精,再加上水。我們著名的「三精一水」就這樣誕生啦!好了,現在大家應該清楚了,所謂「勾兌酒」有兩層含義,一種是我們所說「酒勾酒」,是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節,另外一層含義是「三精一水」,是酒精勾兌的酒。「酒勾酒」和「酒精勾兌」是兩種概念,「酒勾酒」實質上還是屬於糧食酒,而「酒精勾兌」只能說是假酒了。

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