在旅行中，遇見一杯好茶

編輯：果丹皮@北緯1點17

廣東烏龍茶（亦稱青茶、半發酵茶），如粵劇一般，具有鮮明的地方特色，其中最具代表性的就是鳳凰單叢。鳳凰單叢有著烏龍茶最漂亮的外貌：形如柳葉般纖長，綠葉紅鑲邊；綢緞般的質感，雍容華貴。單叢的口感，也如婉轉、細膩、華美的粵音一般，韻味獨特。

俗語講一方水土養一方人，茶亦如是，個性之別相互難以引為同類。烏龍茶作為中國六大茶類之一，主產於福建、廣東、台灣三省濕熱之地。而鳳凰單叢這樣的上品，只出在潮州鳳凰山。之所以叫單叢，因為這種茶樹都是單株種植、單株採摘，且每種茶樹都有不同香型，這是其他茶葉所不具備的稟賦。

鳳凰單叢具有某種「曲高和寡」的特性，海拔越高，則茶葉的品質越好。鳳凰山海拔千米，山林秀美，宛如世外桃源。廣東最好的單叢都出自最高峰——「烏崬山」頂。自宋朝流傳下來的古茶樹至今依然保存完好。如能在一片湖光山色之中，嘗遍所有單叢，方為不負春光、不負此行。

北人游南地，最難習慣潮濕的氣候。但茶樹喜歡。一行人落腳鳳凰天池腳下的一處避暑山莊，接下來就是連日陰雨。大家只得端坐房內，品味山水烏龍。群山已近在咫尺，雨後雲霧繚繞，神秘非常。

鳳凰雲海@北緯1點17

茶，可以讓人漸漸變得淡定從容。但不是一杯茶就能使人沉靜，就如不可能只喝一次茶就能懂茶。茶要慢，慢火焙、慢水煎、慢性飲，方得真味。等待最佳時機，是古老的茶山給來訪者的第一課，等待漂浮的葉片慢慢沉入水底。

終於等到晴天，雖然只有小半天功夫，但對我們來說已足夠。跟著潮州單叢茶傳承人文國偉師傅爬山去訪「宋種」。

「宋種」源於南宋最後一位皇帝趙昺，並非一個光彩的故事。宋人愛詩、書、茶，舉世聞名。宋徽宗本人即是書畫家、收藏家，也是茶道的第一擁躉。他提出了烹茶的水以「輕、潔」為美。為此後來的喝茶人都跑去收集花瓣上的露珠雨雪。徽宗的生活多姿多彩，卻在皇帝一職上失敗。藝術家講求放飛自我，但政治家必須收斂個性。從北宋到南宋，宋朝一路積貧積弱，趙姓皇帝不斷從北往南退縮。到了公元1279年，八歲的小皇帝趙昺終於逃到了中國最南方——潮州。沿鳳凰山逃命時，小皇帝口乾舌燥，體力不支，侍衛們只能在山上採集一些葉片似鳥嘴型的樹葉，熬成茶湯解渴。讓人意外的是，這種葉子煮出的茶湯不僅生津止渴，且回甘悠長，小皇帝嘗後連聲叫好，當地村民聽說此事，開始廣泛栽種，「宋種」由此而生。

鳳凰日出@北緯1點17

鳳凰山海拔在300~1400多米之間。山間常年雲霧蔽日，日照短、降雨量大，平均濕度達80%。山上偏酸性的土壤富含大量有機質和微量元素，最利茶樹的生長及茶多酚和芳香物質等內含物的形成。山中村落「烏崬村」，保留宋、元、明、清各代茶樹3700株，最古老的樹齡高達700歲。凡百歲以上老樹，單株高大如榕，枝葉遮天，年產干茶10餘公斤。

嚮導文國偉師傅是南宋愛國將領文天祥的後人。文師傅家中的老樹「宋茶王」已有700多年的歷史。樹枝上布滿青苔，充滿滄桑。用茶王的製成的烏龍條索緊卷沉重結實，色澤灰褐油潤，香氣細膩，茶湯金黃，回甘極強。文師傅說好的宋茶王應該是：成茶山韻味獨特、甘醇。我意識到這就是時間的味道，日月山川澆灌出的王者之風，是其他任何扦插的小茶樹無法比擬的。

參拜過宋茶王，每人得到一個茶背簍，跟隨茶農學習採茶。採茶有標準：「一芽二三葉，輕放於茶簍內「；采鳳凰單叢有「強烈日光時不採，雨天不採，霧水茶不採」，以免影響茶葉品質……像這樣長時間的陰雨天氣，產量極低，採集半天茶簍里還是只那麼一點點。採茶不易，采名茶更加小心翼翼。自古茶農都是看天吃飯的職業。

鳳凰單叢韻味獨特，香氣突出，從花香、果香到熟果香，包羅萬象。細細分來，有黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香等十幾種香型。鳳凰單叢能夠以香氣稱霸烏龍茶，多虧繁複的加工工藝，經曬青、晾青、做青（碰青）、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時10小時製成成品，茶葉中青澀之氣盡除，香氣終成。

晚飯後，一行人專程請教文師傅，觀摩如何制茶。烏崬村本由桂竹湖、獅頭腳、李仔坪、中心沿、湖厝、郭厝、下寮、楚地厝共八個自然村落組成，最高海拔1391米，是單叢茶最高的產區，茶品最佳。制茶均在夜間進行。此時此刻，家家戶戶燈火通明，通宵達旦，直至天明。

茶葉處理工藝環環相扣，失之毫釐謬以千里。稍有疏忽，成品即刻降為浪菜或水仙（級別），品質價格與單叢相差甚遠。即使是最熟練的制茶師傅也需精心對待。

制茶最關鍵的環節稱「做青」。做青是指去除茶葉中青草香，形成單叢茶香的重要步驟。整個過程由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。碰青，也叫手工浪青，需要每兩小時翻動一次，要四次以上，時間從晚上八點到凌晨四點，茶農一晚上都要進行手工浪青。浪青關係到成茶香氣的鮮爽高低、滋味的濃郁寡淡，非日復一日苦練而不得要領。央視紀錄片《茶，一片樹葉的故事》專門記錄了這種制茶技藝：茶葉在制茶師的手中上下翻動，像是自動生出了意識，不飛不散，團成一個絨球狀，以竹篩為心，輕輕顫動……青翠欲滴的樹葉在茶人的手中變成青褐色，獲得了新生。

文國偉師傅@北緯1點17

從採茶到制茶，一日便是一生。相遇一場「播種、灌溉、成熟、收穫」 的生命之旅，我意識到自己手中盈握著的便是匠人之心。這樣的一盞茶，一如一人、一事，在層層磨練之中最終褪其青澀，臻至化境。

旅程太短，來不及遇見最好的自己；但得遇一杯好茶，在香氣氤氳中暫時忘卻瑣事，其樂不已！

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