咖啡店的手沖咖啡

咖啡店的手沖咖啡

在咖啡店，不能總是同一個人在製作咖啡，總會有員工變動，再加上員工之間的差異等原因，很難始終保持一致的咖啡味道。這是經營咖啡店的老闆們共同的煩惱。對咖啡店來說，給顧客提供始終如一的好咖啡是很重要的一個原則。對咖啡師來說，那一杯可能是他所製作的幾十杯咖啡之一，但顧客則不同，顧客是以自己點單的咖啡來判斷咖啡店。隨之，一點點的失誤也能成為顧客給予差評的原因。所以通常咖啡店都有店內製作標準，按照標準進行萃取，儘力給顧客提供始終如一的好咖啡。

推薦的咖啡店內手沖方法如下：首先在事前萃取中最大限度地萃取出咖啡成分。其次，快速注水，使水流快速通過咖啡，抑制浸水時間長而帶出的雜味，注水略有滴落馬上再補充注水。這樣刻意地控制後半部的萃取法，有雜味少的優點，但是醇厚度相對弱，缺乏強烈的口感。

其實這種手沖方法比較特殊。因為這種方法不是注重注水方式，而是注重調整注水量和時間。如同上述，注水量和注水時間是決定咖啡味道的重要因素。如果手沖咖啡的味道很難保持一致，可以通過把注水量和注水時間做標準化來穩定咖啡萃取的味道。

推薦適合咖啡店的萃取法：1、事前萃取：準備好的咖啡粉里注入同等量的水。也就是20g的咖啡粉中注入20mL的水，盡量用水浸透咖啡粉，但不能滴落。進行30秒左右的事前萃取。

2、第一次注水：以圓珠筆粗細的水流，在濾杯的中心部位強有力地注水。這樣水流會邊撥開咖啡粉邊往裡進，同時咖啡粉浮在上面。濾杯上水量達到70%以上時，水流粗細縮小一半之後，濾杯上畫著圈在在注入2-3次，以使咖啡均勻攪勻。在這種過程中水會浮到濾杯邊緣。注水時不要緊貼著濾杯邊緣，最好是離濾杯邊緣間隔5mm左右注水。

3、再次注水：濾杯里的水量較多，水滴落的速度也快。因在濾杯的邊緣間隔5mm處注水，濾杯里的水逐漸滴落之後邊緣會形成檻。邊檻的高度差不多3mm時再次注入水2-3次，畫著圓圈注入，攪勻咖啡。

4、這樣注入4次水，萃取結束。

5、達到想要的萃取量後，從玻璃壺上拿下濾杯，以免過度萃取而形成不好的味道。之後確認一下萃取後剩餘的咖啡渣滓的樣態是否均勻地殘留到濾杯壁面上。如果注水不勻，咖啡渣滓的樣態有可能是平平的，或者壁面厚度不均。如果是這樣，注水要更加細緻。

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