沾涵│一方水土養一方人
一方水土養一方人
文/沾涵 圖/網路
到南方過年時，小鎮上，家家戶戶，橙紅色的大門前，都支起一口大鐵鍋。濕熱的水蒸氣，從鐵鍋里碼起三五層白鐵皮的大蒸籠上裊裊升起，一派熱氣騰騰的祥和景象。
南方人飲食以新鮮、營養、清淡為主。燒菜的方式與我們老家大不相同。在南方，幾乎所有用來煲湯的肉類，都是切塊、加水和輔料（紅菇、人蔘、草藥等）及調味料、裝碗，十幾碗甚至幾十碗不同品種的食材，統一放到蒸籠里蒸熟，一次完成。吃飯時，將大湯碗裝的菜擺到餐桌上就可以直接享用了。因為南方氣溫相對溫暖，一頓飯吃下來，基本不用擔心菜會涼掉。
在我們老家，過年期間天氣比較寒冷，飯菜需持續加熱才行。常見的吃法是，每一種菜燒好後，裝進一個一個的小鍋子，鍋子放在燃著炭火或酒精的小爐子上暖著，確保一頓飯吃下來，菜都是熱的。老家稱這種吃法為「上暖鍋」。還有一種吃法是，各種菜燒好後，都放進一個小鍋里加熱，有種大雜燴的味道，稱為「吊鍋」。春夏秋三季，天氣不冷了，正常的盤裝炒菜就可以了。
南方人的體質好像南方的天氣一樣，屬熱性的，似乎特別容易上火，也特別害怕上火。他們連開水多燒幾分鐘，都擔心喝下去會上火。我在南方呆的時間極短，每次最多不過十天，飲食方面，嚴格遵從當地的習慣，從來不敢想當然。可幾天下來，臉上還是會冒出痘痘來，於是就悄悄的多喝清水。從南方回上海後，總免不了接連幾天都找來鹹的辣的東西吃，好像身體里有個重口味的缺口，需要及時填補回來一樣。
前幾年去南方，吃的米飯也是隔水蒸熟的，這讓我很是驚訝。而我們老家，地道的農村人家，喜歡用土灶燒飯，大鐵鍋的鍋底結出一層金黃的鍋巴，吃起來特別香脆。我每次回家，都特意烙鍋巴吃。林一見我吃鍋巴，總是提醒我會上火的，少吃點。有時候，他實行強制措施，絕對不允許再吃，說是致癌物，我總是嫌他小題大作。
他的這種少見多怪的毛病，還表現在我平時吃辣椒和油炸食物上。
在我們家鄉，無辣椒不成筵席。記得我小時候在家燒飯，炒個青菜都要放辣椒。與林同吃一鍋飯之後，剛開始燒菜也偶爾放辣椒，可看到他吃過辣椒經常會嗓子說不出話來，哪哪都不舒服，我便動了惻隱之心。後來，只要他在家，幾乎都按他的飲食習慣燒菜。慢慢的，他不吃辣，孩子也不吃辣，我也就沒有了吃辣的環境了。
油炸食品在我們老家也不算稀罕物。老家辦酒席也好，過年也好，炸魚，炸肉，炸丸子、豆腐，都是最常見的菜。哪怕平常，特別是夏天的時候，我們也喜歡炸個辣椒粑或蝦片來改善口味。有時候還用麵粉拌茄子、莧菜、小河魚、雞蛋和花生米來炸，這些都是喝飲料和下酒的好菜。油炸的食物吃起來特別香，家鄉人似乎都喜歡吃這種香香脆脆的食物。如今，因為許多原因，這些油炸食品，在我們上海的小家裡基本已經停止「生產」了。
臘肉和腌菜，也是我們家鄉的常備菜。特別是到了冬天，屋外飄著鵝毛大雪，屋內燒個火盆，火盆上面放口小鍋，小鍋里「咕嘟咕嘟」煮著臘肉燒的炸豆腐加腌菜心，裡面再加幾個腌辣椒，真是叫人垂涎欲滴。曾經在超市裡看到一種下飯菜，瓶子上印著「飯遭殃」的標籤，我和林都為這個名字叫好。如果我們家鄉的臘肉炒菜心走進超市，完全可以和「飯遭殃」一決高低。
「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」人間至味是清歡呀！有新釀的酒，有小火爐，窗外將要下雪了，我們喝一杯怎麼樣？寥寥幾字，寫盡家鄉冬天的閑適意境，和與親友一起把酒言歡的欣欣然，訴不盡溫馨與浪漫。每次想起白居易的這首小詩，我就想起了家鄉的冬天；每到冬天，我就會想起白居易的這首小詩。
只可惜，這麼好吃的東西，我現在非但一年撈不到一回，就是有幸碰到了，也被林視為眼中釘。在他的食譜里，炒菜時油燒得熱一點都是上火的，致癌的，更別說有臘肉、腌菜、辣椒和油炸食品的容身之地了。在他的宣傳與打壓下，我們家過年基本見不到臘肉了，現在連腌菜也快見不到了。
俗話說，一方水土養一方人。我國「東辣西酸，南甜北咸」飲食習慣的養成，也是由當地氣候特點決定的。南方人飯食清淡，是因為南方天氣暖和，流汗多，需要及時補充水份，所以當地的菜色多以湯類的形式出現。北方天氣相對寒冷，辣椒和花椒等食物正好有去濕驅寒的作用，所以菜色偏咸偏辣。
如今，隨著社會的發展，人們遠離故土，又匯聚在某一處，天南海北是一家。每每大快朵頤、開懷暢飲之餘，怎樣才能吃得和諧，吃得開心，吃得健康，已成為許多人熱衷探究的話題。而人們心底真正追隨和留念的，仍舊是兒時吃過的東西。這也是對故鄉的一種刻骨銘心的惦念吧！
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