別惦記章丘鐵鍋了，這口砂鍋燉出來的，才是你的菜

最新 03-05

《舌尖上的中國3》播出，章丘鐵鍋的一夜爆紅，同樣作為烹飪美食的神器，四川瀘州的龔砂鍋不可不提。

龔砂鍋是喀斯特地貌的饋贈，在瀘州敘永縣兩河鎮，有一個經千萬年流水侵蝕而形成的大溶洞，地下暗河密布，洞內明亮寬敞，乾濕度合適，分布著煤層粘土，正適合砂鍋的生產製作。

吊洞全貌

見我們到來，龔開貴熱情地介紹：「砂鍋發源湖北孝感，明末清初時湖廣填四川，龔家祖先龔聯斗帶著燒鍋技藝入川，發現了可以製作砂器的泥土，便試用試銷，龔砂鍋的名號開始流傳開來。」到了父輩這代，有10個親兄妹，大多在吊洞居住，幾乎每家每戶都在燒鍋，龔開貴8歲起就隨父親學習砂鍋製作。

龔開貴

說到怎樣燒制一口好鍋，龔開貴自有心得。燒鍋從備料開始，將白墡泥粘土挖回晾曬搗細過篩，然後和煤灰顆粒打成的細沙混合，嚴格按照3：1的比例拌勻，用腳使勁踩揉，等它變得綿軟後再製成坯。

制坯時先在車盤上撒灰，將泥團拍成圓團放在車上，再放一塊如雞蛋大小的泥塊，接著再撒灰，拍打成圓餅狀，撒上一層白色陶土粉末或抹青杠灰及杉樹柴灰，再將泥塊翻扣在模具上，拍打成型後切邊，最後翻轉放入灰鍋中脫模。泥坯放在屋內晾至半干，再移到屋外暴晒干透。

最後煅燒，關鍵的就是掌握火候，等泥坯燒至黃白色後，迅速用鐵鉤鉤入另一側釉孔內，撒上干樹葉或干木屑，在充分燃燒時快速將鐵鍋倒扣在釉孔上，鐵鍋沿口用灰堵緊密，不讓空氣進入，悶至溫度冷卻後，方可從釉孔中取出燒成的砂鍋成品。

練泥

制坯

製作一口砂鍋需歷經75道工序，每一道都決定著砂鍋的質量。經過長年累月的生產，龔家創作了獨門訣竅：用砂鍋礦打粉，製作成砂鍋坯表層，煅燒後的砂鍋不變形；用吊洞內萬年浮泥上釉，煅燒溫度1000°化水樣，出爐的砂鍋光澤亮人，更顯渾厚古樸。2013年，「吊洞龔家砂鍋」被評為市級非物質文化遺產。

高溫煅燒

隨著時代的變遷，龔開貴所在的兩河鎮掀起了出門打工熱，原本燒制砂鍋的手藝人，大多去外地掙錢，鎮上築起了一棟棟高樓，砂鍋也逐漸被鐵鍋、鋁鍋、銻鍋等現代炊具取代。砂鍋的製作技藝複雜、成本投入高、利潤微薄，到目前為止，兩河鎮就只剩他在堅守。「不能讓祖輩代代相傳的技藝在自己手上失傳」。龔開貴說，「在他的作坊里僅有4個工人，因為懂技術的工人已經很難請到了。」

「其實，砂鍋有很多好處。除了外觀古樸溫潤，還能保持食物恆溫，保留食物本來的味道。」龔開貴補充到：「龔砂鍋的種類豐富，各有用途，有專門蒸飯的、煲湯的、烙烤的、煮茶的、熬藥的。具有燒飯不變色，燉肉不變味，盛物不變質，煮茶、煎藥不變性的特點。不過燒好的砂鍋還不能馬上用，必須用米湯來煮沸浸泡，清除有害物質後，才能使用。而且沒用米湯煮過的砂鍋會漏水。」

打破傳統烙烤鍋只能在店鋪吃的可能，把迷你烙烤鍋搬回家，一起圍爐吃烙烤。迷你烙烤鍋不僅造型可愛，更添加了配套裝置，款式多變，性價比高。

在龔開貴的堅持下，他的兩個子女也開始學習砂鍋的製作技藝。四年前，龔砂鍋參加成都國際非物質文化遺產博覽會和瀘州兩岸陽光非物質文化精品展演，得到了參展中外華僑友人的一致好評。「不曾想，這個時代又變了，在追求高品質生活的需求下，人們開始重新認識砂鍋的好。」龔開貴感慨到。如今，龔砂鍋利用網路平台，將龔砂鍋遠銷河北、湖南、山西、貴州、雲南等地，年均銷量達萬餘件。