「你是對的，我不懂酒！」
認真讀一讀這瓶酒的背標，請告訴我：酒是什麼？
一）「世界三大著名蒸餾酒之一……」
既集大權，就辦大事。下篇會寫宇文邕滅北齊的故事。今晚，再說酒。
我截取了兩張圖片。一張是，本號前文《「別存了，喝吧！」》收到的一些留言：
另一張是，昨天澎湃新聞報道《貴州仁懷假茅台黑產業鏈》的一小段：
對比著看，是不是特別有趣？
上篇說了白酒存放30年後指標變化。今天，希望說深說透：酒到底是什麼？
二）「……採用科學獨特的傳統工藝精心釀製而成」
不是文學，不是情懷，不是IP，不是Marketing，是科學。
不管什麼用工藝生產：酒，最終只是含有微量香味物質的高濃度酒精水溶液。
任何一款白酒，總量的98%都是乙醇和水，微量香味物質只佔2%。 是的，任何一款，沒有例外。
乙醇俗名酒精，每100ml酒含乙醇1ml稱為1度。53度，就是100ml酒含乙醇53ml。
喝酒讓你嗨，是乙醇的作用。至於2%的非酒精物質，是負責香的。它們決定了白酒香氣和口味。
三）「未添加任何香氣、香味物質」
大量科學研究證明：
各香型白酒中所含的香味物質種類基本是一樣的， 不同的只是其含量高低及相互之間量比關係的差異。
說的是：不管什麼香型白酒，茅台、五糧液、汾酒……本質上沒有任何差別，酒中的2%物質幾乎是相同的。
1）2%
採用色譜-質譜、色譜-紅外光譜聯用及其他檢測手段，目前在各類香型白酒中，捕捉到322種芳香物質。
當然，322種化學物質，很多屬於「打醬油的」，真正對白酒風味起決定作用的，只有不多的「關鍵少數」。
2）色譜骨架成分
這「關鍵少數」及彼此之間量比關係，稱之為白酒的「色譜骨架成分」，如圖。
透過酒迷霧一般世界，科學顯微鏡下，所有白酒「骨架」清晰，掌上觀紋。這張圖表，基本蘊含了全部白酒的全部真相。
3）香型
相同的「骨架成分」，不同的含量及彼此量比關係，就產生了不同香型的白酒。
劍南春、茅台、汾酒和白沙液，濃、醬、清、兼4大香型，主要芳香物質含量如圖，單位mg/100ml。
從這張圖，看到了什麼？
a）濃香：
己酸乙酯是濃香白酒的主要風味特徵。它爽口、甜香，在劍南春中佔總酯量25%-33%。
b）醬香
茅台的酸、醇、醛、酯含量普遍極高，特別是乙縮醛和糠醛，遠遠高於其他香型白酒。
同時，茅台有機酸含量高。嗯，放得越久，就會越酸。
c）清香
乙酸乙酯是清香白酒的主體風味。它在汾酒中含量高達309mg/100ml，居各香型之首。
與濃香相反，汾酒的己酸乙酯含量極低，僅2.2mg/100ml。嗯，清香嘛。
d）兼香
兼香白酒大多數微量物質含量介於濃香和醬香之間。
突出特徵是，白沙液酒庚酸、正丙醇含量比劍南春和茅台高太多了，都在幾倍以上。
四）「從生產、貯存到出廠歷經五年以上」
為什麼總有一些人，對所謂的年份老酒有著一種近乎迷信的迷戀？
1）安慰劑
從科學角度，從化學物指標檢測角度，白酒放得越久，就算不是變壞，也會變淡、變酸、變寡、變劣、變差。
當然，你也可以從心理角度，把這種「淡酸寡劣差」自我催眠、自我安慰為：老酒醇和、越陳越香、世上罕有……
2）成本
有消費，就有生產。那麼，現在酒廠今天生產了一批30年陳釀，請思考一下這個問題：
今天「30年老酒」難道真的是30年前生產出來、小心呵護、耐心存放、直到今天才拿出來賣？
自然存放，不是不可以。但是，問題更大：10年、15年、20年、30年……各種年份，年年存，需要多大成本？
時間、資金、人力、設備、庫容、維護、每年2%-3%酒損……天量成本，酒廠不可承受之重。
3）勾兌和催熟
沒有什麼獨特工藝，沒有什麼祖傳秘方，更沒有什麼神秘物質，最終都是科學。
為滿足部分人群對年份酒的「獨特愛好」，酒廠組織科研攻關：勾兌和催熟。
勾兌大家都知道。催熟技術呢，類似普洱茶「渥堆」，生茶瞬間變熟。白酒的人工催老，早已有完整成熟的科技樹：
a）物理法
髙溫、激光、強光、微波、磁場、電場、超高壓、X射線、紫外光、超聲波、紅外輻射……
五花八門，施加能量，加速酒體微量物質揮發和轉化。實驗表明，白酒在40°C 左右存6個月，相當於20-30°C存3年。
茅台酒廠曾做過科研：16°C下，用253.7nm紫外線對酒直接照射5分鐘效果較好；時間長了，容易過分氧化。
b）化學法
向酒體中注入氧氣、臭氧或加入過氧化物、高錳酸鉀、過氧乙酸等氧化、催化劑，加快酒體中醇、醛、脂的氧化，促進成分轉發。
c）生物法
酒的生物催陳，國外起源於上世紀30年代，最早用於白蘭地、威士忌等。
從植物中提取某種酵酶和酵素，加速酒體氧化、還原反應，以促進乙醇分子與水分子締合，降低乙醇刺激感。
d）綜合法
這個，就不解釋了吧？
最後，小結兩句：
各類白酒，都沒有本質差別，乙醇水溶液，連那2%芳香物質都大同小異；
各種老酒、陳酒、年份酒，真的只是安慰劑。
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