當一名合格的吃貨，你可能得跟晚明的中國人學習學習

▲春夜宴桃李園

本文轉載自：單讀

微信號：dandureading

本被稱為「國民記錄片」的《舌尖上的中國》，第三季一經播出，就被紛紛吐槽炒冷飯、不嚴謹、內容淺等。觀者的不滿不難理解，畢竟對國人來說，食物是串聯起眾多情感的重要紐帶。

從文學、歷史作品中窺探，我們發現

自古以來，飲食在中國人的社交場所就扮演著不可替代的角色，不論是遊玩或是重大儀式，都免不了要有相應的食物作襯。到晚明時期，

每次交遊、酒會、詩社聚會似乎都附帶著奢侈的野餐，奢華宴會、昂貴餐館和菜肴漸成風尚，這也成為了晚明時期精英生活的標誌。

今天這篇文章中，歷史學者喬安娜·韋利-科恩就為我們講一講晚明的美食運動。

（以下文字摘自《食物：味道的歷史》第三章

「追求完美的平衡：中國的味道與美食

」）

晚明時期的中國農業經歷了前所未有的繁榮，地區性及全國性的市場也在蓬勃發展，使得長江下游流域表面上與宋都杭州並無二致，貿易與城市化廣為傳播。但明朝並不像三百年前的宋朝一樣敵軍環視，反倒密切參與了世界經濟發展。從美洲和日本進口的銀器不僅成為主要生活用品，中國經濟也開始越來越依賴銀子。從中國飲食的角度來看，玉米、甘薯、花生、土豆、紅辣椒和番茄等美洲作物也於此時進入中國，成為中國餐桌上的新寵。

晚明中國還以迅速發展的消費文化為傲，為擁有和享受貨品正名，刺激了新興奢侈品市場的發展。在這種享樂主義的氛圍下，不僅收藏成為一種風尚，收藏的範圍也在不斷擴大，直到收藏的專業知識和品味也成為可銷售的商品。幾乎與此同時，印刷業與出版業也呈指數級增長，向公眾宣揚美學及其他觀念，更為上述發展助力。

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《食物：味道的歷史》，【美】保羅·弗里德曼編，董舒琪譯，啟真館｜浙江大學出版社 2015 年版。

晚明將味道商品化，同時商業發展也使更多奢侈品得以流通，這些都再次激發了人們對美食的興趣，味覺與美感合二為一。由於營養與健康和自我修養依然緊密相連，即使美食主要關注享受，在道德上依然是可接受的。上述可能性讓精英階層開始不安，因為他們意識到，現在任何有錢人都可以買到他們階級名聲與身份所依賴的教化與品味。但對於許多人而言，對於精緻飲食的興趣只是在追趕當時的享樂潮流，只與自我放縱有關。

三位晚明作家的作品描寫了當時的享樂主義生活，享樂主義不僅體現在食物；本身，還體現在人們如何通過寫作和繪畫分享並留存這種享受及其知識。當然，按照習俗，分享飲食是每次社交聚會必不可少的一部分，甚至某些聚會的目的便在於美食。

這三位作家分別為高濂，其關於高雅生活的描述中有大量飲食描寫；徐渭（1521—1593），著名畫家、詩人，作品總圍繞著食物；及張岱，明朝遺老，總懷念明朝統治下的舒適生活，作品中也充斥著關於美食帶來的愉悅的描述。筆者在眾多作家中選出這三位，因為其中每一位都代表了上文中的一種主題，從而能對當時美食文化的概況一覽無餘。

這三位作家都生活在長江下游的煙花江南，這裡土壤肥沃，南京、蘇州、揚州和杭州等大城市林立，其中紡織業尤其發達。此地的財力在許多方面均可與都城北京匹敵，憑藉其物質與文化的繁榮，成為精英社交與文化生活的中心。雖然江南無法作為中國的典型代表，但無論過去還是現在，這裡都是中國精英文化之庫。

從美食角度來看，以水市聞名遐邇的江南飲食，尤其是蘇州飲食，在宰相張居正（1525—1582）大肆褒揚之後風靡全國。現代許多記載表明，無論在當地還是北京的京廚中，當時的蘇州廚師與蘇州菜肴炙手可熱。

三位作家之一，高濂，生活於 16 世紀，具體生辰年代不可考，是最具影響力的一位。高濂的社會地位較為模糊，他既是學術成就得到精英文化認可的學者，又是家族熱心慈善事業的商人。他還可能曾經受聘於御宴廳。當時的思想潮流中折中主義盛行，高濂屬於道家， 退隱後在杭州生活， 研究健康與長壽的問題。高濂所著《雅尚齋遵生八箋》符合當時的美味標準潮流，是一部鑒賞著作，就如何完善物質環境和形而上的生活提出了意見。在其八大部分內容中，其中一部分教導人們如何延長壽命、避免疾病，一部分關於醫藥，還有一部分關於飲食。關於飲食的內容佔據了全書十九章中的三章，引用了上文中宋朝《中饋錄》的食譜及其他近期的飲食文章。此書自1591年首印以來，在三十年內重印多次，可見其中內容十分實用。

高濂特別提及了茶及最適宜泡茶的泉水、湯與肉湯、穀物、麵條、野生及人工種植的植物、腌肉、蜜餞、水果、釀造、醫學處方及精神與食物的關係。我們注意到他故意避免談及花哨的食物，因為他認為這不適合與他一樣追求樸素安靜生活的人，高濂在關於飲食的論述中宣揚節制健康的飲食，並指出恰當飲食與身心力量的聯繫：

「飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由於飲食。故飲食進則谷氣充，谷氣充則血氣盛，血氣盛則筋力強。脾胃者，五臟之宗，四臟之氣皆稟於脾，四時以胃氣為本。由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養氣，氣足以生神，神足以全身，相須以為用者也。人於日用養生，務尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得為五內賊，是得養生之道矣。」

但高濂的書中也不乏對令人垂涎欲滴的美食的描述，說明他並未放棄對美食的追求。其中，他引用了詩人兼美食家蘇東坡的詩作《老饕賦》：「……嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟……」

高濂的作品既關注味蕾，又兼顧營養與長壽，因此十分令人信服，但其魅力還遠不止於此。通過在這本關於鑒賞與美味的書中穿插關於美食的討論，高濂還達到了另一個更微妙的目的。他公開將飲食置於其他精英人士關注的鑒賞物品之列，並用蘇東坡和黃庭堅（1045—1105）（前者是詩人兼美食家，後者是著名書法家，曾寫有關於營養的文章）的權威來佐證自己的觀點。此外，通過設立美食標準以及味道和美學品味標準，他為所有能夠閱讀他的書並遵循他的論述的人，指明了一條達到書中所述的文化高度的途徑。這種高度本來具有一定的排他性，但商品化使這種界限變得模糊，且美食已逐漸超越充饑的層面。

正如我們所見，高濂書中的某些佳肴，如秋天的清水蟹，在後世的烹飪與美食文章中頻繁出現，說明他已成功設立了某些美味的基準（當然，這可能只證明了高濂的品味獨到，清水蟹確實美味）。高濂可能也參考了別人的著述：如螃蟹等佳肴在文學作品層出不窮。無論如何，至少 18 世紀的《四庫全書》編撰者認為高濂的作品確實發起了中國享樂階層的美食運動，並為之定下基調。

對於許多人而言，問題不僅僅在於什麼食物代表了美味的極致，而是他們承擔得起什麼食物。每次交遊、酒會、詩社聚會似乎都附帶著奢侈的野餐，有時會有自家的廚師在現場烹飪。當時的人們注意到，隨著休閑之旅、奢華宴會、昂貴餐館和菜肴漸成風尚，這已成為晚明時期精英生活的標誌。然而對於想追求高品質生活，財力卻不夠雄厚的人而言，這一風尚頗為困擾他們，其中就包括著名的藝術家兼詩人徐渭。

徐渭的畫作和詩作都表現出對食物強烈的興趣，他常用自己的作品換取無法承擔的昂貴食材，當時類似的交換系統並不罕見，但徐渭的情況尤為突出。例如，為了一批北方邊境線上軍官送來的竹筍，他就繪製了一幅竹筍圖：

羹鯉稻粱餐，

沉思欲答難。

只裁殘拜帖，

寫竹當春盤。

（此處似作者理解有誤，本詩題為《寫竹答許口北年禮》，北方邊境線上的軍官其實應是「許口北」，徐渭寫詩也不是為了得到竹筍，而是為了表示對許口北贈竹的謝意。——譯者注）

後來，他又為同一位官員做了一幅相似的竹畫，他「戲稱」這是上一份禮物的紀念，也許是在索要更豐厚的賞金。因此，徐渭的一些食品畫（包括螃蟹、魚、葡萄、梨和其他水果）並非對已收到的禮物的回饋，而是表達了對此類禮物的希冀，或只是用他的方式來獲取某種當季佳肴：

夜窗賓主話，

秋浦鱅魚肥。

配飲無錢買，

思將換畫歸。

（此詩經查應為八大山人的《題畫魚》。——譯者注）

徐渭的詩作中也提及各種食物，其中包括新近從美洲進口來的食物，這在當時還甚為新鮮。

在 17 世紀的頭十年，明王朝深受派系爭鬥之苦，再加上一系列自然災害，明朝的表面繁榮開始漸漸出現頹態。1644 年，農民起義軍覆滅明朝，攻佔北京。不久之後，來自東北的滿族入侵者又擊敗起義軍，在幾年之內迅速攻下全中國。曾經的全國知識、文化和經濟中心及美食心臟地帶——江南受害尤其嚴重，因為清朝統治者深感從核心地帶擊垮精英反對派的必要性。在改朝換代的過程中，揚州的十日大屠殺只是眾多慘絕人寰事件中的一例，許多人即使有幸逃生，也落得身無分文。

明末清初有一位著名的酷愛奢侈生活的散文家——張岱，出現在各種社交場合中，生活方式極度奢華。清政府當權後，張岱的生活一下捉襟見肘起來，甚至常常忍飢挨餓。他甚至只能靠對早期生活細緻而辛酸的回憶錄維生。書中有許多描述張岱早先生活的軼事和小插圖，用他自己的話來說：「耽耽逐逐, 日為口腹謀。」

張岱在一次動情的描述中記載了自己與朋友創立的蟹會帶來的細緻享受，每年公開舉辦的蟹會就是為了友人齊聚，共賞秋季河蟹的美味。我們不應懷疑蟹會只是張岱想像中的場景，我們甚至可以推測這樣的蟹會在當時不止一個。在描繪了蟹肉和其他當地美食後，張岱又接著描述毛鉗，這種食物無須調味料就已五味兼具：

「殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。一到十月，余與友人兄弟立蟹會，期於午後至，煮蟹食之，人六隻，恐冷腥，迭番煮之，從以肥臘鴨、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜，如玉版；果瓜以謝橘、以風栗、以風菱，飲以「玉壺冰」，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶。繇今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。」

張岱數次談及「蘭雪茶」的話題，這是他自創的名稱，用於讚揚此茶濃郁的味道、碧綠的顏色和馥郁的芬芳。他回憶起家鄉紹興的一家特色茶館，認為此間蘭雪茶的品質最為上乘，他將如此高品質歸功於此茶館的嚴格標準：他們只用某眼泉水在其初沸時沏茶，茶壺用完即洗，保持絕對清潔，但有評論說並非總是如此。其他關於飲茶的插畫中還有鑒賞競賽，不僅讓茶客競猜所喝為何茶，更得說出沏茶用的泉水源自何處，以此檢驗茶客味蕾的敏感度和知識的精細度。這讓我們想到幾個世紀後的英國紳士，也會競猜一瓶波爾多葡萄酒的釀造季節及其貨主。

至於乳酪（張岱先感慨了一番如今的乳酪已有失當年風味），張岱曾在另一篇文章中描繪過他自己是如何耗時耗力地調製乳酪的：「余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供。」

據張岱稱，以此法調製出的乳酪，不僅味道鮮美，而且用途多樣。冷食熱食均可，置於酒或醋中或在糖汁中燉制後貯藏。通過對乳製品主打的奢華菜肴的描述，張岱向我們證實了乳製品在中國飲食中是一直存在的。

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