台灣老茶的真假辨別和鑒定

最新 03-05

年份辨識：

茶經經過歲月的自然催化，產生緩慢的轉化作用，茶葉會轉褐色甚至轉深褐色至黑色，超過三十年以上的茶

通常是手工採茶較多，剪刀剪的茶較少，五十年以上的茶都是手採茶，外觀看起來是條狀，因當時做茶沒有

揉捻，非如現在的高山茶外觀，茶骨也較多，市場上出現的仿古茶幾乎都是烤成焦碳黑（墨黑色）聞起來炭，沒有葯香味。

味十足。老茶經過自然轉化後，茶葉顏色較為深色，但茶葉外觀顏色很自然，聞起來有一股陳年之味，有些會有點像普洱茶味，此為茶葉自然轉化現象，年代較久者沖泡後茶葉展不開，有些夠老的會呈木化現象，如果黑黑亮量的通常是炭烤出來的『新老茶』而非真老茶」。

?滋味：

正老茶不應有碳味，碳烤觀念是近年發展出來的手法，老茶長期的自然發酵，濃醇甘潤，好的老茶，入口滑

順自然甘甜無刺激性，性轉溫潤....耐泡，不會讓人睡不著。

?茶湯：

烏龍茶30～40年茶湯呈較淡琥珀紅色，40年以上色更深，有些因存放地點的關係，或本來就發酵較重茶湯會變深琥珀紅色，透而明亮並帶油光，表面層有植物芳香脂，其實老茶很難說清楚，因做茶的發酵程度、保存條件等會讓老茶有很大的差異、總之多喝多比較，喝多了就知道真假。

?老茶四字訣－【陳，霉，劣，變】

陳－老茶有老味，老茶越老越好，稱之陳味或老味。

霉－有些老茶保存不良若產生霉味就不可喝，生菌數太多有礙健康。

劣－劣質茶區，或製作手法低劣的茶或茶種即使年代夠老，其味道與品質就是不好。

變－老茶多變，不同茶區產地、發酵及存放方式會產生不同質變，因此味道香氣顏色都有差異，有些會產生

特殊香味此類茶非常難遇，屬茶中之極品。

哪些茶適合做老茶

如果要選存老茶，有些具體的方向可以參考：

從發酵度考量：一般而言，發酵度較低的茶比較不適合做長期儲存，若要長期儲存則須在儲存後精心焙火, 然焙成後已不複原來滋味矣! 中高發酵的茶的儲存後則比較能保持原味。

從焙火的程度考量：焙火的程度大概可分兩個層面來考量，首先要注意的就是發酵度與焙火度是相對的，因此如果是發酵度太低就無法談到焙火度，如果發酵度夠，那要注意的就是標準含水量，焙火的目的是在略低標準含水量的狀況下，調整茶的滋味結構以利於長期儲存，近年有些茶師刻意塑造風格，將茶焙至火焦味十足，甚至於碳化至葉底已完全無法伸展，其實是無益於風味變化及表現的。

從茶種來考量：如果從品種來看是否適合存做老茶的話，其標準是以現今茶農習慣的製茶方式而言，如果製作方式改變，其效果也立刻產生不同結果。目前台灣常見的茶樹品種中，最優雅、穩定而適於長期儲存的品種是青心烏龍，由其是台灣軟枝種是極品之最，包種老茶風味也極好，武夷已不多見，鐵觀音則緊追在後，金萱、翠玉、白色系列由於生態不同，除非特別製作否則不宜久存，青心大冇亦然。

近年來有業者為做出老茶效果，採用炭火陪製，硬是把茶葉的纖維質給烘死，這樣茶葉泡不開（展不開）讓人以為真的老茶，也有業者用紅外線罐子裝茶讓其快速轉化，有更甚者還加味加料，其實真的老茶不會有碳味，只有自然的老味，頂級的老茶有很溫潤的香氣，及溫潤的茶味，甘甜不澀，最頂級者更是基轉到有特殊香氣，至於是啥香氣只有喝過的人知道，在此不做敘述未免有心者又人工加料造出類似口感。

?老茶該如何存放

談到老茶的存放，我們必須先瞭解老茶存放的意義及原理，存放老茶的目的，在於透過時間，讓茶在合理的環境下，以不變劣質為原則，讓其持續的自然轉變，會轉化出自然的香氣與風味。因此第一個要件，就是要確定在儲存過程中茶的濕度不得太高，存放地點陰涼通風，儘量以乾爽為主，切記老茶不適用真空包裝否則形同空轉，擺再久都像新茶，此外存茶的原則和一般茶的存放，並沒有明顯的不同，如果裝入陶罐或磁罐亦是不錯的方法，罐口要有乾燥無味的棉紙塞滿，以確保不受潮。

?老茶該怎麼泡

老茶有一些共同的特性，發酵度上增加，故會有不可預期的氣味，甚至雜味產生，若有雜味產生可請專家處理，若不處理可能第一、二泡雜味很重，三、四泡後應可把雜味去除，如果四泡後雜味還去不掉建議找專家處理，其次是茶葉本身的纖維會比較硬化，因此，茶質的釋放有時很快，因此在沖泡器的選擇上，應以燒結溫度較低能持續保溫的為優先考量，或以透明高溫玻璃壺也不錯可以看到內容物，有助於時間及濃度空制。