在明朝，這些美食風靡大江南北，讓人如痴如狂！

現在都說中國是「大吃貨國」，其實何止現在，自古以來，中國就以美食種類繁多著稱。明朝也不例外，明朝人對美食的熱衷，簡直令人瞠目結舌。在明朝中後期，大城市中工商業發達，百姓多以手工業為生，拿的是「日薪」，當天結算工資後，轉手就花在晚上的吃喝上，只顧著滿足自己的口腹之慾，「夜則歸市餚酒，亦不以儲蓄為意」，真箇是今朝有酒今朝醉。而那些大戶人家，更是窮奢極欲，百般講究。

在這種情況下，明朝人對美食的熱衷，又反過來促進了飲食業的發展。要說在咱們大明朝最有代表性的一款美食，恐怕非「鮑螺」莫屬。這種食品，無論是在宮廷還是民間都大受歡迎，就連晚明的小說里，也稱讚鮑螺，說它「非人間可有，實上方之佳味」。而宮廷之中，也將鮑螺作為帝王享用的佳品，在《酌中志》中，也有皇宮中女眷吃鮑螺的記錄。

鮑螺，也叫作泡螺、抱螺，或曰「酥油泡螺」、「帶骨鮑螺」，名字雖多，發音卻都差不離。這玩意實際上既不是「鮑」，也不是「螺」，完完全全和海產品沒關係，而是用從牛奶中提煉出的酥油做的，取「鮑螺」為名，其實只是取其形似，因為做出來的成品「上頭紋路就像螺螄兒一般」，與螺殼有相似之處。

那麼泡螺到底是怎麼做的呢？《物理小識》中這麼說：「醍醐……少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切萊菔一二片，去其膻。」

所謂醍醐，就是以牛奶為原材料凝結成的酥油，再加上羊脂和蜂蜜來調和，看來鮑螺是一道不折不扣的奶油小甜品。晚明的著名文人張岱，他家中掌握了提煉酥油的竅門，因此非常善於製作鮑螺。張岱家的酥油，是「玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑」，這樣做出來的帶骨鮑螺，當然是「天下稱至味」了。

鮑螺雖美，卻只是餐前甜品，不能當主菜吃，那麼主菜吃什麼？先來看看葷菜吧。

與現在不同，明朝人對鵝的消耗量大得驚人，他們將各種種類的鵝都視作珍品，一戶人家甚至能「日進數頭」，比我們現在吃雞的頻率還高。明朝人覺得，「鵝之美者，以金壇鵝為最」，而鵝的做法也是多種多樣，什麼燒鵝、白煠鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝……不多說了，再說就變成報菜名了……

而另外一道風靡大江南北的葷菜，則是「黃鼠」。不要害怕，這種黃鼠，雖然沾了個「鼠」字，但味道也是很不錯的。黃鼠原產自北地塞外，最開始發現黃鼠美味的是游牧民族，「虜人相說，以為珍味」。隨著時代的發展，加上明朝邊方的宣府、大同等地都產黃鼠，大明朝人也就兼容並包，把黃鼠納入了明代美食的範疇，許多人都誇它「膏厚而瑩徹」，肉質肥美，鮮嫩極了。

黃鼠的做法，一般是浸泡之後切成小塊，入鍋蒸著吃。精緻一點的吃法，還要「每塊加椒鹽末」，用麵糊包裹上，蘸上特製的調料，小火慢燉。由於黃鼠是野生動物，比較難得，所以黃鼠的價格也步步攀升，最貴的時候，一隻小小的黃鼠就要賣一錢多銀子，尚且不夠供應的。這種可憐的小動物，用徐渭的詩來形容，真是「庖廚窮口腹，天地窘生成」了。

現在人習見的豬、牛、羊之類肉食，在明朝也十分普遍，值得一提的是，明朝人和現代中國人一樣，對各種動物內臟情有獨鍾，什麼爆炒羊肚、豬灌腸、帶油腰子、羊雙腸……總之，特別愛吃下水。到了秋冬季節，羊肉更是大量上市，北京城大街小巷都在吃羊尾巴、爆羊肚，而宦官太監們則猛吃羊腰子，大約是想「以形補形」，重振雄風吧。這裡著重介紹一下炒羊肚的做法：「將羊肚洗凈，細切條子。一邊大滾湯鍋，一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋，笊籬一焯，就火急落油鍋內炒。將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調勻，一烹即起，香脆可食。」

另外，在明朝的廣州，吃乳豬就已經成了習慣，據張瀚的回憶，一隻小豬才十斤重，就可以放在廣州的市場上出售了。而且廣州由於靠海，魚也是十分肥大，甚至半條魚就比一隻乳豬還重，蔚為壯觀。

吃了這麼多葷菜，可能也有點膩味了。沒關係，再來一點清粥小菜，解解油膩嘛。

要說粥湯之類的東西，做得最好的，首推晚明的文人士大夫們。他們是真正的有閑階級，既有一定的資產，又有審美能力，還特別講究，不屑於吃什麼大魚大肉的玩意兒，只追求清雅而精緻的美食。

在明人高濂的《遵生八箋》中，就記載了三十八種粥和三十二種湯的做法，什麼木瓜湯、干荔枝湯、橄欖湯、茉莉湯；蓮子粥、竹葉粥、牛乳粥、甘蔗粥、山藥粥、枸杞粥、紫蘇粥、山栗粥、菊苗粥……看得人眼花繚亂。其中比較有特點的一種，應該就是「菊苗粥」了。菊苗粥中的「菊苗」，指的是野菜甘菊的嫩葉，既可作為蔬菜單獨食用，也可以煮粥。如今在南京一帶，甘菊苗依然十分風行，它就是南京人口中的「菊花腦」，有一種獨特的清香。用菊苗煮粥，先要將其細細切碎，加一點鹽，然後加米下鍋，這樣煮出來的粥，清香撲鼻，據說還有「清目寧心」的效果。

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