『二十四食經』驚蟄篇

最新 03-05

正月啟蟄，言發蟄也

《有懷正仲還雁峰詩》

宋 · 舒岳祥

松聲夜半如傾瀑，憶坐西齋共不眠。

一鼓輕雷驚蟄後，細篩微雨落梅天。

臨流欲渡還休笑，送客歸來始惘然。

掩卷有誰知此意，一窗新綠待啼鵑。

驚蟄，二月節。《夏小正》曰：正月啟蟄，言發蟄也。萬物出乎震，震為雷，故曰驚蟄。是蟄蟲驚而出走矣。驚蟄在歷史上也曾被稱為「啟蟄」。在現今的漢字文化圈中，日本仍然使用「啟蟄」這個名稱。

驚蟄三候：一候獺祭魚；二候鴻雁來；三候草木萌動

一候「桃始華」：驚蟄之日，桃花是月始開，桃之夭夭，灼灼其華，乃鬧春之始，紅入桃花嫩，青歸柳葉新；

二候「倉庚鳴」：後五日，黃鸝最早感春陽之氣，嚶其鳴，求其友。倉為青，青為清，庚為更新，「昔我雲別，倉庚載鳴」，文人由此也稱它「離黃」，「離黃穿樹語斷續」就成了悲聲。

三候「鷹化為鳩」：再過五日，鷹化為鳩。鷹，鷙鳥也，鳩，即今之布穀，所謂「鷹化為鳩」，指《章龜經》曰：仲春之時，林木茂盛，口啄尚柔，不能捕鳥，瞪目忍飢如痴而化，故名曰鳲鳩。此言鷹化為鳩，春時也。以生育肅殺氣盛，故鷙鳥感之而變耳。而到了秋天，鳩再化為鷹。《王制》曰鳩化為鷹，秋時也。

時食：芹菜、鱖魚、炒蟲、梨、蘆柑、陳皮

驚蟄期間時有春雷，地下蟄蟲被驚醒，故而得名，民間過去常有各種小食如芝麻油煎餅、炒黃豆、韭菜餅等寓意皆在滅蟲。《詩經》中：「桃之夭夭，灼灼其華」，從驚蟄開始，就到了了桃花開放的時間，所以有「桃始華」一候。桃花雖美，但桃花盛放之時亦是黃河上游冰河解凍之時，河水洶湧而來，在黃河壺口瀑布形成奇觀，有桃花汛之說。

驚蟄：芹菜

芹菜傳入是西漢年間的事，據說是由張騫自西域攜回，再逐漸演化到現在的中國本地芹菜。芹菜是二年生的草本，葉柄細長纖維多，有葯香，按生長地有水芹和旱芹之分，按顏色又有青芹和白芹之分。本芹里的好品種有天津白廟芹菜，山東恆台芹菜、開封玻璃脆、昆明白芹等。

後來引進到國內並廣泛種植的西芹和本芹相較則明顯不同，西芹源自16世紀義大利的園丁栽培改良品種，葉柄莖幹更加粗壯，香味弱，但爽脆可口回味略甜，同樣有青柄和黃柄之分，名品種有矮白、矮金、倫敦紅等。

時令調料：芹菜風味鹽

很多人食芹菜只食莖和葉柄，其實芹葉扔去可惜，可以用嫩葉做芹菜風味鹽。用烤箱或平底鍋烘烤芹菜葉，脫水到一定程度後葉片變脆，將脆葉搗碎之並和鹽粒混合均勻即可，鹽選用風味海鹽最好。另需注意芹葉碎粒應該大小和鹽顆粒相似，否則使用久了芹菜鹽會分層。

驚蟄：鱖魚

鱖又名桂花魚、季花魚，桂魚、季魚。鱖魚就是桂魚，也是清人袁枚《隨園食單》所書的季魚，巨口細鱗，身側有斑紋，自古便是名貴淡水魚。緣何名貴？因為鱖魚難以飼養，成魚一天便要吞食其體長一半的小魚5尾以上，乃性情兇猛的食肉魚，塘養鱖魚只是近五十年間的事。鱖魚刺少，其蒜瓣狀魚肉最是令人食指大動。春江水暖，鱖魚到了產卵季節，此時的鱖魚肉質最是肥美。

松鼠鱖魚是鱖魚製法中最有名的菜肴，傳說是乾隆一吃成名，不過當時同時代的美食家袁枚並無記載，只是簡單的寫「季魚少骨，炒片最佳」，故松鼠鱖魚的聲名應是後來的事情。又，南方粵式清蒸鱖魚更適合家庭製作，蒸熟的鱖魚鋪蔥薑絲，淋蒸魚豉油，淋熱油，也是味極美。

驚蟄：炒蟲

山東人在驚蟄日會生火爐烙煎餅，象徵煙熏火燎燒害蟲。而陝西人，要吃炒豆，鹽水浸泡的黃豆在鐵鍋里爆炒，噼里啪啦的聲音寓意蟲子在鍋里飽受煎熬蹦蹦跳跳。

在客家民間，則要吃「炒蟲」，當然這不是真正的蟲子，而是將谷種、豆種、南瓜、向日葵子及各種蔬菜種子放鍋中干炒，炒熟後分給自家或鄰居小孩吃。汀州客家還會用熱水煮帶皮毛的芋子，用芋子象徵「毛蟲」，希望除去百蟲，五穀豐登。不論東西南北，或熏或妙，取的皆是「炒蟲」「驅蟲」之意，這些習俗寄託了人們最樸素的願望，滅蟲除害，企盼家人健康和莊稼豐收。

驚蟄：梨

在民間素有「驚蟄吃梨」的習俗。驚蟄吃梨源於何時，無跡可尋，但祁縣民間卻有這樣一則代代相傳的故事。傳說聞名海內的晉商渠家，先祖渠濟是上黨長子縣人，明代洪武初年，帶著信、義兩個兒子，用上黨的潞麻與梨倒換祁縣的粗布、紅棗，往返兩地間從中贏利，天長日久有了積蓄，在祁縣城定居下來。雍正年間，十四世渠百川走西口，正是驚蟄之日，其父拿出梨讓他吃後說，先祖販梨創業，歷經艱辛，定居祁縣，今日驚蟄你要走西口，吃梨是讓你不忘先祖，努力創業光宗耀祖。渠百川走西口經商致富，將開設的字型大小取名「長源厚」。後來走西口者也仿效吃梨，多有「離家創業」之意，再後來驚蟄日也吃梨，亦有「努力榮祖」之念。

驚蟄：蘆柑