你真的了解牛奶嗎？

最新 03-04

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大自然中，只有一種食物是直接從一個生物體轉移到另一個生物體的，這種食物就是奶。

每一種動物的奶都不同，人奶也有自己的特性，是其他動物的奶中所沒有的，這在其他文獻裡面有詳細的塔倫。因而從哺乳的母體中直接取得奶，奶當中包含著完善的生命力量。

所有的哺乳動物都如此。只不過，人卻從牛身上取得原本是要給小牛吃的牛奶，這就成了問題。

原來應該是要被理科新鮮使用的牛奶，如今，卻只有極少量的牛奶有可能在新鮮時就被喝掉。誰會在房子旁邊養著一頭牛啊？由於空氣中到處存在的細菌，所以牛奶很快就會變酸。牛奶一般大約二至四天就會壞掉，具體時間依據溫度和「衛生」情況而定。

今天，因為巴斯德（L.Pasteure，1822-1985）的貢獻，牛奶壞掉的時間已經可以被拉長了。

巴斯德發現，某種到處都有的細菌會存活在牛奶的糖之中，牛奶中的糖（乳糖）會在過程中形成乳酸，這種算能夠阻止腐敗性細菌進入牛奶之中，並使蛋白質凝固，最後形成酸奶，牛奶便可自然保存一段時間。

要防止酸化的發生，就要殺死會產生乳酸的細菌，也就是乳酸菌。

方法就是將牛奶加熱到70℃，我們今天稱這種方法為巴斯德消毒法。

用這種方法處理過的牛奶被稱作低溫消毒牛奶或者巴斯德（巴氏）牛奶，亦或今天的（會誤導消費者的）「經過加熱處理的」牛奶。這樣做可以讓牛奶保存得久一點，但也不能到非常久，因為這種方法只能殺死高度敏感的乳酸菌，而沒有殺死更多頑強的、能引起腐敗的細菌。這些細菌在經過巴斯德消毒程序後，會繼續轉化奶蛋白，結果牛奶沒有變酸，反而常常變苦。無論如何，這樣的牛奶都很難喝，不能再拿來食用。

只要是味覺沒有被破壞的人，都能辨別得出新鮮牛奶與消毒過牛奶的差異。要是我們把牛奶加熱到100℃，兩者的差異就更明顯了，牛奶會產生一種「煮過的味道」。如果把這種牛奶放入密閉容器內，不讓細菌進入，我們就得到了「無菌牛奶」。這種牛奶里的腐敗性細菌也被消除掉了，除非我們把容器打開，不然這種牛奶基本可以被永久保存。

當我們加熱牛奶時，牛奶表面會出現一層「皮」，那代表有一部分的蛋白質凝固了。它的正式名稱叫做「變性蛋白」，因為蛋白質已經不再自然，特性已經轉變。酸化也會造成凝固，但是屬於另一種形式的凝固，會出現看得見的，軟軟團狀的細凝塊。

可以想像得到，假若將牛奶加熱到更高溫（這在封閉容器中很容易可以做到），那麼牛奶的變化勢必會更加明顯，也衍生更多的問題。

近幾十年來，科學家已經發現，牛奶加熱到140℃時，不僅牛奶中的脂肪會產生劇烈變化，更重要的是，蛋白質也會變化到一種程度，產生毒素。儘管如此，超高溫消毒法如今仍越來越普遍。牛奶被加熱到135℃到140℃，大約兩秒鐘的時間，這樣就製造出超高溫殺菌牛奶（也稱UHT牛奶）或者高溫處理牛奶。這種牛奶會在無菌環境下裝瓶，如此一來，就算沒有冷藏，這種牛奶也可以保存數周的時間。

當然，這非常務實，卻也讓消費者被誤導了。顯然，用這種方式處理的牛奶不會喪失掉大部分礦物質，維他命含量雖然會下降，但都還保存下來一些。

然而，就如前面所說，這些都不是真正的重點，真正重要的，是裡面的生命含量。牛奶的味道改變到一個程度，大家都應該可以「嘗得出來」，可是今天許多人的味覺變差，可能會察覺不出這種變化。

因此，加熱像牛奶這種比較容易變化的食物。其實是個大問題。

宣稱超高溫殺菌「只」進行兩秒鐘，根本就沒有抓到重點。如果我們用同樣的方式來處理血液，顯然這個血液就會凝結，不能再被生命使用。

有一位知名的營養學家曾將超高溫殺菌牛奶很鮮明地比喻為一個被刀刺，被槍射殺，然後又被吊起來的屍體。這更可以拿來用在對煉乳的比喻上。牛奶經過部分蒸發後濃縮，然後在無菌環境下裝罐，這代表牛奶的整個結構都遭受大量的破壞。當我們再加定量的水回到煉乳中時，牛奶的味道已經完全走樣了。

這種牛奶勢必還包含一些「生命」的殘餘，但它已經發生了很大的變化，就如同它的味道一樣。煉乳還是會飽，我們甚至可以靠它發胖，因為它沒有生命，卻含有熱量。我們之後會再談到這當中的根本差異。

不幸的是，許多母親並不曉得超高溫殺菌牛奶背後所代表的意義。舉例而言，在西班牙語國家，他被稱為larga vida，意思是「長壽」。媽媽會特別為小孩購買這種牛奶以確保孩子可以「長壽」我們這樣說吧！食用超高溫殺菌牛奶並不會造成什麼明顯危害，但卻缺乏生命，而這結果只有在好幾年，甚至好幾代以後，才會顯現出來（詳情如後所訴）。

當然，你或許會說，肉在油炸或者火烤的過程中也都暴露在200℃以上的高溫，沒什麼危害。但其實這並不正確，我們之後談肉的時候再討論到。跟牛奶相比，肉算極度的「堅固」。

牛奶的天性就是非常容易受到影響，就好像他們本來服務的對象----嬰兒那樣。嬰兒絕對比成人更敏感，更容易受到傷害。這也是為什麼奶一旦從母體「被取出」後，很快就會發生變化。而且變化的程度也與肉不同。所以，事情的重點往往不只是我們做了沒有、或者做了什麼呢事情，真正的重點在於，這件事究竟是對誰而做的。

當我們要判斷品質時，測量卡路里、礦物質、維他命等其實都無法達到我們的目的。但我們可以透過食物攝取實驗來確定食物的價值，只不是這種實驗非常昂貴，也非常耗時。

美國醫師及科學家波騰傑（F.M.Pottenger）早在1940年就進行了這個實驗。和其他的科學家不同，他不是用幾周的時間進行營養評估，而是採取了長期實驗，以生牛肉，熟肉，以及四種不同處理方式的牛奶來喂貓：

1、生牛奶

2 、巴斯德消毒法的牛奶

3 、奶粉

4、加糖煉乳

令人驚訝的是，經過幾周的食物攝取測試，並沒有發現任何差異。但波騰傑仍繼續實驗好幾代的貓。經過十年的時間，測試結果如下：

餵食生牛奶的貓仍然保持健康，而且一代接著一代繁衍。

用加熱處理過的牛奶餵食的貓，幾代之後便開始流產、存活年齡縮短，並出現一些退化性疾病，以及骨骼、下顎、牙齒的畸形。

狀況嚴重的成都取決於使用哪種方式處理的牛奶而定。

巴斯德消毒法的牛奶造成的改變相對而言比較輕微，奶粉的負面效果則比較嚴重，而研究顯示煉乳的結果完全是場災難，前面提到的傷害全都出現在煉乳那組，這代表煉乳的生物價值最低。在經過大約四代以後，煉乳這一組裡的所有動物全都患病，而且無法生育。（煉乳的味道也與新鮮牛奶差距最大）相同的實驗重複在白老鼠身上進行，也得到了相同的結果。（超高溫殺菌牛奶在但是尚未出現）。

後來其他許多科學家也進行了相似的實驗，也都得到了相同的結果。舉例來說寇拉斯也是其中一位。

在這些實驗中有個重點，這些患病的動物絕沒有營養不足的狀況，沒有缺乏任何我們所熟知的維他命，也沒有任何中毒的癥狀。而是身體「整體」的衰弱，我們今天稱之為以太的衰弱、生命的衰弱。

需要我們停下來深思的是，這些傷害並不會立刻顯現出來，而會在一、兩個世代，甚至三個世代以後才會顯現。在這個瞬息萬變的現代里，還有誰會想到，我們吃的食物竟然可以有這麼深遠的影響呢？

另一種在市場上處理牛奶的方式是均質化。主要也是為使用目的所發展出來的方法。

當我們將牛奶靜置，鮮奶油便會浮到表面上，經過一段時間奶油便會凝結成塊，只有就無法再完全溶解開。當然，這厚厚的牛奶脂肪，是「最精華的部分」，即奶油中的奶油。它也被販賣，叫做法式酸奶油，是一種帶著高度濃縮脂肪的輕酸奶。

這就是為什麼如果把整桶牛奶靜置一段時間，牛奶機會變得「一塊一塊」，脂肪會黏著在容器的邊緣，唯一能做的就是一直把它們都刮掉。

但瓶裝或者紙盒子裝的牛奶很難這麼處理。均質化就是要放置奶油從牛奶當中分離出來，方式就是用高壓將牛奶打向容器壁，使得裡面較大的脂肪球被分解變小。支持這種程序的主要論點認為，這樣做會讓牛奶更均勻地凝聚到胃壁上，更好吸收。

的確是這樣，但問題來了：為什麼上帝或者大自然沒有在一開始就這樣安排？造物主總是創造各種遠比這種機制複雜得多的事物，那為什麼大自然沒有一開始就進行均質化的程序呢？現代人總是想要「改進」自然，但往往都只是為了實用或者經濟上的理由，忽略掉生命面向的考量。

有些人說，在引進均質化程序之前，未被均質化的牛奶里較大的天然脂肪球會無法被直接吸收，而必須現在腸子中經過乳化才能消化。畢竟，它是一種外來脂肪，所以我們的身體在吸收它之前必須先破壞它。而經過均質化處理後的細微脂肪球，則能直接穿過我們的腸壁而到我們的血管中----脂肪球沒有先經過腸液處理，是不應該來到這個地方的。據說它們會在血管中沉澱下來或造成其他問題，像是過敏。這種說法被嚴峻地駁斥，但截至到目前為止，不管是性正式還是反駁這種論點，都還沒有實驗能真正解答這個問題。

*本文轉載自微信公眾號：俊森的菜園，內容節選自《這樣吃，人生大混亂！》，書中從人智學醫學的角度詮釋了食物力這個概念，試圖幫助消費者形成自己對食物的看法。醫生想傳達，餵養我們的並不是物質本身，真正餵養我們的，是食物裡面的生命力。

在這個物質豐饒的時代里，我們每天吃的是什麼食物？

無糖的糖，無咖啡因的咖啡，無鮮奶油的奶精，無脂肪的油，無肉的肉丸……

這些東西彷彿與真的食物相同，但實際上，從來不是！

只是滿足消費者的幻想，讓人們想犯罪而不覺得後悔。

—— 《這樣吃，人生大混亂》

天使曾特邀高果敏老師，帶來《這樣吃，人生大混亂》系列微講座帶我們找回真正的食物力，引導大家一起思考和探討，我們每天吃的食物，背後有著怎樣的秘密。