川菜泡椒豬肝，炒豬肝一定要急火短炒！

「食在中國，味在四川」說的是川菜最大的特點就是不僅僅有麻和辣，其實是味別多樣的。泡椒是川菜菜系的靈魂，將泡椒的酸辣味融入到豬肝中，祛除了豬肝的腥味，卻又不辣口，酸香誘人，鮮嫩可口。

炒制豬肝火候是非常重要的，要熱鍋旺油、急火短炒。少一分未熟，多一分則已老去。頗有點武林高手對決的意思，見血封喉卻又點到為止。

泡椒豬肝

原料：

豬肝一塊、芹菜少許、大蔥一根、胡椒粉一茶匙、澱粉一勺、豆瓣醬一勺、泡椒少量，泡姜、鹽、料酒適量。

1. 豬肝用水泡一段時間後切片，再反覆用水清洗，去掉裡面的血水再倒掉多餘水分。用鹽、料酒、胡椒粉快速漿豬肝，直至豬肝滑手，再加入濃稠的水澱粉將豬肝拌勻。

2. 鍋內熱油、下泡薑片翻炒，接著放紅油豆瓣。

3. 然後放泡辣椒段、泡燈籠椒，炒到泡椒起白泡酥酥的有酸香味出來。

4. 下豬肝，大火快速滑炒，炒到豬肝變色展開。

5. 下芹菜段和大蔥段快速翻炒均勻至斷生。

6. 加入生抽、接著放入比較稀的水澱粉，收汁後馬上起鍋。

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