那縷悠悠醬香釀在了幾代吳堡人的記憶中
圖：張永強
吳堡縣政府網（辛亞娥）置身於吳堡縣尚家坪村這片厚重的黃土地上，你會驚嘆大自然這個造物主的神奇力量。這是一幅獨具特色的黃土高原原生態版圖：梁峁奔涌，雞鳴犬吠，鄉野人家；稼禾滴翠，牛羊滿圈，田園風光。
而在這幅版圖上作點睛之筆的，便是那具有「色、香、咸、醇、鮮、濃」六大特色的吳堡老黑醬。在尚家坪村，陽光氣候的威力和「醬人」們的匠心，讓黃豌豆里的乾坤變大，演繹出了舌尖上的醬香傳奇。
宋朝《清異錄》曾記載：「醬，八珍主人」。一瓶好醬，能點亮一碗米飯的純香清甜，能激發一方紅燒肉的豐潤淳厚，能賦予菜品不一樣的生命。自古以來，中國人就認為醬是調味品的統帥，能把一切珍貴食材的美味發揮出來。
老黑醬在吳堡人的味覺史上，已雄踞了一千多年。尚家坪「醬人」們的制醬技藝源於這世襲傳遞，就像燃燒於灶膛的薪火，裊繞於屋頂的炊煙，生生不息。如果在尚家坪搞一次民間傳統制醬技藝比賽，基本上家家都可推出一位優秀「醬人」參與擂台比武賽。
圖：張永強
在「醬人」尚樹軍、尚振玉和弓明明幾十年的釀醬經驗里，遵循古法釀造工藝是破譯老黑醬醬香的密碼。「醬人」們把對老祖宗生存智慧的敬畏融進味道里，繼承「日晒夜露」、微生物發酵釀造的傳統工藝。在選豆、泡豆、蒸煮、杵搗、采曲、發酵、晾曬、二次發酵、研磨等制醬工序中，古法釀造的美味，悄悄蘊藏在了老黑醬的香氣中。
好醬必有好材。黃土高原盛產豌豆，粒大色黃，富含油脂，是釀造老黑醬的上好材料，清澈甘爽的山泉水，更是將老黑醬的靈氣蘊含在條條清波中。
好醬是伺候出來的，你糊弄它，它也會糊弄你。傳統釀造黑醬，沒有機器快速蒸發，只有守缸人日復一日的守護，這樣得來的醬能長久儲存，愈久愈濃厚。從豆子下缸、發酵到制醬，醬人們一絲不苟地做好每一個步驟：挑選優質豌豆浸泡，蒸煮杵搗後和上麵粉，在溫室內進行制曲，使得豆瓣內的蛋白質轉化為氨基酸，澱粉轉化為糖，產生醬香和酯香味；經過制曲、發酵、曬製成熟後，再把食鹽按比例加入拌勻，繼續在缸內「日晒夜露」。
曬醬是製作老黑醬的一道獨特工藝，沉浸在時光中的醬料，充分利用大自然陽光中的紅外線發酵成熟。這個時候，會呼吸的醬缸吸收天地日月的精華，無日無夜地發生著咕嚕咕嚕的魔幻變化。醬的香與味是固態的，它們在飽滿的大豆中沉睡著，益生菌落一次一次地發酵終於將它們喚醒，大量的呈香物質積累、釋放，形成色味俱佳的醬品。
當大缸里的醬由稀變稠，越來越稠，顏色越來越深，老黑醬就大功告成了。醬缸里滿眼都是亮澤油潤的黑，濃郁的醬香撲鼻而來。嘗一口，那咸中帶鮮、鮮中帶香的味道，那糅合了「鮮爽開胃」與「掛口持久」這兩重極為矛盾的味感，會令你的味蕾瞬間迷失在醬香里。
是啊，們吳堡人被深厚黃土地調教出來的味蕾，食品廠的面醬哪能糊弄得了？這古老純正的味道，是追求速成和產量的現代工藝醬油難以匹敵的鮮美。
老黑醬的使用方法可謂數之不盡。它可以百搭各種食材，肉蛋魚蔬，燉燒蒸煮，熱炒涼拌，它會讓各種食材因它生輝增色。炒雞時可以爆醬，燉魚時可以燴醬，紅燒茄子更離不了，就連煮白菜撂進一勺子醬，那味道也能變得層次豐富。做燉菜時，吳堡人喜歡用老黑醬爆鍋。油開之後，把濃濃的老黑醬倒進熱油里，油與醬發出滋滋聲，香氣噴發出來，菜勺把油與醬攪動幾下，放進蔥花就可以燉菜了。在氤氳升騰的水汽、火焰躥起的熱油、鍋與鏟碰撞的叮鐺聲中，老黑醬盡情地施展美食魔法。醬香在水汽里蒸騰，滿屋飄香，氣味撓心。此刻若夾上一筷，頓覺口味鮮美，大有「名振塞北三千里，味壓江南十二樓」之感。
老黑醬更家常的吃法還包括調拌麵食，蘸著生菜、蘿蔔、黃瓜吃，即使是煮熟的豆角，也可以和醬香共舞，蘸一抹濃醬大口吞食，渾身酣暢，五臟六腑都透著舒適。新鮮的五花肉、脆生生的蔬菜，放在老黑醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡眾。那肉香、脆香合著醬香在唇齒間回味綿長，好似日子簡單到只要有這樣的美味便可咧開嘴盡情歡笑。
如果說北京六必居醬出來的是京味，紹興的醬缸醬出的是紹興味道，吳堡的老黑醬則醬出了黃土的味道。生活在黃土地上的吳堡人，不論老天布下什麼荊棘和雷陣，不論命運怎麼摧殘捉弄，都能讓生活唱出有滋有味的旋律。在三餐不濟、青黃不接的日子裡，老黑醬成了飯桌上的四季長羮，一碟黑醬澆在糙飯上，普通的農家婦人也便有了生活的底氣，一切的艱辛在醬香的濃烈里似乎就能輕鬆應付過去。而無論走得多遠，在外的吳堡遊子都會因為老黑醬那世上獨一無二的水土氣味而對家鄉保持深深的眷戀。那釀在記憶中的醬香，悠悠縈繞，永難忘懷。
黑澄澄的吳堡老黑醬，包含著「醬人」們「醬心獨運」的工匠精神，浸透著鄉愁的味道和食客的無限感情，也承載著黃土地上的致富希望。如今，尚家坪村的醬人們以「傳承祖藝古法精髓，弘揚傳統美食文化」為己任，把自己的絕活「曬」出來，亮給世人看。他們既要保持老黑醬原始的那縷濃香，又要注入現代元素，申請QS認證，打出品牌，把原本「養在深閨人不知」的老黑醬推向市場。
有醬方敢稱美味，無醬豈敢呼佳肴！在挑戰味蕾的戰場中，吳堡人將熱情好客的品性揮發得淋漓盡致。因為，他們信奉一個理兒：怕個甚，賓來醬擋！
責任編輯：薛曉宇
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