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圖解整雞出骨、鳳爪去骨技巧,廚師一定要學學!

圖解整雞出骨、鳳爪去骨技巧,廚師一定要學學!

整雞出骨是難度較大的一項刀工技術,其標準要求是:「裝水點滴不漏,刀口不超過6.5厘米,雞骨幹凈無肉……」因此,常把整雞出骨作為測驗廚師刀工嫻熟程度的標尺。

而鳳爪去骨,也是屬於比較高精尖的刀工技術,因為繁瑣複雜,正被漸漸棄用。但事實上,能夠熟練掌握這兩種刀工技術的廚師,在同行的心目中才是真正的高手。

下面,我們就來介紹一下這兩種刀工技術的操作流程。

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整雞脫骨操作流程

一、出頸骨

把雞洗凈後,放在案板上,用手抓住雞頸,在雞頸背面中間沿著頸骨直劃一刀,將頸部皮肉劃開約6厘米長的口,用手抽開頸骨,放在砧板上從開口處斬斷,然後用手將頸背開口處的皮和筋絡扳開,將雞頸骨拉出。

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▲開口

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▲開口不要過長

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▲抽開頸骨

二、出翅骨

用無名指和小指抓住翅中,用拇指和食指扣住頸部開口,翻開皮肉,用刀將翅根處關節斬斷,連皮帶肉緩緩向下翻剝,用刀將關節上的筋割斷,用手略推翅骨,使翅骨脫離皮肉,慢慢用刀刮凈筋絡,然後將翅膀骨抽出,旋轉拗出。

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▲注意握雞翅的手法

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▲斬斷關節

▲慢慢剝翻

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▲抽出翅骨

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▲去筋絡

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▲拗斷

三、出雞背骨和胸骨

將雞胸部朝上,用手拎雞胸的龍骨突起處,再將皮和胸脯肉繼續向下翻剝,用刀將骨肉分離,剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨,很容易拉破,要將皮和骨骼輕輕割離,再行翻剝,剝至腿部時暫停。

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▲手拎雞胸的龍骨突起處

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▲向下翻剝

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▲用刀小心切斷

四、出雞腿骨

抓住雞腿向內頂出,找到大小腿之間的關節,劃斷,連皮帶肉緩緩向下翻剝,用手略推,使小腿骨脫離皮肉,用刀刮凈筋絡,剝至腿骨與雞腳桿骨關節處,然後將小腿骨旋轉拗出。再用刀斬斷大腿骨上的筋絡,沿腿骨向雞身慢慢剝離,至關節處拗斷即可。

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▲抓住雞腿向內頂出

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▲斬斷關節

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▲剝至尾部

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▲斬斷脆骨

五、雞骨出凈

出完雞腿骨再接著翻剝雞身骨骼,剝至尾部,脆骨斬斷,拉出骨頭即可。雞骨骼出乾淨後,將雞皮翻轉朝外,整理好,皮不破,是一隻形態完整的雞。

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▲雞骨出凈

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▲成形完整

鳳爪去骨操作流程

一、選料

原料的選擇是鳳爪脫骨的前提,原料的優劣直接關係到成品的外形及菜肴的質量。

適合去骨的鳳爪一定要選用色澤雪白、大小一致、質地肥嫩,有血跡的最好不用。另外,色澤暗淡、體形乾瘦的也不能選用。

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二、 鳳爪去骨圖解

取解凍後的凈鳳爪,用刀在雞爪的獨趾根部背面,沿著關節切入,將關節改短,注意切不可將肉和筋改斷。

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沿著刀口,在雞爪背部將其它三個趾的關節用刀切入,注意同樣不要將皮和筋改斷。

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用手將雞爪部位全部拉起來,用刀將腿骨上平行的皮面切開,用手將肉與骨內側撕開。

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刀口沿著皮面,將骨頭剔開,這樣可以完整地取完雞腿骨。

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刀口平行地放在雞爪內側,沿著骨頭切入,剔掉爪趾骨,注意取出的骨頭不能帶肉與筋。

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去好骨的雞爪在入菜前,要進行漂洗浸泡,浸泡時,放入含有蔥姜、料酒的清水中浸泡3--4小時,瀝水出鍋晾涼,這樣處理後不但可去除異味,而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩,色澤更潔白。

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三、鳳爪去骨五言詩

解凍生去骨,趾部關節入。

改短不改斷,忌斷皮和筋。

爪部拉起來,腿骨平行面。

肉骨內撕開,雞腿骨完整。

剔掉爪趾骨,皮和筋完整。

漂洗再浸泡,晾涼形飽滿。

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