洋餐廳-「紅燒獅子頭」手工摔打一道國宴名菜

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獅子頭

淮揚名菜。獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁， 而且要肥瘦相間的，獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。

燒獅子頭好不好吃，全靠手上的摔打功夫，這就是它得道的之處。而且加入蓮藕或者荸薺，口感更佳多層。

兩種做法，一種是圖1「燉」

另外一種是今天我做的「蒸」

紅燒獅子頭的做法

重點之下這些字

劉

春

豬

長

小店開張

洋

香

嫩

肉

主 配 料

主料：五花肉2斤

輔料：黃醬、澱粉、料酒、鹽、胡椒粉

雞蛋1個、蔥姜碎、大蓮藕3/2個

1、石榴粒

五花肉切丁，盡量選擇稍微肥一點的下五花，這樣口感更好，切成「石榴粒」大小。

倒入除蓮藕、澱粉外，其他所有配料

2、拌料

順一個方向攪拌均勻配料，倒入蓮藕繼續攪拌，再倒入澱粉。

3、重要一步：摔肉餡

順一個方向攪拌好以後，抓起就摔，大約需要8分鐘左右，看自己手感，摔倒粘，緊湊為止。大廚說100下，有點累了。

只有這樣肉才好吃，丸子才夠結實。

炸丸子

油溫燒到6-7層熱，放入團好的肉丸。

下鍋不要動，讓它固定形狀後，可以推動以免粘鍋。

2次復炸

顏色呈現金黃色，油溫升高復炸，去掉多餘的油。

顏色正好，取出備用

取出後，放入大碗裡面，備用。做個料汁。

料汁做法

放入油，蔥姜炒香，料酒噴香，倒入生抽，炒出香味以後，倒入開水，放入少許雞粉體現，放入半小勺白糖提鮮。

蒸法、燉法

劉廚用的是「蒸法」因為這樣可以保證丸子不散，

而且速度快，不用耗時人員看守。

把丸子放入鍋里，倒入料汁，

湯汁3/2到丸子即可，上氣蒸20分鐘！

最後丸子取出，擺好盤中，點綴青菜

料汁倒入鍋內，勾芡，淋到丸子上即可！

簡單單的來這嘗一碗鮮肉，

收穫的卻不僅僅只是一碗四個丸子，

還有好心情和好狀態。

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