揭開漢堡的秘密 |《KIKS定番》VOL.10「WIKI 維基」

時尚 03-04

「 WIKI 維基」

Burger KING

Just

Need

Hamburger

漢堡這種東西，說起來有點神奇。在幾十年前它是「洋氣」的代名詞，如今和連鎖快餐店一起，淪落為廉價的「垃圾食品」。但近些年，很多酒店、Cafe、高級餐廳又把它捧上菜單，可以優雅地佐上紅酒小口啖。同樣是麵包、肉餅、生菜的「堆堆樂」，為什麼價格差距能從十幾元拉到幾百元？一款普通的快餐，怎麼又引得潮流大佬們頻頻垂青？帶著一腦袋問號，《KIKS定番》帶你揭開漢堡的秘密，試圖搞清楚隱藏在牛肉與麵包間的神奇魔法。

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My Only Choice

How To Make A Burger

美食或許是心靈最好的療愈，而兩片麵包之間，更是一片自由、廣闊的空間，還是美式飲食文化的搖籃。不過首先要明白，我們說的漢堡，是什麼堡？要知道，不是所有的麵包夾肉都叫漢堡，Hamburger特指麵包夾牛肉餅。當然，如今漢堡衍生出了各種口味，例如芝士漢堡、培根芝士漢堡、甚至豪華的鵝肝松露漢堡……但無論如何，它們都要有一塊絞牛肉餅打底。也就是說，什麼「雞腿堡」、「鮮蝦堡」、「鱈魚堡」，其實根本不屬於漢堡的範疇，它們應該叫做三明治！

Bread

你吃過糟糕的漢堡麵包嗎？濕噠噠還是硬梆梆？一口下去黏在牙齒上，或者根本咬不動？好的漢堡坯，內部鬆軟，外皮香脆，充滿麵粉發酵的香氣。按下去，會像記憶枕頭一樣回彈，吸收了肉汁醬料之後，也不至於軟塌變形，這是普通麵包望塵莫及的姿態。

Beef

作為漢堡的「CPU」，牛肉餅的好壞自然決定了漢堡的水準。一般專業做法分為均質機和絞肉機兩種製法，前者口感均勻細膩，但是幾乎沒有肉汁；後者則顆粒感明顯，有經驗的師傅會將不同部位的牛肉混合絞之，在煎烤時產生美拉德反應，散發出天然的誘人肉香；一口咬下，肉紅，脂香，汁水綻放，簡直美好到顱內高潮。這樣唇齒間的歡愉，口腔內的澎湃，必須是肉質新鮮、拼配得當、加工適度、且足夠厚的牛肉餅才能做到。當然，還需要一位心中有愛、手上有譜的廚師來操刀才行。

AND Others

漢堡畢竟不是單純的「肉夾饃」，生菜及其他蔬菜也很重要，它們的新鮮是首要原則，另一方面要足夠乾爽，要知道控水不夠的生菜會稀釋肉汁和醬汁，那感覺……新派漢堡店還會加培根、鵝肝、龍蝦、魚子醬。不過，配料可不是越多越好哦！

# Elements of Burger

一個快餐而已，需要解釋這麼多嗎?當然！香氣和多汁是好漢堡的基本素養，而具體到每一層元素，其實都有講究，下面來看看作為一個合格漢堡必不可少的「秘密武器」！

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FROM STREET TO PALACE

# 3 DIFFERENT LEVEL

FAST FOOD

花上十幾塊人民幣你會得到：麵包，番茄醬，生菜，番茄，洋蔥，一塊 0.3cm 厚牛肉餅，另一塊麵包；它們的肉餅仔細看也有清晰烤紋，有香氣，但吃起來都很乾，肉餅也沒汁水。這就是大型快餐店的無奈，必須保證安全第一，杜絕衛生隱患，其次才輪到口味。

CAFE QUALITY

百十來塊的小資輕食店會加上特製漢堡醬，糖腌炒洋蔥，進口車打芝士，厚 1cm 左右的牛肉餅，配菜，薯條或沙拉等。它們通常顏值喜人，炒洋蔥的甜度和水分用來抵消麵包的乾燥，整片生菜避免了「散架」的尷尬。牛肉餅是絞肉制的，咬開是粉紅色的，擠壓時流出豐富的肉汁，肉汁也會順著指縫流下來，你可能覺得不夠優雅，但這才叫吃漢堡。

HYPE BURGER

作為不計成本的選擇，除了前面那幾樣之外，漢堡中還會加上炒蘑菇、產地刁鑽的車打芝士，厚如坦克裝甲的牛肉餅，細緻設計的配菜，若問牛肉出處，店家多半會告訴你是澳洲進口（現在也有美國進口）。不過，同樣是澳洲進口，成本差別也可以從幾塊到幾百塊不等，這裡面水很深，再追問下去也不一定會得到滿意答覆。

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FROM STREET TO PALACE

# 3 DIFFEREN

T SPEC

口說無憑，就算我們把漢堡的區分講得再繪聲繪色，也很難直觀地區分個中區別，還是來個數據 List，讓橫向對比大數據來說話吧！

漢堡組成大對比

成本與店內的價格差

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A BIBEL OF BURGER

《THE WORLD IS YOUR BURGER

A CULTURAL HISTORY》

就如同人類有《聖經》、潮流有《ALL GONE》，漢堡業界也有自己的權威讀物，它能讓你一夜變身漢堡大亨，趕快找來學習一番吧！

BIBEL OF BURGER

一個漢堡能帶給人的滿足遠超人想像，作者David Michaels一生獨愛漢堡，他曾任職於迪士尼、LVMH、百事等跨國公司，有機會嘗到全世界各地的漢堡，秉承著對這一食物由衷的熱愛，他推出了這本圍繞漢堡一切的「聖經」。

FAMOUS

這本書既包含生動有趣的故事、精美的插圖、罕見的「名人與漢堡合影」、優質漢堡餐廳推介，還包含數十個食譜，便於躍躍欲試的你「親自操作」，無論對美食老饕還是嘴饞新人都非常受用。

HISTORY

從一個漢堡，看見一個世界，David以簡潔明快、富有韻味的文筆，講述了漢堡從工人填飽肚子的街頭食物，逐漸成為飲食文化、甚至美國文化龍頭的歷史。

BURGER"S WORLD

麥當勞的CEO曾說過：「唯有特定的頭腦才能看出一個漢堡包的美。」作者請到知名攝影師、藝術家以漢堡為主題創作了很多創意作品，你能從中讀到藝術家眼中的漢堡世界。

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SMART CHOICE

# FROM CHEAP TO LUX

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前面說了那麼多理性的漢堡數據，我們還是相信實踐出真知。下面推薦幾家優秀的漢堡食肆，它們有的相當於漢堡界的快時尚，有的可能相當於漢堡領域的高級定製，雖然售價、文化、環境、產地天差地別，但是卻同樣有著勾引你大快朵頤的神奇魔法。

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BURGER MEET FASHION

# SOME BURGER DESIGN

作為縱橫大街小巷的定番美食，自然會受到各路時尚、創意人士的垂青，與漢堡相關的潮流單品、時尚主題也是屢見不鮮，我們精選了幾種比較有代表性的「漢堡Meet設計」的案例，希望某一天在漢堡店裡巧遇你著用著其中某件單品。

MOSCHINO 2014 F/W

開創快餐時尚上T台的先河，這是個性張揚的時尚界怪才Jeremy Scott入主Moschino後首秀的主題，這位來自美國的時裝設計師選擇以美式文化象徵「金拱門」為發想。搶眼活躍的招牌紅黃色調在伸展台上展開，毫無違和感，盡展鬼才的神功。

FACETASM BURGER BANGLE

由落合宏理領銜的FACETASM也以自己的方式重塑美食，他的作品就是這隻漢堡手鐲。這個異想天開的設計由PVC材質打造，巧妙地將漢堡中的各層拆分組合，每一層都可以單獨穿著，一共有原色、黑、白三種，剛一發售就被搶購一空。

END. X SAUCONY SHADOW 5000 "BURGER"

漢堡風暴同樣席捲了球鞋圈。英國知名潮流店鋪 END.就曾與運動品牌Saucony合作，以美式漢堡餐廳為設計靈感打造了一雙有著麵包、蔬菜、漢堡肉餡色調——棕色、綠色、紅色的Shadow 5000 「Burger」。鞋舌、鞋墊上還悄悄印有特殊的漢堡圖案，相當逗趣。

TERRY RICHARDSON ——THE BURGER KING

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在某一年的Art Basel Miami活動中，知名情色攝影師Terry Richardson就以代表漢堡文化的The Burger King為主角，再邀請當地名人如YesJulz、Roman Jones及Lauren Foster等等合拍硬照，最後於現場展出了這個令人會心一笑的系列。

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SOME UNUSUAL BURGER

# MUSIC ——

BURGER RECORDS

他們叫「漢堡」，但卻是正經的獨立音樂廠牌。在加利福尼亞州富勒頓的南州立大學大道上的一個購物中心裡，一個紋身店和按摩店之間，獨立廠牌Burger Records就在雜亂、狹小的房間里運營著。它的創始人Sean Bohrman和Lee Rickard曾經組過樂隊，目前是加州最具話語權的Lo-Fi風格發掘單位。Burger目前發行了超過1500部音樂作品，包括The Brian Jonestown Massacre和Devon Williams的專輯，連 Green Day也找他們復刻專輯《Dookie》。就連Hedi Slimane都曾找他們拍過大片，並邀請他們到Saint Laurent Paris T台走秀。

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# FASHION ——

UNDERCOVER BURGER

高橋盾每一次的新作，讓人不禁浮現一些反思，藝術與設計創作本就不該有「條框」這件事，改變和不停地往前推動，是成就傑作的必需品。在UNDERCOVER的黑暗童話中，有一個古靈精怪的角色——Buddah Burger。它瞪著兩個圓圓的眼睛，中間夾的食材彷彿會吐出一連串陰陽怪氣的話語，訴說著一個個詭異的故事，它從品牌早期就已經存在，從衣飾、鞋履到後來的漢堡玩偶、甚至漢堡燈，一直佔據一席之地。