炒菜時產生的油煙是可以致癌的

圖片說明（圖文無關）：武警廣東省總隊醫院營養科主任曾晶指出，炒菜時產生的油煙是可以致癌的。

受訪專家 武警廣東省總隊醫院營養科主任 曾晶

記者 郭靜 通訊員 田乃偉

很多人都覺得在家裡做的飯菜一定比飯店的更衛生安全，其實不然。烹飪的方式不合適，不僅飯菜的營養會打折扣，而且還會有健康隱患。

廚房裡還是隱藏著不少健康隱患。平時炒菜時是不是要等到鍋里的油冒煙了才把菜放進去炒呢？如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對的，而且還會增加致癌的風險。對此，武警廣東省總隊醫院營養科主任曾晶表示，烹飪油都是由多種脂肪酸構成的，不同結構的脂肪酸脂肪酸煙點不同。在高溫情況下，油脂產生的煙霧會損害健康。

曾晶介紹說，油煙含有大約300多種有害物質,其中含有 「多環芳烴、苯並芘、巴豆醛」 等有害致癌物質；同時烹飪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風險。根據調查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸煙史的，目前認為與烹飪的油煙密切相關。另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時間吸入油煙導致人體組織發生病變,油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對皮膚也有傷害，造成毛細孔阻塞。

曾晶說，目前市場上的出售的色拉油或者高級烹飪油雜質少，煙點比較高，所以不需要等到鍋里的油開始冒煙才放菜炒。這裡可以教大家一個小竅門，放一條蔥絲或者薑絲到油鍋里，看到薑絲周邊冒泡、翻滾，但沒有馬上變干變焦，那麼這樣的油溫就比較適合炒菜了。

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1.不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反覆用以前炒菜剩下的剩油。因為沒有精鍊過的油和剩油含雜質多，煙點低，炒菜時會放出更多的油煙。

2.炒菜時，減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優先選用熱穩定性較好的油，如精鍊茶籽油、精鍊橄欖油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹飪油。如果確實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩定的油脂。

3.降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹飪方式。

4.使用吸力強的抽油煙機。注意安裝時距離灶台的高度合理，不要太遠，保證吸力足夠強，最好距離灶台1米遠就聞不到炒菜的氣味。

5.在開灶台火前就打開抽油煙機，等到炒菜結束之後再繼續抽5-10分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。

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