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汪曾祺:願意做飯給你吃的人,適合一起走下去

我不會做什麼菜,可是不知道怎麼竟會弄得名聞海峽兩岸。這是因為有幾位台灣朋友在我家吃過我做的菜,大加宣傳而造成的。

我只能做幾個家常菜。大菜,我做不了。我到海南島去,東道主送了我好些魚翅、燕窩,我放在那裡一直沒有動,因為不知道怎麼做。

有一點特色,可以稱為我家小菜保留節目的有這些:

拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟,切碎,香乾切米粒大,與薺菜同拌,在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內,薺菜上桌後,澆在頂上,將薺菜推倒,拌勻,即可下箸。佐酒甚妙。

沒有薺菜的季節,可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經在北京的幾位作家中推廣,凡試做者,無不成功。

乾絲。這是淮揚菜,舊只有燙乾絲,大白豆腐乾片為薄片(刀工好的師傅,一塊豆腐乾能片十六片),再切為細絲。

醬油、醋、香油調好備用。乾絲用開水燙後,上放青蒜米、薑絲(要嫩姜,切極細),將調料淋下,即得。這本是茶館中在點心未蒸熟之前,先上桌佐茶的閑食,後來飯館裡也當一道菜賣了。

煮乾絲的歷史我想不超過一百年。上湯(雞湯或骨頭湯)加火腿絲、雞絲、冬菇絲、蝦籽同熬(什麼鮮東西都可以往裡擱),下乾絲,加鹽,略加醬油,使微有色,煮兩三開,加薑絲,即可上桌。

聶華苓有一次上我家來,吃得非常開心,最後連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐乾甚少見,可用豆腐片代。乾絲重要的是刀工。袁子才謂「有味者使之出,無味者使之入」,乾絲切得極細,方能入味。

燒小蘿蔔。台灣陳怡真到北京來,指名要我做菜,我給她做了幾個菜,有一道是燒小蘿蔔,我知道台灣沒有小紅水蘿蔔(台灣只有白蘿蔔)。做菜看對象,要做客人沒有吃過的,才覺新鮮。

北京小水蘿蔔一年裡只有幾天最好。早幾天,蘿蔔沒長好,少水分,發艮,且有辣味,不甜;過了這幾天,又長過了,糠。陳怡真運氣好,正趕上小蘿蔔最好的時候。她吃了,讚不絕口。我做的燒小蘿蔔確實很好吃,因為是用乾貝燒的。「粗菜細做」,是制家常菜的不二法門。

塞肉回鍋油條。這是我的發明,可以申請專利。油條切成寸半長的小段,用手指將內層掏出空隙,塞入肉茸、蔥花、榨菜末,下油鍋重炸。油條有礬,較之春卷尤有風味。回鍋油條極酥脆,嚼之真可聲動十里人。

炒青苞谷。新玉米剝出粒,與瘦豬肉末同炒,加青辣椒。昆明菜。

其餘的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪裡蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會做,也都是那個做法,在此不一一列舉。

做菜要有想像力,愛琢磨,如蘇東坡所說「忽出新意」;要多實踐,學做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領;也需要翻翻食譜。在我所看的閑書中,食譜佔一個重要地位。

做菜的樂趣第一是買菜,我做菜都是自己去買的。到菜市場要走一段路,這也是散步,是運動。我什麼功也不練,只練「買菜功」。我不愛逛商店,愛逛菜市。

看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著,對於—個終日伏案的人來說,改變一下身體的姿勢是有好處的。

最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之後,我只是每樣嘗兩筷,然後就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點說起來,願意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

詩曰:

年年歲歲一床書,

弄筆晴窗且自娛。

更有一般堪笑處,

六平方米作郇廚。


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