武夷岩茶茶湯里出現「泡泡」，是好還是壞？
丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事岩茶課堂
丨作者：李麻花
《1》
今兒驚蟄，不出意外地，老李燉了冰糖雪梨。
春雷未必在今天響起，但老李的雪梨，一定會出現。幾十年如一日，一年不落。
噙一口清甜的雪梨湯，彷彿有一泓清泉緩緩流淌著，所到之處，一陣清爽。呃……怎麼說完有點像灌溉莊稼呢。（想像力不要太豐富！）
每次喝到有雪梨香的佛手，腦子裡就會蹦出老李喊我喝雪梨湯的畫面，「妹妹，快點來，今天這碗梨湯必須要喝完。」
瞧瞧，習慣是一件多可怕的事兒，無形之中，深入骨髓，難以忘懷，更難以改變。
如同麻花泡岩茶，不管白瓷蓋碗清洗多少遍，泡之前，一定要用沸水再燙洗一遍。要是不這麼做，我會覺得這茶怎麼喝都有一股怪味道。
又比如老掌柜泡岩茶，泡茶時，會習慣性地用蓋子輕輕地在水面上一刮，而後用沸水把蓋子一衝。等到這一系列動作做完，才會出水。
不明就裡的茶友，會好奇：「這是不是泡武夷岩茶的必備動作呀。」
等到自己親自泡茶，才會發現：哦，原來這個動作，是為了颳去茶湯麵上的那層泡沫。
咦，岩茶表面的這層泡沫是什麼？為什麼會有這層泡沫呢？
《2》
岩茶茶湯里出現的泡沫是什麼？
茶湯里出現的這層泡沫，是一種名為「茶皂素」的物質。
說到「茶皂素」，茶友們會覺得陌生，簡直就是一個生僻辭彙嘛，如同英語四六級考試里，超級冷門的辭彙。
但也有一些出卷老師，不按常理出牌，偏偏要來個出其不意攻其不備，讓你們敗下陣來。
這個「茶皂素」，就是岩茶成分中的意外。「茶皂素」，其實也很好理解，它就是岩茶中的一種成分。就好像茶多酚、咖啡鹼、氨基酸、茶多糖等物質，是自然存在於茶葉中的。
說的形象些，「茶皂素」就是一種發泡物質。如同做麵包需要酵母發酵一般，有了酵母才能讓麵包變得鬆軟可口，要是沒有酵母，做出來的麵包就好像磚頭，硬邦邦的。
說實話，在沒有了解「茶皂素」是什麼之前，麻花也不願意喝有泡沫的岩茶。總覺得心裡有障礙，喝不下去，非得把茶沫刮乾淨了再喝。
當深入了解「茶皂素」的成分之後，也就釋然了。
其實，「茶皂素」在醫療保健方面有很廣泛的用途。據《本草綱目》記載：「茶籽，苦寒香寒(皂素)，主治喘急咳嗽，去疾垢…」。
中醫早就利用茶皂素來治療呼吸系統疾病了；中醫實踐證實茶皂素具有化痰止咳的功效。
這樣一種無傷大雅，不傷身體的泡沫，麻花倒是不在意它們的存在。
但依舊有茶友心存芥蒂，覺得這層泡沫很臟，不想喝。先別急著蓋棺定論，當你了解了這些泡沫的出現，或許會改觀。
《3》
岩茶為什麼會出現泡沫？
岩茶會出現這層泡沫，是岩茶的製作工藝使然。
岩茶製作，需要揉捻和炭焙。
在揉捻的過程中，細胞壁受到外力的影響，結構破裂，內部的物質溢出，附著在茶葉上。同時也會讓一些葉片變的嬌氣，要和「組織」劃清界限。
而後，岩茶需要炭焙，以提升品質。
在烘焙過程中，茶葉中的茶鹼物質受熱升華，遇冷凝華，吸附在茶葉上。
這樣一揉捻，一烘焙，岩茶表面上自然會帶有一些物質（這些物質就包括了果膠、茶皂素以及細小的茶碎末。）
經過高溫沖泡之後，這些附著在表面的物質會和部分碎的葉片融合在一起，形成我們肉眼可見的泡沫。
這些泡沫的出現，還挺有規律，越碎的岩茶，茶沫出現的越多。
箇中原因，很好理解。
經過炭焙的岩茶，像剛烤好的曲奇餅乾，酥脆。稍微用力，條索碎成一片一片。
碎的岩茶，茶葉中的有效物質浸出速度快，沖泡時更容易形成泡沫，而條索完整的岩茶，泡沫少。
茶杯里的泡沫，一觸就破，並不會一直存在，隨著沖泡次數的增加，泡沫的數量會越來越少。
若是您還是無法接受茶湯有泡沫，簡單！麻花教你一招，馬上解決泡沫的困擾。
《4》
茶湯的泡沫，該如何處理？
最最最簡單的方法，像刮鬍子一樣，刮掉。
在注水時，注水量和碗口齊高，而後用蓋子貼著水面，輕輕刮過。這些泡沫就會被蓋子颳走。之後只要用沸水把蓋子沖洗一遍，就能祛除泡沫。
只是，麻花不喜歡用這種方式泡茶，會耽誤出水的黃金時間。
要是出水時間慢了，茶湯容易苦澀，喝在嘴裡，像中藥。還容易影響對這款茶的整體評價，適得其反。
比較實用的方法，在出水時，在茶海上加一個200目濾網。這些泡沫經過蓋子、濾網的雙重阻隔，是無法出現在茶湯里的，自然不必過分擔心會影響到口感。
要麻花說，喝岩茶，順其自然即可，不用過分擔心這些泡沫對茶湯品質的影響，畢竟製作工藝好的茶，每一泡都值得喝。像牛欄坑肉桂這類金貴的茶，更不能錯過每一泡茶的變化。
經麻花這麼一解讀，是不是覺得茶湯里的這些泡沫，並沒有那麼討厭呢？
《5》
今兒驚蟄，氣象台早早地發布了雷電預警。
喲呵，果真應景，春雷響動，要是膽子小的，估計會被嚇破膽。
麻花兒這種膽肥的，小時候還敢撐一把傘行走在暴雨間。沒把咱親媽給嚇壞。
長大以後，膽兒依舊大，念及雙親年紀大了，還是不作了，安靜點寫文章喝茶吧。
驚蟄，這種躁動的天氣，適合喝一杯茶，吟一首詩，靜靜心。
浮雲集。輕雷隱隱初驚蟄。初驚蟄。鵓鳩鳴怒，綠楊風急。
玉爐煙重香羅浥。拂牆濃杏燕支濕。燕支濕。花梢缺處，畫樓人立。
呷一口龍頭洞水仙，彷彿也穿越到了那年杏花微雨的春季，化身成黃鸝鳥，枝頭清唱，逍遙快活。
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