餡餅，我要皮薄 餡大 不破！沒什麼特別技巧，保證一學就會！

食材

——

餡餅皮

中筋麵粉 350克；溫水；鹽；

餡

白菜 500克；雞蛋2個；粉絲 1小把；

薑末；料酒；醬油

香油 ；鹽 適量；白鬍椒粉

[做法]

- step 1 -

做皮需提前至少2-3小時左右。杯子里放上溫水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。一點一點的往面里倒水，一邊倒水一邊用筷子畫圈攪拌，等看不見水了，再繼續倒水。

- step 2 -

像這樣，盆地還能看見碎渣，說明還要繼續加水。

- step 3 -

當能用筷子一杵可以把整個麵糰提起來的時候就說明可以了。像圖裡，還可以看見干縫，再加些水也沒問題。烙餅的面不怕濕，就怕干。

- step 4 -

用手把麵糰捏捏，整成球形，蓋蓋子或保鮮膜靜置。這時的麵糰很粗糙，沒有關係。

- step 5 -

半小時後摺疊一次。這時候麵糰已經變軟了，用手提起面的一角，向上拉起，別拉斷了，感覺到阻力後，覆蓋到麵糰上。把麵糰四周都這樣做一遍，像疊包袱一樣，大概4、5次一團面就做完了。然後把麵糰拿起來翻個，介面朝下，光滑有張力的一面朝上，密封靜置。圖裡為第一次摺疊完。

- step 6 -

一般疊3-4次，麵糰就非常有彈性光滑了。圖裡為準備烙餅前麵糰的樣子。每次摺疊的時間隨意，間隔半小時以上就行。

- step 7 -

白菜雞蛋粉絲餡里放薑末、醬油、香油、白鬍椒粉、鹽，順著一個方向攪上勁。也可以再加入一些素火腿丁。

烙餅：

案板撒麵粉，麵糰濕就多撒些粉。取出一部分面，揉成長條，切成大小均勻的劑子，按扁，擀成圓片，像包包子一樣包上餡。

如果收口處面多，就把多餘的面揪下去一塊，捏緊收口。收口朝下放到案板上。（這一步是為了避免餡餅中心有厚面塊。）

- step 8 -

大火熱鍋，等鍋微微冒煙，說明鍋熱透了，轉到中大火，備用。準備一小杯溫水，備用。

大概做4、5個餅胚能湊一鍋了的時候。鍋里倒些油，把圓鼓鼓的餅胚直接收口朝下放到鍋里。（餅胚沒有單獨再醒發就入鍋，是因為做完4、5個以後，前面的餅胚也醒的差不多了。而且面水分大，最後做的一個即使不單獨醒，也有很好的延展性。）

- step 9 -

馬上用手背輕輕壓平。不要壓得過扁，壓平了就可以。不壓得過扁，是因為受熱後，會有熱氣膨脹，這樣能給麵皮有伸展的餘地，否則易破。

- step 10 -

餅都壓平後，馬上倒幾滴水在鍋里，迅速蓋鍋蓋。（這一步是為了保持餡餅表面濕潤。這樣表皮不會太干也就不容易破，吃起來口感也不會太干硬。）

大概3-4分鐘後，檢查餡餅底部變成金黃色後，翻一面，蓋上鍋蓋，繼續烙2分鐘左右到金黃，出鍋。

- step 11 -

皮薄到透明也不會破。

---小貼士---

關於麵粉：要熟悉自己麵粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，面的手感就不一樣。 關於鍋：同一批餡餅我試了兩種鍋，都是不粘鍋，一個是鋁質（鍋薄）一個是鑄鐵（鍋厚）。後者明顯好於前者，鍋厚保溫強。前者不容易上色，明明都熟了可是上色很淺，再烤就會被熱氣漲破了也不上色。

兩面金黃就可以出鍋。如果餅在鍋中像被吹到的氣球一樣鼓脹，也是熟了的表現，如果繼續加熱過長時間就該破了。

多餘的面，放密封袋裡，冷藏保存，1-2天內用完。冷藏後，延展性更好。用時提前至少1小時拿出來回溫。長期不用的，冷凍保存。

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