茶葉之美，解碼普洱茶藝術創作素材之密

生命的常態不是如何去養生

而是在各種折騰中去成長

在成長中不斷的修正

在修正中不斷的成長

-茶道 | 禪修 | 琴韻 | 梵音-

茶山是普洱茶藝術創作根基，在這個根基上生長的，則是普洱茶藝術創作的素材——原料（鮮葉）。有道是，「巧婦難為無米之炊」，普洱茶鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等，它是形成普洱茶藝術品品質的物質基礎。在普洱茶藝術創作過程中，必須對原料素材的性質有充分的認識與理解，並通過一定的製程（工藝）和普洱茶藝術家的藝術靈感即興發揮，使鮮葉內含化學成分發生一系列的物理和化學變化，從而獲得形與質都符合普洱茶藝術品的品質特徵。因此，要創作出好的普洱茶藝術品，必須首先了解鮮葉內含化學成分的性質和這些化學成分在制茶過程中的變化，只有這樣，才能採取適當藝術及工藝，獲得優質的普洱茶藝術品。

了解普洱茶鮮葉的內含化學成分的性質，就是明白普洱茶鮮葉的物理化學性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學形狀，才能深刻理解普洱茶藝術創作的素材，並加以良好發揮運用，進行普洱茶藝術創作。

普洱茶鮮葉中的化學成分到目前為止，經過分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機化合物達450種以上，其主要成分歸納起來有如下10餘類

1、水分

水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉水分包括外表水和結構水，夏茶平均含水量最高約為75%左右，秋茶次之，春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來說，嫩度高含水量高，老葉含水量低，莖梗（嫩）含水量也較高，除去表面水，4千克鮮葉可製得1千克青毛茶（干茶）。

2、茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類衍生物組成的較為複雜的混化合物的總稱。茶多酚屬於黃酮（Flavonoids）化合物，這類物質數目很多，廣泛存在於自然界植物中（例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等），是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。

這裡要對大中葉種及小葉種作組織細胞結構比及化學成分的進一步論述：不同的地域（熱帶、亞熱帶、溫帶）有不同的光照時間，光照強度和光質，故形成了各種不同樹型、葉形和內質。在熱帶和亞熱帶，以大中葉型葉為主，在溫帶，以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質層厚度約為2um～4um,通常只有一層柵欄細胞，其柵欄組織，海綿組織比約等於1：2。中小葉種葉子角質層厚度約為4um～8um，其柵欄組織細胞有2～3層，柵欄組織，海綿組織比約等於1：1。視其地域環境與葉子結構和內含成分之間的關係，據嚴學成《茶樹形態結構與品質鑒定》一書研究：茶樹葉片中的柵欄組織中主要含化學物質是色素（葉綠素）和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質。由些得出，雲南省外的小葉種葉子柵欄組織含有2～3層細胞，故其色素含量高，類脂含量也較高，多酚類物質含量較低，這些品種適宜制綠茶、青茶等，品質特點為色綠、香高、味淡醇雅。而雲南大中葉品種其柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，柵欄組織，海綿組織比為1：2，這種葉子葉綠素含量稍低，多酚類含量卻很高，最適宜制普洱茶，可達到濃、強、釅的標準。所以全國在不同地區生產不同的茶類，這一切乃是自然選擇的結果。

雲南普洱茶的茶多酚含量最高，大約25%～35%，占鮮葉物質總量三分之一左右，占茶湯水浸出物總量的四分之三，它對普洱茶藝術品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質所組成.

（1）兒茶素

兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，佔多酚類化合物總量的70～80%，沒食子兒茶素和沒食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族，佔總量的50%，特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重，而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點，也稱為「單寧」（是鞣質譯音）。

（２）黃酮醇類

黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類，在茶葉中發現10多種，其含量占鮮葉干物質的1.3～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶於水的黃色化合物，容易發生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質。

（3）花青素類

花青素是一種類性質比較穩定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等，含量很少，隨茶樹變異而增高，如紫芽種等。

（4）酚酸類

酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物，它多為沒食子酸、咖啡鹼、雞納酸的縮合衍生物，總量大約佔鮮葉乾重的5%左右。

3、蛋白質與氨基酸

蛋白質與氨基酸是兩類近緣含氮化合物，蛋白質由氨基酸合成，在一定條件下，又能分解成氨基酸。

[1]、蛋白質

就植物體內糖、脂肪、蛋白質三大物質而言，對植物生命活動起主導作用的是蛋白質，它且有多種多樣的生物功能，如體內的酶、核酸、激素、生物模、原生質、葉綠體等都是蛋白質組成的，植物生命和普洱茶品質生命都離不開蛋白質，因此，研究和了解蛋白質的結構和功能，也是探討生命奧秘的必經之途。

蛋白質的組成特點是含有氮，蛋白質占生物組織含氮量物質的大部分，故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質所含量。大多數蛋白質的含氮量相當接近，約為15%～17%，平均為16%，樣品中每克氮的存在，大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質。普洱茶鮮葉中含氮3.5%～4.5%，蛋白質含量為21%～28%，蛋白質中除了含有氮外，還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等，有的蛋白質還含有碘、氯和硒。蛋白質的結構複雜，目前為止，我們對蛋白質的化學結構了解不多，不能採用化學結構來分類，也沒有一個合理的統一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況，可以分為清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來分，可以分為酶蛋白結構蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態來分，可以分為單純蛋白和結合蛋白兩大類。

蛋白質最大特點：（1）高溫（78℃以上）低溫（-10℃以下）時會凝固，（2）常溫常壓，蛋白酶作用下會發生水解，生成氨基酸。所以，生產、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下，高溫、低溫都會阻斷蛋白質水解，使普洱茶藝術品失去活性而停止轉化。

[2]氨基酸

氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機化合物，是茶葉的主要化學成分之一，目前有26種之多，大約有20多種存在於蛋白質里，即組成蛋白質的氨基酸，另6種是以遊離態存在於葉內，稱為遊離氨基酸，它約佔茶葉乾重1%～4%，其中茶氨酸佔70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質之一，對普洱茶品質有一定影響。

氨基酸有幾個重要性質：（1）氨基酸易溶於水（2）氨基酸熔點很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光學活性（4）氨基酸有化學兩性電荷性質等，了解掌握氨基酸這些特性，對普洱茶藝術創作有著極為重要的作用，因為它是普洱茶藝術品鮮爽、香氣的基礎物質，必須精心保護，比如，為了保持普洱茶滋味，在貯藏時必須避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、揮發、流失。

4、生物鹼

生物鹼是指植物體內的鹼性含氮化合物，因氮都含在雜環內，也稱雜環化合物。它們不是蛋白質的直接水解產物，具有複雜的組成和很強的生理作用，生物鹼在古希臘時就被認為是能治療一些疾病的物質，是最古老的藥物之一。

茶葉中的生物鹼主要有茶葉鹼、咖啡鹼、可可鹼等，合稱為生物鹼。在普洱茶鮮葉中含量為4%～5%，其中以咖啡鹼含量最多，其他兩種含量甚微。

（1）生物鹼能刺激中樞神經，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強思維，提高工作效力。

（2）生物鹼是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。

（3）生物鹼能加快血液循環，增加腎小球的過濾率，起利尿作用。

（4）生物鹼對支氣管哮喘有一定療效。

（5）生物鹼食入人體以後，最後產生去甲基作用，以尿酸形式被排出體外，不會殘留於體內，不產生毒素。

生物鹼是含氮物質，在芽葉含量高，隨著茶葉生長發育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。

生物鹼可提高滋味的鮮爽度，有抑制蛋白質凝固作用，有利於茶湯滋味的形成。咖啡鹼能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產物茶紅素、茶黃素形成絡合物，不溶於冷水而溶於熱水。當茶湯冷卻之後，便出現乳脂沉澱，這種絡合物便懸浮於茶湯中，使湯混濁呈乳狀，稱為「冷後混」，這種現象在高級普洱茶中尤為明顯。說明普洱茶藝術品中有效化學成分含量高，是原料品質良好的象徵。

5、糖類

糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，習慣上稱為碳水化合物，但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解後能夠產生多羥基醛或多羥基酮的一類有機化合物。在自然界中分布極廣，如水果、蔬菜、甘蔗等等。

糖類物質在普洱茶（包括鮮葉）中存在形態主要有三種形態，一種是遊離態，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二種是結合態的，必須經過某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結合的葡萄糖和鼠李糖，第三種是不溶性的，例如纖維素、澱粉、木素、果膠等。

糖類在普洱茶鮮葉中含量達25%左右，其中可溶性的（包括在鮮葉的結合態存在的，經過加工後水解出可溶性糖和糖基的）約佔曬青毛茶的4%左右，其餘部分均為不溶性的，不溶性糖類（果膠物質等結合多糖，纖維素、木素等）在普洱茶中主要是構成細胞壁物質，起到支撐茶葉片有一定形狀作用，它們的含量多少決定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低於老葉。

可溶性糖類（包括結合態在制茶中水解後的部分以及長期存放酶促水解後增多部分）是普洱茶湯滋味和香氣的來源之一，它們是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協調作用，這部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦澀，這也是越陳越香的原理之一，更是越陳越甜越甘醇，糖含量不斷增加（高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶於水），普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機理原因之一。

6、類脂類物質

凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機溶劑提取的生物體內的物質,統稱為類脂類物質,其分類如下:

①脂質類物質。脂質類物質不溶於水，而溶於有機溶劑。脂質是生物膜的結構成分,例如質膜、液泡膜、核膜、細胞質內部的網膜、葉綠體膜、線粒體膜等，由甘油和脂肪酸組成的脂，習慣稱為油脂，主要貯藏於茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%～45%，其它省茶種的茶籽含油量為30%～35%。蠟在生物體內常與脂肪共存並分散在細胞中，也存在於葉片的角質層中，也覆蓋於果實角質層及果皮中。蠟質含量高，葉質硬，制茶不易成形，被認定是粗老料的指標，蠟質的含量一般是老葉大於嫩葉。普洱茶蠟質較其它茶種低，紫色芽葉高於黃綠色芽葉。

②類脂物質除茶葉皂素以外，都是給茶葉帶來良好的湯色，香氣，滋味及豐富營養的物質。這類物質主要有以下三類：

a.萜烯類

凡是分子中含有C10H16的不飽和碳氫化合物，稱為萜，「萜」字在化學上指10的意思，「烯」是指化合物且有雙鍵，此類物質性質活潑，可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排，此類物質在普洱茶製作過程中經過熱、力、酶等作用，發生複雜的變化，是構成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿蔔素等。

b.葉綠素

主要集中在葉綠體內，葉綠體是綠色植物進行光合作用的場所，是植物細胞中微小的綠色工廠，能將光能轉化成化學能，完成地球貯存太陽能的最重要的生物過程。在葉綠體組成成分中，約有50%為蛋白質，40%為脂質，其餘為水溶性的小分子。脂質部分主要是葉綠素約佔23%,其次是類胡蘿蔔素約佔5%,其它還有磷脂,糖脂和質醌等化合物。

葉綠素的含量與茶葉產量和品質的關係極大，葉綠體是茶樹光合作用的器官，茶樹體內物質(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產物，10%是根中吸收的物質轉化來的，因而產量與葉綠素含量的關係是可想而知的，可以說沒有葉綠素，地球上的植物世界，乃至動物世界就不可能存在。

茶樹中的葉綠素含量多少與茶樹本身的生長條件有密切關係，雲南因為光照強，且光照時間長，葉綠素含量比其它省低，葉片呈嫩黃綠色，特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時間短，光照也較雲南弱，故其葉片厚，葉綠素含量多，葉色為深綠，特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過高的葉綠素含量，如墨綠色葉子(老葉)，因其它條件差，纖維素類、脂質類含量過高，也是制不出好茶的。

c.類胡蘿蔔素

類胡蘿蔔素分子結構中含有4個C10H16，所以也稱四萜，習慣把類胡蘿蔔素分為復烯烴類和復烯醇類兩大類:復烯烴類以胡蘿蔔素為主，復烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿蔔素在茶葉中含量約為0.05%左右，它不但與葉綠素一道進行光合作用，參與機體的新陳代謝。更為重要的是對普洱茶香氣帶來極好的影響，類胡蘿蔔素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫海葵內脂和萜品松等四種芳香物質，賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿蔔素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿蔔素含量是中國茶的2倍。自古以來認為「高山出好茶」，「普洱茶味最釅，最溫和內斂」是有其科學道理的。

(7)維生素

維生素(Vitamin)是小分子有機物，化學結構各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇或醛類，還有屬於固醇類，茶葉中含有多種維生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%～1%左右。人和動物不能自行合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。

維生素是維護身體健康，促進長生髮育的調節生理功能所必需的一大類有機物質。在人體主要影響氧化還原過程，調節物質代謝和能量轉換，起到像酶和激素一樣的調節作用。人體內維生素含量不足或過量均有礙健康，茶葉中的維生素可稱為「維生素群」，人們長期科學合理飲茶，可使「維生素群」作為一種復方維生素來補充，並滿足人體對維生素的需要，增進身體健康。

(8)芳香物質

茶葉中的芳香物質是種類繁多具有揮發性物質的總稱。芳香物質在茶葉中的含量並不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為複雜，歸納起來碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、內酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10餘類，由於分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因，所有物質均對普洱茶香氣有一定的影響，如大多數酯類具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉蘭花香，香葉醇是具有玫瑰花香，醛類具有青草香，糠醛類具有裸麥麵包香。茉莉酮又稱素馨酮，具有水果般素馨香或強烈而優美的茉莉花香，紫蘿酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香氣物質外，它特有沉香醇及其氧化物陳香，及微生物發酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多，它的香氣是持久的，不像其它茶類的香氣那樣短暫。

普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級神經系統的作用，它能給予人們以興奮愉快之感，當喝上一口香味怡人的好茶時，會感到精神振奮，頭腦清醒，疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術，很大程度是因為香，這種香不僅停留在氣上，更應將香收斂入湯中，達到最大的湯香極限，這就是普洱藝術的制香原理。所以湯香是評判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術的香與味絕不分離，他們能更加的融為一體，浸入人的味蕾細胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。

(9)酶類

茶樹體內存在多種酶。在鮮葉中的酶，對茶葉品質形成影響較大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白質酶、澱粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶，過氧化物酶是形成茶葉品質的決定因素。整個普洱茶藝術的生命過程就是酶化學。尤其在普洱茶科學存放中都離不開酶的化學原理。酶促反應是普洱茶陳化中最為重要的機理之一。酶的活性是普洱茶藝術生命的具體體現。

(10)色素

茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿蔔素等，在普洱茶湯里，色素更表現得豐富多彩。生普經過長時間存貯氧化，熟普經過微生物發酵，色素會依次出現茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，顏色不斷由淡變深，由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。

(11)無機化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)

茶葉無機成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。

無機化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素，也稱礦質營養元素，在各個生物學過程中這些元素都起著及其重要的作用，遍及整個生命科學。在特定的氧化狀態下，僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結構要求。因此，可以認為金屬離子決定生物體複雜的生物過程。從普洱茶樹整個生長過程，製作加工過程，貯藏科學管理過程中都已論證了，金屬離子許多酶的輔酶和輔基，在酶促反映中起催化劑作用，諸如基團轉移，氧化還原或水解過程等。另一方面，金屬離子在機體內起著滲透調節劑的作用，調節機體內酸鹼平衡，在維持細胞膜功能的完整上起著重要作用。

研究表明，礦質元素缺乏會引起人體多重疾病，硒與克山病和肝病，鉻與粥樣動脈硬化，鋅與智力發育健康，鉛與免疫力強弱，鋅鈣比與高血壓發病率，氟與齲齒病發病率，礦質元素總水平與痛風病等關係均已得到證明。礦質元素在機體內既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機體提供恆定的內循環。不少金屬離子在其富餘時可以儲存，在缺乏時可以動用調節，所以礦質元素對機體的電解質平衡有著不可代替的作用，如若機體內電解質失平，將會導致機體不能健康和健全的生長發育。

普洱茶樹是一種多年生長的木本植物，生長過程中選性地從環境和土壤中富集多種礦物質元素。為其生長發育所需，其決定因素是土壤內質和茶樹品種。礦物質元素總量為茶葉經過高溫灼燒殘留下來的物質，總稱為「灰分」，約佔干毛茶5%左右。灰分有水溶性和水不溶性之分。

普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種，必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種，非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對茶樹來講屬非必要元素，但它們在普洱茶成品中的含量高，更有利於人體健康。

綜上所述，上述十一類化合物協調發揮，構成了普洱茶的色、香、味、質，鮮葉質量的好壞是決定普洱茶藝術的物質基礎，在人們生活質量不斷提高的今天，健康長壽是人們的渴求，無公害的綠色食品深受青昧。對鮮葉質量要求除了新鮮勻凈以外，還要求無公害，無農藥殘留，不施用化肥，多環芳香烴類殘留，重金屬殘留等都要符合國內國際允許殘留標準。

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