沖茶注水有什麼門道？

一壺好茶，脫離不了好的茶葉、好的茶具和好的泡茶之水。除此之外，泡茶時水的注入方式對茶的也有很大的影響。這是因為注水是泡茶過程中唯一需要人工完全控制的環節，其注水的快慢、水流的急緩、水線的走勢、高低、粗細都是人為控制，卻對茶葉品質影響很大。

水線的走勢主要關係到茶底和水流的動靜比例以及茶底接觸水的均勻程度。泡茶的注水方式大致有下列幾種：

1.螺旋形注水

這樣的注水方式令蓋碗的邊緣部份以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，增加茶與水在注水第一時間的融合度。這樣的注水方式比較適合紅茶和綠茶和白茶。泡到後期，滋味比較淡了，也可使用這種方式。

2.環圈注水

注水時水線沿壺蓋或者杯麵旋滿一周，收水時正好回歸出水點。這種方式需要一定的技巧，比如在注水時要注意根據注水速度調整旋轉的速度，如果水柱需細就慢旋，如果水柱粗就快旋。

這樣的注水方式，可令茶的邊緣部份在第一時間接觸到水，而面上中間部份的茶則主要靠水位上漲後才能接觸到水，如此一來，茶水在注水的第一時間溶合度就沒那麼高。這樣的注水方式適合嫩度比較高的綠茶。

3.單邊定點注水

注水點固定在一個地方，可讓茶僅有一邊能夠接觸到水，那麼茶水在注水開始時溶合度就較差。需要提醒的是，如果注水點在蓋碗壁上，那將注水點放在蓋碗和茶底之間，會融合得更好些。這種注水方式適合需要出湯很快的茶，或者碎茶。

4.正中定點注水

正中定點的注水方式是一種較為極端的方式，通常和較細的水線和長時間的緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸，其它則統統在一種極其緩慢的節奏下溶出，令茶在注水的第一時間的溶合度達到最差，茶湯的層次感也最明顯。

很多有發酵現象的茶會因此出現滋味過於凝聚，和茶湯分離的情況。接著我們再來說說注水的原理。明白注水的原理，在運用這些煮水方法的時候，才能真正學以致用。

高沖，低斟

高沖低斟是一個相對的說法，指的是沖茶的時候要比倒茶的時候高，才有利於茶湯香氣激發，而從壺裡倒茶出來的時候，要儘可能放低靠近公道杯，減少香氣走散，這樣才有利於在整個泡茶的過程中保留茶香。

香靠沖，湯靠吊

這句話的意思就是茶香需要衝擊，如果想要激發茶高揚的香氣，就高溫高沖，讓水與茶葉激蕩而產生鮮明的香氣。而湯感需要細細吊出來，如果想要品嘗到細膩、有層次的茶湯，就需要把壺放低，沿著壺的邊緣用細柔的水流讓茶葉慢慢浸出。

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