舌尖上的黔東南，看得人心痒痒，道道是「硬菜」，你吃過幾道？

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暌違四年，美食紀錄片《舌尖上的中國》第三季在今年春節期間暖心回歸，節目延續了《舌尖》系列紀錄片以主題分集的習慣，共分八集分別介紹了中國美食的器具、小吃、點心、醫食同源等特色。

在第七集以「節氣」為主題的節目中，把黔東南的酸湯魚以節氣美食為由搬上了熒屏。向全球美食愛好者展示了「黔東南酸湯魚的味道」，講述黔東南人與美食溫情故事，其實對於黔東南人來說，每個節氣都有自己民俗節日，也有相應的美食。

勤勞勇敢的黔東南各族人民一直懂得根據節氣的更迭，選取品嘗四季里最新鮮的食物。不同的節氣的里，製作不同的美食，背後蘊含著自然和諧的飲食觀念。每個時節按照規律種上那個時節該種的莊稼，等下個時節莊稼成熟，就可以收穫一頓美餐了。在我們黔東南，每個時節都對應著不同的黔東南美食。

春——姊妹飯

苗族姊妹節又稱"姊妹飯節"，是黔東南台江縣苗族人民的一個傳統節日，每年農曆三月十五日至十七日舉行。吃姊妹飯是這個節日的重要禮儀事項。姊妹飯同時也是姑娘們送給情侶以表達情意的信物，是節日中最為重要的標誌。

節前，各村寨的姊妹們都上山去採擷南燭木葉、姊妹花等花草樹葉，製作黑、紅、黃、藍、白五色糯米飯；節日期間，男男女女相聚於遊方場上對唱情歌，談情說愛。男方向女方討姊妹飯，姑娘們在姊妹飯里藏入信物以表達對男方的不同感情。

夏——酸湯魚

夏天來臨，黔東南人都是以酸驅暑，當野生的木姜子和毛辣果，配上與水稻共同棲息的稻花魚，遇上用淘米水或者米湯發酵的酸湯，這算得上黔東南人夏天必不可少王牌美食。

秋——腌魚

金秋時節，稻香魚肥，又是侗家腌魚時。黔東南州侗族同胞又開始放水曬田，收自養的鯉魚，洗壇製作腌魚了。腌魚的侗族的傳統名菜，歷史悠久，風味獨特。

其製作方法是先將鮮魚剖開去除內臟，用食鹽腌漬3到4天後，用糯米飯、辣椒面、花椒面、米酒等調料與腌漬鮮魚滲出的鹽水拌勻製成腌糟，將腌糟包入魚肚、裹在魚皮上，然後就裝入腌壇中密封發酵，3至4個月後即可取出，外形黝黑如焦碳，但肉質卻細滑嫩白，味如梅子，連魚刺都化若無骨。

冬——牛癟、羊癟

令人「聞風喪膽」的美食，不少外地人難以接受，實際是衛生、科學、可口的菜肴。侗族獨具特色的食品之一，它是在宰殺牛羊時，將其胃液取出並過濾乾淨，在烹制牛羊肉將熟時，放人適量。加工後的牛、羊癟不但味道可口，而且有健胃助消化之功能，常吃牛、羊癟的人很少患胃病。

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牛、羊為草食動物，百草中含有人體不可缺少的蛋白質、多種維生素、微量元素和鈣質等。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。

在黔東南我們平時去菜場買菜，經常會聽見這些暗號：扒地白、小毛辣果、小que子、小嫩辣子、木姜子、嫩苞谷、黑毛豬、小黃牛、水鴨子、烏骨雞、角角魚……因為在黔東南除了時令食物，大多數美食貫穿著一年四季。

雞稀飯

讓雞湯重生的秘訣

苗族有客人來時，將雞的內臟取出後洗凈，放入鍋中，撒入適量大米，待米煮成粥狀，把雞撈出，再將雞血及其內臟入鍋煮熟。這種稀飯，味鮮可口，營養豐富。

冬季庖湯

最讓人喜愛的卡路里

黔東南各村寨逢年過節時殺豬，有吃庖湯的習俗。殺豬後，請來左鄰右舍或親朋至友，用豬血、粉腸、內臟及少量肉煮成大雜燴一鍋，配以辣椒蘸碟，那味道，變成了很多人美好的記憶。

苗王魚

貴賓級的美食

又稱青椒伴素魚，主要為田養鯉魚，以七八月鯉魚最佳，清水煮，伴以燒熟的青椒、花椒等佐料，味清香，可口而十分開胃，是苗族接待貴賓和祭祀供品的必備佳肴。

烤香豬

真的是香噴噴的小乳

香豬是黔東南的獨有產品，烤香豬是侗族菜系中的重要菜肴，將刮毛洗凈去除內臟後的整豬（一般為5～10公斤，飼養至少需3至5個月），在其表面塗刷香佐料後在炭火中慢慢燒烤，直到烤熟。食用時用手掰開撕成細塊。其味既鮮美又麻辣，過後回味無窮。

燒魚

大自然的香味

燒魚是侗族菜系中的一大菜肴，其製作方法是將魚肚剖開取出內臟後，放入花椒等佐料，用荷花葉或芭蕉葉包裹後放於炭火中反覆燒烤，烤熟後置於盤中再拌以其他佐料，味道鮮美，十分開胃。

除此之外，還有苦丁茶、清明茶、腳堯茶、銀球茶；榕江西瓜、從江椪柑、鎮遠桃子、麻江藍莓、岑鞏思州柚、三穗金秋梨、大風洞綠葡萄；丹寨的硒鋅米、黎平的香禾、施秉的藥材、榕江的葛根、劍河的鉤藤等等，說三天三夜不帶重樣的。

黔東南被稱為「中國有機第一州」，可想而知，對於吃，我們可是很講究的！要想做出黔東南最原汁原味的美食，食材方面就必須使用黔東南大山的饋贈佳品，使用有機、綠色、健康、放心的食材是烹調美食的第一步。

二十四節氣除了指導我們農作和生活，也指導黔東南的父老鄉親持續以節氣飲食安頓身心健康，生生不息。萬物皆是在四季輪迴中應時而生，汲天地精華，納四時靈氣，只有大自然的給予適可而止張弛有度，人們才能對不同的食物保有新鮮感覺，身體對營養的汲取才能四季均衡。在對的季節里相遇對的食材，不時，不食。才能重溫熟悉的味道，才能重塑健康的身體。

編輯：楊光莉

責任編輯：楊光莉

網路編輯：吳　娟

（轉載請保留水印註明出處）

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