Luxury Taste | 一勺千金的魚子醬，憑什麼這麼貴？
FairyShanghai
如果這個世界上有一種食物，能夠讓人們通過食用它來顯示身份、地位的高貴，那就只能是魚子醬了。頂級魚子醬粒粒皆圓潤飽滿、烏黑髮亮，所以還被喻為「黑色的黃金」，其價格和價值，引得上流社會的精英們對魚子醬趨之若鶩。
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大家最熟悉的《泰塔尼克號》中，Rose厭倦了上流社會，嚮往貧窮但自由的生活，Jack則說「那種日子你兩天都過不了，沒有熱水不說，更別提魚子醬了」。
而《上帝深愛魚子醬》更是一部專為講述魚子醬的故事而拍攝的電影。可見，在食物中，魚子醬的地位著實高人一等。
作為世界上最令人垂涎的珍饈和豪奢生活象徵的魚子醬（Caviar），據說從歐洲中世紀的君士坦丁堡開始便有關於它們的記載了。
而魚子醬的流行地，卻是當時深受希臘東正教影響的基輔羅斯（俄羅斯、烏克蘭和白俄羅斯的前身）。
按照起源於希臘文明救世主信仰的希臘東正教教規，教徒們在一年中共有長達229天的齋戒期，不能進食肉類。
但相較於東正教的發源地——地中海流域而言，俄羅斯的氣候條件非常嚴酷，於是位於俄羅斯的東正教會便正式許可信徒們在齋戒期間內食用包括鱘魚在內的魚類,當然也包括後來被作為「魚子醬」主要原料的鱘魚卵。
這才促成了魚子醬的流行，甚至後來俄國沙皇亞歷山大二世還有御用的魚子醬杯。
那麼問題來了，從古至今，為什麼魚子醬能牢牢佔據人們心中第一奢華美食的位置呢？
由於季節、存儲、運輸等原因，最早的魚子醬實際上並不美味。莎士比亞在他的代表作《哈姆雷特》第二幕第二場中，就提到過魚子醬「不合一般人口味」。
一位名叫
伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯
的希臘人，才是真正讓魚子醬成為一種美味珍饈的伯樂。
伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯（《上帝深愛魚子醬》劇照）
借著俄國女皇葉卡捷琳娜二世所授予的裏海漁業無限制、免稅捕撈權，瓦爾瓦基斯的捕撈船隊在裏海縱橫馳騁，收穫頗豐。
俄國女皇葉卡捷琳娜二世（《上帝深愛魚子醬》劇照）
根據傳記記載，一次偶然的機會讓瓦爾瓦基斯在一位當地農民家中，嘗到了新鮮的魚子醬，從而開啟了新世界的大門。
在聽取當地漁民的建議後，瓦爾瓦基斯改善了魚子醬的儲運方法，從而提高了魚子醬的品質與口感。最終使得魚子醬成為了世界的寵兒。
魚子醬為什麼這麼貴
魚子醬的篩選過程極為嚴苛，如同一場宮廷選秀，在頂級廚師眼中，只有用
白鱘、奧西特拉鱘和閃光鱘魚卵
製成的才可叫魚子醬。而且這幾種鱘魚的生長周期都很長，其中
白鱘的成熟年份甚至要20年以上
，正是這種漫長的等待讓魚子醬變得更加珍貴。
成熟的鱘魚還要經過
取卵、篩檢、清洗、腌漬
等多道工序，才成就出魚子醬新鮮飽滿又充滿彈性的口感。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但在吃魚子醬時金屬餐具是被絕對禁止的
，因為淡淡的金屬味也會影響魚子醬本身的味道。
魚子醬不只口感味道誘人，還富含極高的營養成分，本草綱目上就有記載，鱘魚子有美容駐顏、提高人的記憶能力的功能。其中大量的
蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素和膽固醇
，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。
就連高端護膚品牌
La Prairie
都將魚子醬植入護膚品中，一躍成為奢華護膚領域界的天王。
這是第一個將魚子醬運用到護膚品的品牌。1987年，La Prairie護膚研究所經過多年研究，從最珍貴的俄羅斯裏海白鱘魚魚子里萃取出
魚子緊膚精華（Caviar Extracts）
，能在短短間內令肌膚感受到明顯的改善。此後，魚子精華系列便成為了La Prairie最引以為傲的明星系列。名流、貴族，都是它的粉絲！
魚子醬的種類
一般而言，
黑魚子醬指的就是鱘魚子醬
，也就是真正的魚子醬。按照鱘魚品種的不同，黑魚子醬也有等級之分：第一級
大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）
大白鱘的魚卵質量最好，用以製作出的魚子醬亦為世界最頂級。大白鱘魚子醬的顏色為淡灰至灰黑，甚至微微泛著金黃的光澤，向來有
「裏海珍珠」
的稱號。
大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要
18到20年
，一年的魚獲量不到100尾，而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的製作時長之長、數量之稀少
，可見一斑了。
全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的，論克出售，採用24克拉金罐包裝，一罐價格是25,000美元。
第二級
奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）
次一級的奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為
12到14年
。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備堅果般的獨特風味。第三級
閃光鱘魚子醬（Sevruga Caviar）
較普通的閃光鱘只需
七年
就可長成，它的魚子醬呈灰黑色，與大白鱘魚子醬相似，但顆粒比後者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，品嘗起來比較像特別精選過的鱘魚子。
魚子醬的分級
魚子醬製作工序繁多，除了要選對魚卵外，還得控制鹹度。用鹽不對，即便是以大白鱘魚卵為原料製作的魚子醬也只是次品。按照鹽度高低，魚子醬可分為以下四種等級：
第一級
馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）
用少於5%的鹽（更高質素的會用少於3.5%）來保存新鮮的魚子醬,但儲存時長很短。一般的特徵是顆粒大且飽滿，口感非常像乳酪，味道原汁原味，十分鮮甜。
第二級
壓榨腌魚子醬（Pressed Caviar）
它採用了過熟的魚卵，因此外型沒那麼飽滿圓潤，甚至像泄了氣的汽球一樣，看上去像一堆果醬，不像Malossol Caviar那樣顆顆分明。不過它味道比較集中和濃郁，添加的鹽分也比較高。
第三級
鹽魚子醬（Salted Caviar）
此種魚子醬用了8%的鹽份腌制而成，鹹度高，保存時間較長。
第四級
巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）
此種魚子醬經過巴氏消毒處理，放在玻璃瓶里，優點在於儲存時間非常長，但質感就會大打折扣。
魚子醬的挑選方法
看
好的魚子醬每一顆要完整、圓潤，光線下亮晶晶的，一般直徑為2.5-3毫米為宜。汁液黑中略帶灰色或褐色，如果汁液黑中泛綠色或藍色則為次品。
聞
新鮮的魚子醬味道不濃烈，某些品種會有奶香或淡淡的黃油香氣。至於那些入口冒出魚肝油腥味的，一定是放置時間過久，不建議再吃。
摸
通常來說魚子醬摸上去應該不會黏黏的且沒有破損，如果魚卵有破損或是被壓扁了即為次品。
品
上好魚子醬吃到嘴裡有點淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的鹹度。如果吃起來像果凍一樣有彈性，無味，則是品質最差的。
魚子醬的保存及食用
魚子醬的
最佳保存溫度是-2-2℃
，如果溫度過高或低都會影響其品質及口感。最常用的方法是將魚子醬整罐放入帶有冰塊的容器內存入0℃的保鮮冰箱，這樣可以最大限度保證魚子醬的新鮮程度。開罐後，一定要在一天之內使用完畢
，如果放到第二天再繼續使用，魚子醬的風味會大打折扣。
當要食用魚子醬時，你可以將小巧鐵器置於冰上，因為鐵是最容易傳溫的。打開鐵蓋後，讓它稍微醒兩分鐘。因為魚子醬和空氣接觸氧化後，會更加圓潤飽滿，並泛著陽光下水面上，漣漪的美妙光點。
食用魚子醬最好的方法，就是直接吃。
這種簡單粗暴的方法，可以保證魚子醬的氣味不受外界干擾，營養成分也不受損。
品嘗魚子醬，通常使用
貝殼、象牙、木質
的小勺子。行家的吃法是用小勺舀少許魚子醬，放在手背上，直接吞食入口。更經典的西方土豪吃法是搭配一杯香檳，優雅指數飆升不止一個度。
魚子醬也被用在一些高級料理中。它的加入，讓料理一躍成為奢華的象徵，彰顯出餐廳的高貴級別。最經典的魚子醬料理，是在俄羅斯迷你煎餅上放一小勺酸奶油，再將少許魚子醬點綴其上，搭配冰伏特加，簡直Bigger滿滿！
▲俄式經典吃法
法國人吃魚子醬，喜歡將它作為高級生蚝、海膽、龍蝦等的點睛之味，佐以香檳，氣氛口味同樣滿分！
▲法式經典吃法
除此之外，魚子醬也可以同味道清淡的食材組合，一般與牛油果、溫泉蛋、金槍魚、三文魚、鱈魚及一些貝類、刺身、餅類搭配都是不錯的選擇。
而像洋蔥、檸檬這種氣味濃重的輔料則要盡量避免。
魔都頂級魚子醬料理大賞
Jean-Georges
就像《慾望都市》中Samantha所言：「看一個男人的權勢和地位，就要看他在Jean-Georges吃飯需不需要定位」。在上海只要提起高級法餐，無數食客腦海中閃過的第一個名字一定是Jean-Georges！翻新後的Jean-Georges更是高貴奢華，驚艷全城。
雞蛋魚子醬
作為Jean Georges的招牌菜，蛋白奶油霜的質地非常柔軟，冰冷的魚子醬和溫熱的湯汁相互碰撞，亦熱亦冷，魚子醬一顆一顆在口腔中爆裂開來，讓人彷彿擁有置身於天堂般的幸福感。快來JG BAR享受只屬於周五之夜的魚子醬獻禮，晚間6點半至9點半，招牌菜品雞蛋魚子醬，限時88元。
人均：1000元
地址：中山東一路3號外灘三號4樓(近廣東路)
電話：021-63217733
Hakkasan
外灘十八號的Hakkasan由倫敦傳入上海，被公認為全球最具影響力的中式餐廳之一。Hakkasan極其注重細節的打造，從渲染氣氛的光影投射、精心挑選的背景音樂、到標誌性的茉莉花香氛，每一處都是感官的奢華禮遇，被譽為「最性感的米其林餐廳」。
魚子醬片皮鴨
招牌之王
魚子醬片皮鴨，
有著討巧喜人的mini尺寸和擺盤，從荷葉皮到鴨肉到鴨皮，都是一層層現成疊好的，正如Finger Food，方便你一口一個。
入口即化的香酥鴨皮，用魚子醬代替甜麵醬調味，大膽創新，口感和鮮味再升一級。人均：690元
地址：中山東一路18號外灘18號5層
電話：021-63215888
L"ATELIER de Jo?l Robuchon
傳奇米其林大廚Jo?l Robuchon打造的法餐廳，有的不止是華麗麗的噱頭和環境。獨一無二的外灘景觀包房、奢華的裝修風格以及最重要的完美就餐體驗，連章子怡、劉嘉玲、鄧超和孫儷等明星都曾在這裡享用美食。
經典蟹肉魚子醬塔佐龍蝦凍及椰菜泥
這是一道招牌冷盤，金色圓盤以龍蝦凍作基底，放入阿拉斯加帝王蟹肉，四周點綴白色花椰菜泥與綠色歐芹油，覆蓋滿滿一層奧西特拉鱘魚子醬，最後點綴的金箔，讓這道冷盤瞬間更金貴了幾分。龍蝦凍、蟹肉、魚子醬一同入口，海洋般的清新鮮美之味撲面而來。
特級魚子醬伴脆炸溫泉蛋
這道經典菜肴起初誕生於Robuchon先生位於法國的餐廳內。而澳門的餐廳則在2001年對這道菜肴進行了改良，當時餐廳的總廚Francky感覺亞洲人會更喜歡有質感、口感脆爽的
一些
食物，因此加入了酥皮。完美的脆炸酥皮經過40秒左右的高溫油炸，包裹著軟質溫泉蛋，使得口感層次更豐富。這道菜肴以奶油為基底，小塊的煙熏三文魚丁，有序地排列在圓形的餐盤中，新鮮的歐芹汁完美地點綴在盤子外圍，堪稱經典之作。人均：1400元
地址：中山東一路外灘18號3樓
電話：021-60718888
這個世界最貴的膽固醇，一輩子一定要嘗試一次。
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