食用油等級越高≠營養越好

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

細心的消費者可能發現，現在市面上的很多食用油標有一級、二級、三級、四級四個等級，這是按照什麼來劃分的？是不是等級越高營養越好呢？

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《生命時報》記者，根據國家的相關標準，除橄欖油和特種油脂外，根據精鍊程度，花生油、大豆油、玉米油等植物油一般分為一級、二級、三級、四級四個等級。級別越高，表示其精鍊程度越高，但並不意味著其營養素含量就越多，恰恰相反，從營養角度考慮，三級和四級油更好。

一級和二級食用油精鍊程度較高，具有無味、色淺、炒菜油煙少、低溫不易凝固等特點，同時純度較高，雜質含量少，通常適用於較高溫度的烹調，如用於爆炒、油煎、干炸等。但精鍊過程中去掉了很多對人體有益的成分，如維生素E、胡蘿蔔素等。三級和四級食用油精鍊程度較低，只經過簡單的脫膠、脫酸等程序處理，其色澤較深，烹調過程中油煙較大，雜質含量也較高，但卻保留了部分胡蘿蔔素、維生素E等營養物質。三級和四級油不適合高溫加熱，較適宜燉菜、做湯等。有人喜歡風味，有人注重營養，食用油的級別選擇因人而異。無論是一級油還是四級油，只要符合國家衛生標準，大家就可以放心選用。

一般來說，橄欖油分為初榨橄欖油和精鍊橄欖油兩大類。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中榨取的，呈黃綠色，並且含有多酚類等抗氧化物質。但因為其中含有遊離的脂肪酸及多酚、葉綠素等不穩定化學物質，所以不適宜長時間高溫加熱，適合涼拌等低溫烹飪。精鍊橄欖油跟其他精鍊的植物油差不多，經過一系列脫膠、脫酸等程序，去除了油料中的雜質，抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分，但由於它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險小，適合炒菜。（記者趙建元）

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